Το αβγό αποτελείται από δυο κύρια μέρη: τον κρόκο, ο οποίος είναι πλούσιος σε λιπαρά και πρωτεΐνες, και περιέχει ακόμα βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία, και το ασπράδι, το οποίο αποτελείται κατά κύριο λόγο από νερό και πρωτεΐνες. Τα αβγά αποτελούν βασικό συστατικό σε πολλές συνταγές ζαχαροπλαστικής και η πολυλειτουργικότητα τους στα τρόφιμα σχετίζεται σε μεγάλο βαθμό με τις πρωτεΐνες που περιέχουν.
Σε πολλά προϊόντα, ολόκληρα αβγά χρησιμοποιούνται ως συνδετικό υλικό. Τα αβγά είναι φυσικά συνδετικά και βοηθούν στη συγκράτηση όλων των άλλων συστατικών ψησίματος. Πέραν των άλλων, ο κρόκος λειτουργεί αποτελεσματικά ως γαλακτω ματοποιητής συνδέοντας λιπαρή με υγρή φάση ενώ το ασπράδι είναι εξαιρετικός παράγοντας διογκώσεως ενσωματώνοντας αέρα στα μίγματα παρέχοντας όγκο και ελαφρύτερη υφή στο τελικό προϊόν. Μια συνταγή μπορεί να απαιτεί κρόκους, ασπράδια ή ολόκληρα αβγά και με τις σωστές αναλογίες μπορούμε να εκμεταλλευτούμε τις τόσο θετικές ιδιότητες των αβγών, και των συστατικών τους, ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα.
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ
Στα αβγά, μπορούν να υπάρξουν πολλοί μικροοργανισμοί που μπορούν να τα καταστρέψουν αλλά και παθογόνα βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν στον άνθρωπο ασθένειες με τo πιο σοβαρό να θεωρείται το βακτήριο της σαλμονέλας. Οι επιστήμονες έχουν περιγράψει περισσότερους από 2.500 ορότυπους σαλμονέλας, αλλά λιγότεροι από 100 προκαλούν τις περισσότερες περιπτώσεις σαλμονέλωσης στους ανθρώπους. Τόσο ο FDA (Food and Drug Administration) όσο και το CDC (Centers for Disease Control and Prevention) θεωρούν όλους τους ορότυπους ικανούς να μολύνουν ανθρώπους. Ορισμένοι ορό τυποι σαλμονέλας βρίσκονται μόνο σε ένα είδος ζώου ή σε ένα μόνο μέρος. Άλλοι βρίσκονται σε πολλά διαφορετικά ζώα και σε όλο τον κόσμο. Οι ορότυποι διαφέρουν επίσης ως προς το πόσο συχνά προκαλούν ασθένειες στους ανθρώπους και σε ποια είδη τροφίμων και σε άλλα μέρη μολύνουν. Ορισμένοι ορότυποι μπορεί να προκαλέσουν σοβαρή ασθένεια στους ανθρώπους, ενώ άλλοι προκαλούν ηπιότερη ασθένεια. Στον άνθρωπο οι σαλμονέλες προκαλούν δύο κύριους τύπους λοιμώξεων: α) Τον τυφοειδή και παρατυφοειδή πυρετό β) Τις τροφολοιμώξεις Οι ορότυποι S. typhi και S. Paratyphi προκαλούν στον άνθρωπο τον τυφοειδή και παρατυφοειδή πυρετό. Άλλοι τύποι σαλμονέλας είναι ζωονοσογόνοι παράγοντες. Μπορούν να μεταδοθούν από τα ζώα και τα τρόφιμα στους ανθρώπους, αλλά και μέσω ανθρώπινης επαφής, προκαλώντας διάφορα σύνδρομα, τα περισσότερα εκ των οποίων είναι γαστρεντερικά. Χάρη στην προσαρμοστικότητά της, η σαλμονέλα είναι ευρέως διαδεδομένη στο περι βάλλον, μπορεί να μολύνει ζώα και να επιμολύνει τρόφιμα. Είναι εξαιρετικά δύσκολο να καταπολεμηθεί λόγω της ικανότητάς της να επιβιώνει ακόμη και σε ακραίες συνθήκες έχοντας πρόσβαση ακόμα και σε πολύ λίγα διαθέσιμα θρεπτικά συστατικά και χάρη στην ικανότητά της να σχηματίζει τα λεγόμενα «βιοφίλμ», που είναι κάτι σαν «κοινότητες» βακτηρίων κατάλληλα προσαρμοσμένες για να προστατεύονται από απειλητικούς παράγοντες στρες. Αυτό της επιτρέπει να επιβιώνει σε ακραίες περιβαλλοντικές συνθήκες έως και αρκετούς μήνες. Μπορεί να αναπτυχθεί σε θερμοκρασίες μεταξύ 5 °C και 47 °C, με το βέλτιστο εύρος θερμοκρασιών της να είναι 35 έως 37 °C. Σε θερμοκρα σίες άνω των 47 °C, δεν μπορεί να αναπτυχθεί αλλά μπορεί να επιβιώσει έως και 70 °C. Οι άνθρωποι μπορούν να είναι ασυμπτωματικοί φορείς του βακτηρίου ή να αναπτύξουν μια ασθένεια που ονομάζεται σαλμονέλωση. Οποιοσδή ποτε μπορεί να μολυνθεί, αλλά η σοβαρότητα της νόσου εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως ο ορότυπος, η κατάσταση της υγείας του ασθενούς και, στις τροφολοιμώξεις, η σύσταση της υπεύθυνης τροφής καθώς και η ποσότητα των βακτηρίων που καταναλώθηκαν.
Ορισμένες κατηγορίες του πληθυσμού θεωρούνται ότι έχουν υψηλότερο κίνδυνο να αναπτύξουν σοβαρή ασθένεια:
• Βρέφη και παιδιά κάτω των πέντε ετών
• Έγκυες γυναίκες
• Ηλικιωμένοι
• Ανοσοκατεσταλμένα άτομα
• Ασθενείς με ασθένεια που επηρεάζει το ανοσοποιητικό σύστημα (π.χ. διαβήτης)
• Ασθενείς που χρησιμοποιούν φάρμακα που μειώνουν την οξύτητα του στομάχου
ΚΑΛΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΧΕΙΡΙΣΜΟ ΤΩΝ ΑΒΓΩΝ
Τα αβγά θεωρούνται δυνητικά επικίνδυνη πρώτη ύλη διότι επιτρέπουν την γρήγορη ανάπτυξη των μικροοργανισμών για αυτό θα πρέπει να δίνεται μεγάλη προσοχή στο χειρισμό τους σε όλα τα στάδια παραγωγής τροφίμων που τα περιέχουν (από την παραλαβή εώς το σερβίρισμα/διάθεση στον τελικό καταναλωτή). Όλα τα στάδια θεωρούνται σημαντικά για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων. Κατά την παραλαβή για να γίνουν αποδεκτά θα πρέπει να προσέχουμε το κέλυφος των αβγών να είναι καθαρό και ανέπαφο, ενώ στο εσωτερικό το ασπράδι να είναι συνδεδεμένο με τον κρόκο και ο κρόκος ακέραιος, ανέπαφος και διακριτός. Σε περίπτωση που στον μακροσκοπικό έλεγχο κατά την παραλαβή παρατηρήσουμε το κέλυφος σπασμένο, ραγισμένο ή με ρύπους δεν θα πρέπει να παραλαμβάνουμε.
Αντίστοιχα δεν παραλαμβάνουμε σε περιπτώσεις δυσάρεστων μυρωδιών. Κατά την επεξεργασία αποφεύγουμε τη διασταυ ρούμενη επιμόλυνση μεταξύ ωμών και έτοιμων προς κατανάλωση προϊόντων. Ο εξοπλισμός, τα σκεύη, τα εργαλεία και οι περιέκτες που χρησιμο ποιούνται για την προετοιμασία αβγών πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται άμεσα. Μεγάλη προσοχή θα πρέπει να δίνεται επίσης και στο σωστό και ομοιόμορφο μαγείρεμα των τροφίμων. Το καλό μαγείρεμα εξαλείφει τον κίνδυνο της σαλμονέλας ενώ το ανεπαρκές ψήσιμο των τροφίμων μπορεί να επιτρέψει τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών σε ικανό αριθμό για να προκαλέσουν λοίμωξη.
Τέλος μεγάλη σημασία πρέπει να δίνεται και στην ατομική υγιεινή των χειριστών τροφίμων. Οι ασχολούμενοι με τα τρόφιμα να μην είναι φορείς σαλμονέλας και να τηρούν τους κανόνες ατομικής υγιεινής. Επίσης σχολαστικός θα πρέπει να είναι και ο καθαρισμός και η απολύμανση των χεριών.
