85

Η Φάνια Ανδρεάδη και η Κατερίνα Θωμαΐδη μοιράζονται με τους αναγνώστες του περιοδικού «ΚΟΣΜΟΣ της Ελληνικής Ζαχαροπλαστικής» τις γαστρονομικές τους εμπνεύσεις με παρασκευές που συνδυάζουν τεχνική και φαντασία και προτείνουν γλυκές προτάσεις!

Φωτογραφίες: Πάνος Κόρφας

Συνέντευξη στη Λιάνα Μπουκουβάλα

Το In Love Again συστήθηκε στο αθηναϊκό κοινό το 2021 ως boutique pastry shop προσφέροντας γλυκά εμπνευσμένα από την cocktail culture του Baba Au Rum, δύο projects τα οποία ανήκουν και τα δύο στον επιχειρηματία, Θάνο Προυναρού, και βρίσκονται στον πεζόδρομο της Κλειτίου στο κέντρο της Αθήνας. Στο εν λόγω concept-store, επικεφαλής στη ζαχαροπλαστική είναι η Φάνια Ανδρεάδη, η οποία μαζί με την vegan pastry chef Κατερίνα Θωμαΐδη δημιουργούν καθημερινά γλυκές απολαύσεις για κάθε γούστο. «Η φιλοσοφία του In Love Again είναι να προσφέρει στους πελάτες του έναν αυθεντικό γευστικό πειραματισμό, με γλυκά που συνδυάζουν τεχνική και φαντασία. Μεταξύ των πιο δημοφιλών επιλογών, βρίσκονται η δημοφιλής τάρτα μήλου με κρέμα yuzu, η οποία είναι γνωστή για τη φρεσκάδα και την αναζωογονητική της γεύση, και το cheesecake με κόκκινα φρούτα και τραγανή βάση, που εντυπωσιάζει για τη συνδυασμένη υφή και γεύση του» εξηγεί η Φάνια Ανδρεάδη και συνεχίζει τη δήλωσή της απαντώντας στην ερώτηση ποια είναι τα αγαπημένα της υλικά: «Υλικά που αγαπώ και μου αρέσει να δουλεύω είναι τα φρέσκα φρούτα, οι ξηροί καρποί, η old time classic βανίλια, ενώ ακόμα μου αρέσουν τα αρωματικά βότανα και φυτά που μπορούν να δώσουν μια διαφορετική νότα στα γλυκά . Ένα προϊόν που λατρεύω είναι η σοκολάτα και αγαπώ πολύ τα σοκολατάκια στα οποία μελλοντικά θα ήθελα να αποκτήσω εξειδίκευση. Επιπλέον, θέλω να σημειώσω ότι οι άνθρωποι του κλάδου που θαυμάζω είναι η Lana Orlava, ο Cedric Grolet και ο Frank Haasnoot. Ο τρόπος που με επηρεάζει η δουλειά τους είναι στο να μην επαναπαύομαι ποτέ, να αναζητώ συνεχώς την καινοτομία, να είμαι πάντα εφευρετική κρατώντας τη δική μου ταυτότητα. Αυτή είναι η γοητεία της ζαχαροπλαστικής άλλωστε, δε χρειάζεται να βάζεις όρια στη δημιουργικότητά σου».

 

Η ανοιχτή κουζίνα του καταστήματος αντιπροσωπεύει τη «λογική» της ομάδας» γύρω από τη λειτουργία ενός σύγχρονου pastry shop με την Κατερίνα Θωμαΐδη να δηλώνει χαρακτηριστικά «το menu τροποποιείται αρκετά συχνά δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στις πρώτες ύλες και στην εποχικότητα των προϊόντων. Από flan cookie και cubes με σμέουρα μέχρι ποικίλες vegan προτάσεις, στόχος μας είναι να προσφέρουμε γευστικές εμπειρίες που αφήνουν αξέχαστες εντυπώσεις. Όσον αφορά την κατηγορία των vegan γλυκών, ένας σταθερός κωδικός που έχει ζήτηση από τους επισκέπτες 12 μήνες το χρόνο είναι το peanut chocolate, που στην ουσία πρόκειται για μία σοκολατένια βάση με χειροποίητο φυστικοβούτυρο και ψημένα φυστίκια, η οποία ολοκληρώνεται με μους πικρής σοκολάτας, μεταξένια καραμέλα από βασιλικούς χουρμάδες και πραλίνα φυστικιού». Σύμφωνα με την Κατερίνα η vegan ζαχαροπλαστική δεν περιορίζεται ως προς το ύφος, τη μορφή και τη δομή των παρασκευών και σχεδόν αρκετές γλυκές προτάσεις μπορούν να διαφοροποιηθούν και να προσφερθούν με τρόπο που υπάγονται στη φιλοσοφία της προαναφερθείσας κατηγορίας. «Το γαστρονομικό περιθώριο ανάπτυξης των παρασκευών χωρίς ζωικές ύλες ήταν η παράμετρος που προσέλκυσε το ενδιαφέρον μου και αποφάσισα να ειδικευτώ αποκλειστικά στη vegan ζαχαροπλαστική» υπογραμμίζει η Κατερίνα.

 

Στο πρώτο τεύχος του περιοδικού «Ο Κόσμος της Ζαχαροπλαστικής» για το 2025, η Φάνια και η Κατερίνα αποδέχθηκαν την πρότασή μας και παρουσιάζουν 2 παρασκευές εμπνευσμένες από την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου και τη Γιορτή της Γυναίκας, «το πουγκί της αγάπης» η Φάνια και το «heart locket» η Κατερίνα.

 

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Heart Locket (vegan)

(Για 15 ατομικές καρδιές)

 

Βάση chocolate chip cookie

• Plant based βούτυρο 120g
• Καστανή ζάχαρη 150g
• Πάστα βανίλιας 2g
• Plant based γάλα 30g
• Αλεύρι για όλες τις χρήσεις 200g
• Baking powder 5g
• Cornflour 8g
• Bitter chocolate chips 150g

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε κάδο του μίξερ αφρατεύουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και τη βανίλια. Αφού αφρατέψουν τα υλικά, ενσωματώνουμε σταδιακά το γάλα. Τέλος, προσθέτουμε το αλεύρι, το baking powder, το corn flour και τα chocolate chips. Αφήνουμε τη ζύμη για μισή ώρα στο ψυγείο. Έπειτα, ανοίγουμε με τη βοήθεια πλάστη τη ζύμη σε φύλλο πάχους 1cm περίπου. Ψήνουμε στους 180^ο C για 8-10 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και με τη βοήθεια κουπάτ, κόβουμε μικρές μερίδες σε σχήμα καρδιάς.

 

 

Mousse σοκολάτας γάλακτος

• Callebaut Nxt γάλακτος 125g
• Πραλίνα φουντουκιού 50% Callebaut 30g
• Φυτική κρέμα 100g
• Plant based γάλα 50gΦυτική κρέμα ελαφρώς χτυπημένη 200g

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τοποθετούμε τη σοκολάτα και την πραλίνα σε δοσομετρητή. Ζεσταίνουμε το γάλα με τα 100g κρέμας και περιχύνουμε στη σοκολάτα. Ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ.

Ενσωματώνουμε στη χτυπημένη κρέμα στους 37^ο C.

 

Μαρμελάδα φράουλα

• Πουρές φράουλας 150g
• Πουρές raspberry 50g
• Ζάχαρη κρυσταλλική 40g
• Πηκτίνη 3g

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τοποθετούμε τους πουρέδες και τη μισή ζάχαρη σε κατσαρολάκι, ενώ ανακατεύουμε σε μπασίνα την υπόλοιπη ζάχαρη με την πηκτίνη. Ζεσταίνουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας μέχρι τους 45^οC και προσθέτουμε σταδιακά την πηκτίνη, ενώ ανακατεύουμε συνεχόμενα. Αφαιρούμε από τη φωτιά μόλις το μείγμα φτάσει τους 82^οC.

 

Βούτηγμα σοκολάτας φράουλα

• Σοκολάτα Strawberry Inspiration Valrhona 500g
• Ηλιέλαιο 150g
• Λιώνουμε τα υλικά σε μπεν μαρί και αποθηκεύουμε σε δοσομετρητή.

 

Σύνθεση

• Βάση chocolate chips cookie κομμένη σε καρδιές
• Mousse σοκολάτας γάλακτος
• Μαρμελάδα φράουλα
• Βούτηγμα σοκολάτας φράουλα
• Κόκκινο velvet spray
• Πλαστική σοκολάτα χρωματισμένη με χρυσό για decor

 

Γεμίζουμε με τη mousse, φόρμες σιλικόνης σε σχήμα καρδιάς. Με τη βοήθεια σακούλας, γεμίζουμε με μαρμελάδα και τέλος κλείνουμε με την καρδιά μπισκότο. Βάζουμε τις φόρμες στην κατάψυξη και τις ξεφορμάρουμε παγωμένες. Τις βουτάμε στην σοκολάτα φράουλα και τις ψεκάζουμε με το velvet spray. Σχηματίζουμε σχέδια που να θυμίζουν κλειδαριά με την πλαστική σοκολάτα και τα κολλάμε πάνω στις καρδιές, χρησιμοποιώντας γλυκόζη.

 

Το πουγκί της αγάπης

mousse cheesecake

• Νερό             50g
• Ζάχαρη         160g
• Κρόκο          90g
• Τυρί κρέμα   480g
• Άχνη               30g
• Ζελατίνη        12g
• Κρέμα Γάλακτος   600g
• Σαντιγί

Εκτέλεση

Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό .
Σάμπαγιον: Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη μέχρι τους 121^ο C. Ενσωματώνουμε τους κρόκους σε σταθερή ροή κορδόνι. Χτυπάμε μέχρι τους 40^ο C. Σε Μπεν Μαρί τοποθετούμε το τυρί κρέμα με τη ζάχαρη άχνη και τη ζελατίνη μέχρι να ομογενοποιηθούν . Έπειτα ενσωματώνουμε  τη σάμπαγιον και στο τέλος τη κρέμα γάλακτος ελαφριά χτυπημένη .

Crémeux σαμπάνια βερύκοκο

• Πουρέ βερύκοκο          60g
• Σαμπάνια  βερύκοκο    370g
• Κρέμα γάλακτος           70g
• Βούτυρο                         30g
• Ζελατίνη                         14g
• Μέλι                                40g
• Κρόκο                             96g
• Ζάχαρη.                          72g
• Βανίλια.                         Qs

 

Εκτέλεση
Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό. Βράζουμε σε μια κατσαρόλα τα 3 πρώτα υλικά. Σουρώνουμε και κρατάμε τα 500γρ. Ανγκλέζ: μέλι, κρόκοι, ζάχαρη, βανίλια με σύρμα. Ρίχνουμε το βραστό μείγμα του γάλακτος στο μείγμα των αυγών κορδόνι ανακατεύοντας με το σύρμα συνεχώς. Επιστρέφουμε στην κατσαρόλα και με μια μαρίζ, ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας μέχρι τους 82^ο C. Περνάμε από σινουά. Στους <60^ο C προσθέτουμε τη ζελατίνη με μπίμερ. Αδειάζουμε σε “ντυμένο” τσέρκι και κρυώνουμε.

Μαρμελάδα βερύκοκο

• Βερύκοκα      400g
• Νερό              60g
• Ζάχαρη          200g

 

Εκτέλεση
Πλένουμε τα βερίκοκα, αφαιρούμε τη φλούδα και τα κουκούτσια. Βράζουμε στη ζάχαρη με το νερό μέχρι τους 104^ο C.

Τραγανή βάση μπισκότου

• Μπισκότο τύπου digestive    400g
• Βούτυρο λιωμένο                   150g
• Κανέλα                                      Qs
• Σύνθεση: Για τη σύνθεση θα χρειαστούμε

Για το εσωτερικό: Τη mousse cheesecake , το crémeux σαμπάνια βερύκοκο , μαρμελάδα βερύκοκο, την τραγανή βάση μπισκότου .

Για το ντεκόρ: λευκή πλαστική σοκολάτα, ροζ  χρώμα, χρυσό χρώμα, πέρλες βρώσιμες και καρδιές βρώσιμες .

Φορμάρουμε σε ένα ημισφαίριο το crémeux σαμπάνιας και τη μαρμελάδα βερύκοκο και παγώνουμε. Γεμίζουμε φόρμες σιλικόνης σε σχήμα δάκρυ με τη mousse, τοποθετούμε μέσα το ημισφαίριο από το crémeux και τη μαρμελάδα. Δεν κλείνουμε μέχρι πάνω με τη mousse και αφήνουμε ένα περιθώριο για να μπει η βάση. Παγώνουμε ξανά και κλείνουμε με τη βάση μπισκότου .

Για να σχηματίσουμε το πουγκί, χρωματίζουμε τη πλαστική σοκολάτα, ανοίγουμε με τη βοήθεια ενός πλαστή και καλύπτουμε το γλυκό δίνοντας το σχήμα του πουγκιού .