1. ΤΡΑΓΑΝΗ ΒΑΣΗ ΡΥΖΙΟΥ
• 170γρ διογκωμένο λευκό ρύζι
• 100γρ σοκολάτα dark 60%senza – Chocoa Lux
• 20γρ βούτυρο κακάο – Chocoa Lux
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Λιώνουμε τη σοκολάτα μαζί με το βούτυρο κακάο. Ενσωματώνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά με μαρίζ. Απλώνουμε το μίγμα ομοιόμορφα μεταξύ δύο φύλλων αντικολλητικού χαρτιού πάχους 3 χιλ. Διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι τη χρήση.
2. ΣΦΑΙΡΕΣ LYCHEE
• 250γρ πουρές lychee 100% – Les Vergers Boiron
• 50γρ μαλτιτόλη σε σκόνη – MixLux
• 8γρ ζελατίνη φύλλο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Μαλακώνουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό για 20 λεπτά. Ζεσταίνουμε τονπουρέ με τη μαλτιτόλη στους 70°C.
Προσθέτουμε τη ζελατίνη και ανακατεύουμε καλά. Φορμάρουμε σε φόρμες σιλικόνης σε σχήμα σφαίρας και καταψύχουμε.
3. COULIS LIQUID TROPICAL
• 200γρ πουρές μάνγκο 100% – Les Vergers Boiron
• 100γρ πουρές μπανάνα 100% – Les Vergers Boiron
• 100γρ πουρές ανανά 100% – Les Vergers Boiron
• 100γρ πουρές passion fruit 100% – Les Vergers Boiron
• 100γρ μαλτιτόλη σε σκόνη – Mix Lux
• 1 στικ βανίλια – Condifa
• 5γρ κανέλα
• 5γρ ζελατίνη φύλλο
4. QUENELLE ΤΡΟΠΙΚΟΥ ΚΑΡΠΟΥ
Αφού οι σφαίρες lychee έχουν παγώσει πλήρως, τις ξεφορμάρουμε και τις τοποθετούμε σε φόρμες quenelle. Το coulis διατηρείται στους 10°C. Γεμίζουμε τις φόρμες με χωνί μέχρι το χείλος και καταψύχουμε. Ξεφορμάρουμε και
βουτάμε σε λιωμένο βούτυρο κακάο. Αφήνουμε στην άκρη για τη συναρμοόγηση.
5. MOUSSE CHOCOLATE ALLÉGÉE
• 250γρ γάλα 3,5%
• 450γρ σοκολάτα dark 60% senza -Chocoa Lux
• 30γρ Metaxa Professional 60% nosugar
• 300γρ ελαφρώς αφρατεμένη κρέμα 35% – Asturiana
• 300γρ κρέμα 35% υγρή μορφή – Asturiana
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζουμε το γάλα με το Metaxa. Προσθέτουμε τη σοκολάτα και ομογενοποιούμε. Πρώτα ενσωματώνουμε την αφρατεμένη κρέμα και στη συνέχεια την υγρή, ανακατεύοντας απαλά με μαρίζ.
6. ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ & ΨΕΚΑΣΜΟΣ
• 500γρ σοκολάτα dark 60% senza – Chocoa Lux
• 500γρ βούτυρο κακάο – Chocoa Lux
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Λιώνουμε τα υλικά και ψεκάζουμε στους 38-40°C σε παγωμένη επιφάνεια. Σε φόρμα σιλικόνης σε σχήμα καρπού κακάο (cabosse), τοποθετούμε: Τη μουςσοκολάτας, το quenelle τροπικού καρπού. Καλύπτουμε με επιπλέον μους Ολοκληρώνουμε με την τραγανή βάση.
Καταψύχουμε σε shock freezer. Ξεφορμάρουμε και ψεκάζουμε απαλά.
ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ
Για πληροφορίες www.yiannikas.gr, Τ. 210 5772337-9