Ζύμη Μπριος
- 400 γρ αλεύρι δυνατό
- 15 γρ μαγιά αρτοποιίας
- 10 γρ αλάτι
- 30 γρ ζάχαρη
- 2 ολόκληρα αυγά
- 100 γρ βούτυρο ανάλατο
- 1 κρόκος αυγού (για το γλάσο)
Για τη γέμιση κρέμας: (για να την φτιάξετε την προηγούμενη μέρα)
- 280 γρ γάλα
- 170 γραμμάρια σαντιγί (35% λιπαρά)
- 1 λοβό βανίλιας
- 50 γρ μαύρη ζάχαρη
- 20 γραμμάρια κρέμα πατισιέ σε σκόνη
- 4 κρόκοι αυγών
- 3 φύλλα ζελατίνας
- 250 γρ μασκαρπόνε
- 3 cl νερό από άνθη πορτοκαλιάς
- 200 γρ σαντιγί (για το τελείωμα)
Για το σιρόπι: (προαιρετικά)
- 20cl σιρόπι ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο3 cl νερό από άνθη πορτοκαλιάς
ΛΙΖΑ ΚΕΡΜΑΝΙΔΟΥ Γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη. Σπούδασε ζαχαροπλαστική στη σχολή του Alain Ducasse, Ecole Nationale Superieure de la Patisserie. Δούλεψε στα ξενοδοχεία Claridges, Hotel Cafe Royal και Corinthia Hotel στο Λονδίνο. Αυτή τη στιγμή είναι Executive Pastry Chef στο Pantechnicon όπου στεγάζονται ένα ιαπωνικό και ένα γαλλικό εστιατόριο καθώς και το Café Kitsune.
Πριν ξεκινήσετε αυτή τη συνταγή για Tarte Tropézienne, ξεκινήστε προετοιμάζοντας όλα τα απαραίτητα συστατικά για τη γέμιση κρέμας. Προτείνω να ξεκινήσετε αυτή τη συνταγή την προηγούμενη μέρα.
- Μαλακωνετε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό.
- Ρίχνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα.
- Χωρίζουμε το λοβό βανίλιας στη μέση κατά μήκος και ξύνουμε τους σπόρους. Προσθέστε τον λοβό και τους σπόρους στο γάλα.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε δυνατά τους κρόκους των αυγών και την καστανή ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν.
- Προσθέστε την κρέμα πατισιέ σε σκόνη.
- Ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα.
- Όταν το γάλα αρχίσει να βράζει περιχύνουμε το μείγμα των αυγών.
- Ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα.
Μεταφέρετε το παρασκεύασμα στο δοχείο που χρησιμοποιείται για να βράσει το γάλακαι μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα. Βεβαιωθείτε ότι η κρέμα δεν κολλάει στη κατσαρόλα.Όταν η κρέμα αρχίσει να πήζει, μαγειρέψτε για ένα λεπτό ακόμακαι μεταφέρεται σε ένα μπολ.
Σουρώνετε τα φύλλα ζελατίνης και στύβετε για να βγάλετε όσο περισσότερο νερό γίνεται.Προσθέστε τη στραγγισμένη ζελατίνη στη ζεστή κρέμα πατισιέ και ανακατέψτε με ένα σύρμα μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Προσθέστε το μασκαρπόνε και ανακατέψτε καλά για να αποφύγετε τους σβόλους. Προσθέστε το το νερό από άνθη πορτοκαλιάς.Μεταφέρουμε σε δοχείο και τοποθετούμε μεμβράνη σε άμεση επαφή με την επιφάνεια της κρέμας. Κρατήστε στο ψυγείο για 24 ώρες.
Για τη ζύμη μπριός, βαλτε όλα τα υλικα στο μιξερ εκτος από το βούτυρο. Δουλέψτε μέχρι να αποκτήσετε μια απαλή συνοχή. Όταν η ζύμη ξεκολαει από το μπολ προσθέστε το κρύο βούτυρο.Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να ξεκολλήσει η ζύμη από τα πλαϊνά του μπολ. Ξύστε τη ζύμη που έχει κολλήσει στα πλαϊνά του μπολ και στη συνέχεια φτιαξτε μια μπαλα τη ζυμη και βαλτε τη στο ψυγειο μεχρι αύριο.Την επόμενη μέρα.
Πλάθουμε τη ζύμη σε στρογγυλά 60 γρ και τη βάζουμε στη φόρμα.Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει σε ένα ζεστό δωμάτιο για περίπου μία ώρα.Όταν η ζύμη έχει φουσκώσει, γλασάρουμε την επιφάνεια με αυγό, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο.Για το γλάσο του αυγού ανακατέψτε 20g νερό ανά κρόκο αυγού.Πασπαλίζουμε τη γλασαρισμένη επιφάνεια με κρυστάλλους ζάχαρης.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C και ψήνουμε για 25 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.Βγάζουμε το μπριός από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει. Παραμερίζω.
Για τη γέμιση (που ετοιμάστηκε την προηγούμενη μέρα): Βγάζετε την κρέμα από το ψυγείο και την χτυπάτε με μίξερ χειρός για να αποκτήσει μια λεία υφή.Ενσωματώνουμε απαλά 200 γραμμάρια σαντιγί. Ρίξτε το παρασκεύασμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Όταν κρυώσει το μπριός, Κόβουμε το μπριός στα 3/4 από κάτω και κρατάμε το καπάκι στο πλάι.Μουλιάζουμε τον πάτο του μπριός με το σιρόπι από άνθη πορτοκαλιάς. Προσθέτουμε την κρέμα και κλείνουμε με το καπάκι. Προσθέστε ζάχαρη άχνη και ένα κομμάτι πορτοκαλιού από πάνω.