Από τα εργαστήρια παρασκευής viennoiserie στο Jar Pastry έως τα πολυτελή resorts της Κρήτης και τις ανοιχτές κουζίνες απαιτητικών fine dining χώρων, ο Μάριος Καρακωνσταντάκης έχει διανύσει μια πορεία γεμάτη εξέλιξη και δημιουργικότητα. Σήμερα, ο ταλαντούχος pastry chef έχει βρει τη θέση του στην ομάδα του Έκτορα Μποτρίνι, στο εστιατόριο Almyvita, όπου εξειδικεύεται στην τέχνη των εστιατορικών επιδορπίων.

Ο Μάριος δεν είναι απλώς ένας ζαχαροπλάστης με εμπειρία, είναι ένας επαγγελματίας με ιδιαίτερη προσήλωση στη λεπτομέρεια και τη σύνθεση. Η φιλοσοφία του στη ζαχαροπλαστική βασίζεται σε σύγχρονες τεχνικές, ακριβή γευστική ισορροπία και την αναζήτηση της έκπληξης μέσα από το απλό. «Στο πιάτο, όλα πρέπει να εξηγούνται, αλλά τίποτα να μην είναι αναμενόμενο», δηλώνει χαρακτηριστικά.
Η πορεία του ξεκίνησε από το ξενοδοχείο Elounda Bay Beach, όπου ήρθε για πρώτη φορά σε επαφή με την υψηλή ξενοδοχειακή ζαχαροπλαστική. Στη συνέχεια, στο εστιατόριο Periplus, εμβάθυνε στις αρχές της δημιουργικής κουζίνας, όπου η σύνδεση γλυκού και αλμυρού έγινε παιχνίδι και πρόκληση. Ωστόσο, ήταν στο Jar Pastry που διεύρυνε το ρεπερτόριό του δουλεύοντας πάνω σε τεχνικές ζύμης και ζαχαροπλαστικής βιτρίνας, πριν στραφεί με συνέπεια προς τη φιλοσοφία του plated dessert.
Η σημερινή του ενασχόληση στο Almyvita, στο πλευρό του Έκτορα Μποτρίνι, τον βρίσκει να πειραματίζεται με νέες μορφές παρουσίασης, συνδυασμούς υφών και θερμοκρασιών, καθώς και τη χρήση τοπικών πρώτων υλών με σύγχρονη ματιά. Επιδόρπια με αφαιρετικό στήσιμο αλλά πλούσια γευστική εμπειρία, αποκαλύπτουν έναν δημιουργό που δεν αρκείται στην ωραία εικόνα, αλλά στοχεύει στη γευστική μνήμη.
Η νέα γενιά των pastry chefs δεν αρκείται στις κλασικές νόρμες και ο Μάριος Καρακωνσταντάκης αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα: τεχνικά άρτιος, δημιουργικά ανήσυχος και απόλυτα προσηλωμένος στο να προσφέρει στους επισκέπτες μια εμπειρία που μένει.
Στο τεύχος 173, ο Μάριος παρουσιάζει στους αναγνώστες του περιοδικού ένα «επανασχεδιασμένο» ραβανί με καρύδα, εμπλουτισμένο με σιρόπι passion fruit και μαύρο ρούμι, που ισορροπεί ανάμεσα στην παράδοση και την εξωτική φρεσκάδα. Επιπλέον, παρασκευάζει μία σύγχρονη εκδοχή της lemon tart, με γεωμετρία, βάθος και αρωματική ένταση, που στο επίκεντρο, η crémeux λεμονιού με χυμούς yuzu, lime και λεμονιού, ενισχυμένη από κάρδαμο και φρέσκο ξύσμα, προσφέρει μια «ευχάριστη» οξύτητα.

Τάρτα λεμόνι-φιστίκι κάρδαμο- παγωτό γιαούρτι

Crémeuxλεμόνι κάρδαμο

• 300γρ. αυγά
• 275γρ. ζάχαρη
• 35γρ. ξύσμα λεμόνι
• 24γρ. κάρδαμο
• 130ml χυμός yuzu
• 65ml χυμός lime
• 65ml χυμός λεμόνι
• 24γρ. μάζα ζελατίνης
• 520γρ. βούτυρο

Εκτέλεση: Κάνουμε μια κρέμα ανγκλέζ με όλα τα υλικά χωρίς το βούτυρο.

Προσθέτουμε το βούτυρο, όταν η ανγκλέζ πέσει στους 40^ο C.

Namelaka φυστίκι

• 150ml γάλα
• 15γρ. γλυκόζη
• 5γρ. φύλλα ζελατίνης
• 240γρ. λευκή σοκολάτα
• 125γρ. πάστα φιστίκι 100%
• 4γρ. αλάτι
• 325ml κρύα κρέμα γάλακτος

Εκτέλεση: Βράζουμε το γάλα και τη γλυκόζη, προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης και τη σοκολάτα. Στη συνέχεια προσθέτουμε την πάστα, το αλάτι και τέλος την κρύα κρέμα και μπιμάρουμε.

 Gel λεμόνι αχλάδι

• 500γρ. πουρέ λεμονιού
• 500γρ. πουρέ αχλαδιού
• 160γρ. ζάχαρη
• 5γρ. κάρδαμο
• 10γρ. αγάρ αγάρ
• Εκχύλισμα βανίλιας

Εκτέλεση: Βράζουμε όλα τα υλικά για 1’ λεπτό και το αφήνουμε να κρυώσει. Τοποθετούμε το μείγμα στο μπίμερ και το χτυπάμε μέχρι να έχει λεία υφή.

Sable βουτύρου

• 300γρ. βούτυρο
• 150γρ. άχνη
• 100γρ. πούδρα αμυγδάλου
• 550γρ.αλεύρι μαλακό
• 3γρ. αλάτι
• 2 τμχ. αυγά

Με το εξάρτημα φτερό, χτυπάμε όλα τα υλικά σιγά σιγά. Ανοίγουμε σε πάχος την 2.4εκ. την τάρτα  και ψήνουμε από κατάψυξη για 8-10’ λεπτά στους 170^ο C .

Παγωτό γιαούρτι λεμόνι

• 500ml νερό
• 72γρ. γλυκόζη σκόνη
• 240γρ. ζάχαρη
• 7γρ. πηκτικό παγωτού
• 120ml χυμό λεμονιού
• 400γρ. γιαούρτι

Εκτέλεση: Προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός το πηκτικό παγωτού και τον πουρέ μέχρι τους 45^ο C. Προσθέτουμε το πηκτικό και βράζουμε για 1 λεπτό. Αφήνουμε το μίγμα για μια ημέρα στο ψυγείο. Προσθέτουμε τον πουρέ και το γιαούρτι και παγώνουμε.

Tropical Ravani

Ραβανί καρύδας       

• 400γρ. αυγά
• 200γρ. ζάχαρη
• 1τχ βανίλια φρέσκια
• 200γρ. σιμιγδάλι
• 200γρ. αλεύρι
• 2τχ ξύσμα λάιμ
• 3γρ baking powder
• 250γρ. βούτυρο

Εκτέλεση: Χτυπάμε σταδιακά τα αυγά με τη ζάχαρη, τη βανίλια και το ξύσμα, μέχρι να φουσκώσουν. Προσθέτουμε τα στερεά και τέλος το λιωμένο βούτυρο. Ψήνουμε στους 160^οC για 25-30 λεπτά.

Σιρόπι Passion fruit

• 1125ml νερό
• 300γρ. passion πουρέ
• 465γρ. ζάχαρη
• 90γρ. γλυκόζη σε σκόνη
• 3τχ ξύσμα λάιμ
• 4γρ. στικ βανίλιας
• 225ml μαύρο ρούμι

Εκτέλεση: βράζουμε όλα τα υλικά σε σιγανή φωτιά και σιροπιάζουμε το ραβανί μας μόλις βγει από το φούρνο.

Εξωτική Κομπόστα

• 48γρ. ζάχαρη
• 80γρ. ποτό malibu
• 4τχ βανίλια
• 600γρ. πουρέ passion fruit
• 192γρ. πουρέ μάνγκο
• 10γρ. πηκτίνη NH
• 500γρ φρέσκο ανανά σε κυβάκια
• 400γρ. φρέσκο μάνγκο σε κυβάκια

Εκτέλεση: Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε τους πουρέδες με το Malibu και τη μισή ζάχαρη με τα κλωναράκια βανίλιας. Σε μια μπασίνα τοποθετούμε την υπόλοιπη ζάχαρη με την πηκτίνη και ανακατεύουμε.         Την τοποθετούμε στους 45^οC και ανακατεύουμε μέχρι να βράσει για 1’ λεπτό. Τέλος προσθέτουμε τα φρούτα και ανακατεύουμε μέχρι να έρθει το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Τραγανή βάση καρύδας

• 88γρ. ινδοκάρυδο
• 328γρ. λεύκη σοκολάτα
• 88ml ηλιέλαιο
• 288γρ. φεγιεντίνη
• 2τχ ξύσμα λάιμ

Εκτέλεση: Λιώνουμε τη σοκολάτα με το ηλιέλαιο και προσθέτουμε τα στερεά ανακατεύοντας μέχρι να γίνει μια μάζα.

Crémeux Passion

• 160γρ. αυγά
• 160γρ. ζάχαρη
• 180γρ. passion fruit πουρέ
• 20γρ. μάζα ζελατίνης
• 220γρ. βούτυρο

Εκτέλεση: Κάνουμε μια ανγλέζ μέχρι τους 82^οC με όλα τα υλικά εκτός του βουτύρου, που το προσθέτουμε όταν η θερμοκρασία πέσει στους 40^οC

Exotic Caramel

• 400γρ. ζάχαρη
• 200γρ. passion fruit πουρέ
• 220γρ. καρύδα
• 200γρ. μάνγκο
• 2 στικ βανίλιας
• 180γρ βούτυρο

Εκτέλεση: Κάνουμε μια ξερή καραμέλα μέχρι τους 180^οC, σβήνουμε με τους πουρέδες και ντεγλασάρουμε μέχρι τους 105^ο C. Μόλις πέσει η θερμοκρασία στους 50^οC προσθέτουμε το βούτυρο.

Mousse καρύδας λευκής σοκολάτας

• 498γρ. κρέμα γάλακτος
• 200γρ. καρύδα πουρέ
• 552γρ. λευκή σοκολάτα
• 220γρ. αφρατεμένη σαντιγί
• 80γρ. μάζα ζελατίνης
• 42ml. Malibu

Εκτέλεση: Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με τον πουρέ καρύδας.
Γαλακτοματοποιούμε με τη σοκολάτα και τη ζελατίνη.
Τέλος, προσθέτουμε τη σαντιγί στους 28 βαθμούς και το Malibu.

Sorbe mango

• 100γρ. ζάχαρη
• 62γρ. γλυκόζη
• 30γρ. δεξτρόζη
• 4γρ. πηκτικό για σορμπέ
• 244ml νερό
• 1000γρ. πουρέ μάνγκο

Εκτέλεση: Πρόσθετουμε όλα τα υλικά εκτός το πηκτικό σορμπέ και τον πουρέ μέχρι τους 45^οC .

Προσθέτουμε το πηκτικό και βράζουμε για 1’ λεπτό.

Αφήνουμε το μίγμα για μια ημέρα στο ψυγείο.

Προσθέτουμε τον πουρέ μάνγκο και παγώνουμε.