Τα ευρήματα της παγκόσμιας έρευνας Ice Cream Concepts 2025 της Barry Callebaut αποκαλύπτουν μια βαθιά αλλαγή στις προτιμήσεις των καταναλωτών όσον αφορά το παγωτό. Δεν αρκεί πια η γεύση ή η εποχικότητα. Το κοινό αναζητά εμπειρίες, σύνθεση, υφή και αφηγηματικότητα. Σε αυτή την αλλαγή, ο gelato chef Ciro Fraddanno απαντά δημιουργικά, προτείνοντας μία νέα σειρά παγωτών που ενώνουν την τεχνογνωσία της ζαχαροπλαστικής με τη δύναμη της γαστρονομικής έρευνας.
Η μελέτη διεξήχθη τον Αύγουστο του 2023, σε 21 χώρες και με δείγμα 7.697 ατόμων. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, το 66% των καταναλωτών δηλώνουν ότι προτιμούν παγωτά με πολλαπλές υφές, όπως κρεμώδες, τραγανό και αφράτο σε μία μπουκιά. Το 73% δηλώνει πρόθυμο να δοκιμάσει νέες και αναπάντεχες γεύσεις, ενώ το 75% ελκύεται από παραδοσιακές και νοσταλγικές γεύσεις που τους θυμίζουν πιο απλές εποχές. Παράλληλα, πάνω από το 60% δείχνει ξεκάθαρο ενδιαφέρον για προϊόντα που περιέχουν λιγότερη ή καθόλου ζάχαρη ή άλλα «ανθυγιεινά» συστατικά. Η οπτική εμφάνιση, επίσης, έχει σημαντικό ρόλο, καθώς πολλά παγωτά καταναλώνονται και «με τα μάτια», ειδικά από το νεανικό κοινό.
Ο Ciro Fraddanno, επικεφαλής pastry chef παγωτού στην Chocolate Academy™ του Μιλάνου, με πολυετή εμπειρία στην artisan gelateria και βαθιά γνώση των σύγχρονων τάσεων, δημιούργησε 12 συνθέσεις παγωτού που δεν βασίζονται απλώς σε δημιουργικότητα, αλλά απαντούν σε καθένα από τα ερευνητικά ευρήματα.
2 στους 3 καταναλωτές δηλώνουν ότι η ποικιλία υφών κάνει το παγωτό πιο απολαυστικό
Η έννοια της indulgence μετασχηματίζεται σε μια ολιστική εμπειρία, όπου το παγωτό δεν είναι απλά γεύση, αλλά ένα προϊόν με πολλαπλές υφές και αισθητικές διαστάσεις. Για την ανάγκη πολλαπλών υφών, ο Fraddanno προτείνει μια λευκή σοκολάτα με μαλακά κομμάτια brownie και τραγανή γέμιση φουντουκιού. Μια κλασική τριπλή υφή, που συνδυάζει την κρεμώδη αίσθηση με τη μαλακή δομή και την τραγανή έκπληξη στο τέλος. Είναι μία από τις πιο πλήρεις απαντήσεις στο αίτημα του καταναλωτή για “mouthfeel” εμπειρία.
Αναζήτηση νέων γεύσεων: Το 73% δηλώνει θετικό στο καινούργιο
Η παγκοσμιοποίηση έχει διευρύνει το γευστικό ορίζοντα των καταναλωτών, οι οποίοι δείχνουν έντονο ενδιαφέρον για ασυνήθιστους και τολμηρούς γευστικούς συνδυασμούς. Η ανάγκη για καινοτομία και νέες γεύσεις αποτυπώνεται σε προτάσεις όπως το τροπικό παγωτό με lemon curd, καρύδα, φιστίκι και πολτό cacaofruit ή το “Mexican chocolate taco” με σοκολάτα Μεξικού, καυτερό ripple και pecan sablage. Οι συνδυασμοί αυτοί αξιοποιούν εξωτικά και ασυνήθιστα υλικά για να καλύψουν τη γευστική περιέργεια του καταναλωτή που θέλει να δοκιμάσει το απρόσμενο.
Νοσταλγία και συναισθηματική σύνδεση: Το 75% υποστηρίζει ότι παραδοσιακές γεύσεις «θυμίζουν απλότερες εποχές».
Η τάση της επιστροφής σε κλασικές, αγαπημένες γεύσεις (καραμέλα, κανέλα, βανίλια, μπισκότο) συνδυάζεται με την καινοτομία μορφών και υφών, δημιουργώντας μια γέφυρα ανάμεσα στο παρελθόν και το παρόν. Η παράδοση και η συναισθηματική σύνδεση αποτυπώνονται σε παγωτά όπως το Stroopwafel Caramel με τραγανά μπισκότα κανέλας, καραμέλα και σοκολάτα doré ή το “Bubble gum” παγωτό με φρούτα και εκρηκτικά popping candies. Γεύσεις που παραπέμπουν σε παιδικά χρόνια, σε αναμνήσεις και αθωότητα, με τρόπο γαστρονομικά σύγχρονο και αισθητικά διακριτό.
Λιγότερη ζάχαρη, περισσότερη φροντίδα: Το 61% αναζητά προϊόντα χωρίς ή με λιγότερα μη ποιοτικά συστατικά.
Ο κλάδος του παγωτού, όπως και ολόκληρος ο χώρο της ζαχαροπλαστικής, βρίσκεται σε σταθερή μετατόπιση προς πιο υγιεινές, βιώσιμες και φυτικές επιλογές. Η αγορά ανταποκρίνεται με προϊόντα μειωμένης ζάχαρης, vegan, χωρίς γλουτένη ή λακτόζη, και χρήση φυτικών ελαίων πιστοποιημένης προέλευσης. Αντίστοιχα, ο Fraddanno προτείνει λύσεις για όσους καταναλωτές αναζητούν πιο ισορροπημένες επιλογές. Δημιουργεί mini παγωτά χωρίς ζάχαρη, με σοκολάτα maltitol, τραγανά κομμάτια κακάο χωρίς ζάχαρη και compound coatings χωρίς γαλακτοκομικά, ενώ προτείνει και vegan εκδοχές που απευθύνονται σε όσους ακολουθούν plant-based διατροφή. Έτσι, το παγωτό γίνεται προσβάσιμο και σε όσους έχουν διατροφικούς περιορισμούς, χωρίς καμία έκπτωση στη γεύση.
Οι νεότερες γενιές επιλέγουν παγωτά «με πολλαπλά χρώματα και εντυπωσιακή εμφάνιση».
Η εξέλιξη των καταναλωτικών συνηθειών, με την αυξανόμενη ζήτηση για on-the-go, shareable και premium προϊόντα, επιβάλλει διαφοροποίηση στα σχήματα και τις συσκευασίες. Επομένως, η εικαστική διάσταση δεν λείπει. Παγωτά με ruby chocolate, popping candies, πολύχρωμες επικαλύψεις και visual στοιχεία που ξεχωρίζουν στη βιτρίνα και στα social media, μετατρέπουν το παγωτό σε προϊόν που “φωτογραφίζεται” πριν καν καταναλωθεί.
Το παγωτό του «μέλλοντος»: Πολυδιάστατο, προσωπικό, βιωματικό
Η εποχή που το παγωτό ήταν απλώς ένα γλυκό ανήκει στο παρελθόν. Σήμερα, αποτελεί πολυδιάστατο προϊόν που φέρει μέσα του ιστορίες, τάσεις, συναισθήματα, πολιτισμικές αναφορές και διατροφική συνείδηση. Ο Ciro Fraddanno το αποδεικνύει, φέρνοντας στο προσκήνιο μια νέα εποχή για τη gelateria: πιο βιωματική, πιο δημιουργική και πιο κοντά στον άνθρωπο από ποτέ.