Πόσο ασφαλές είναι ένα προϊόν που παράγεται σε μια επιχείρηση τροφίμων; Η απάντηση δεν βρίσκεται μόνο στην καθαριότητα του εργαστηρίου, στην τήρηση των θερμοκρασιών ή στην εφαρμογή των διαδικασιών του HACCP. Υπάρχει ένα κρίσιμο στάδιο που προηγείται όλων αυτών: η επιλογή των πρώτων υλών και, κατά συνέπεια, η επιλογή του προμηθευτή.
Σε μια εποχή όπου η ασφάλεια των τροφίμων βρίσκεται συχνά στο επίκεντρο της δημόσιας συζήτησης, γίνεται ακόμη πιο σημαντικό για κάθε επαγγελματία να γνωρίζει τι αγοράζει, από ποιον το αγοράζει και με ποιους όρους. Γιατί ακόμη και η καλύτερα οργανωμένη επιχείρηση μπορεί να βρεθεί αντιμέτωπη με ένα πρόβλημα που ξεκίνησε αρκετά πριν η πρώτη ύλη φτάσει στην πόρτα της.
Η πρώτη ύλη είναι μέρος της τελικής ασφάλειας
Η ποιότητα και η ασφάλεια ενός τελικού προϊόντος εξαρτώνται σε σημαντικό βαθμό από την ποιότητα των πρώτων και βοηθητικών υλών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του. Αλεύρι, γαλακτοκομικά, αυγά, σοκολάτα, ξηροί καρποί, λιπαρές ύλες, φρούτα, πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής και υλικά συσκευασίας δεν αποτελούν απλώς εμπορεύματα που πρέπει να παραδοθούν στην ώρα τους. Αποτελούν κρίκους μιας αλυσίδας, στην οποία κάθε αδυναμία μπορεί να επηρεάσει το τελικό προϊόν.
Γι’ αυτό η επιλογή ενός προμηθευτή δεν θα πρέπει να γίνεται αποκλειστικά με βάση την τιμή. Η ύπαρξη και εφαρμογή συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, η δυνατότητα παροχής τεχνικών προδιαγραφών και πιστοποιητικών, η αξιοπιστία στις παραδόσεις, οι συνθήκες μεταφοράς και αποθήκευσης, η ποιότητα των προϊόντων και η συνολική εικόνα του προμηθευτή στην αγορά είναι στοιχεία που πρέπει να συνεκτιμώνται.
Ιδιαίτερη σημασία έχει και η δυνατότητα του προμηθευτή να αποδεικνύει ότι εφαρμόζει τις απαιτήσεις που αφορούν την ασφάλεια και την ποιότητα. Δεν αρκεί να «γνωρίζουμε» ότι ένας προμηθευτής είναι καλός. Είναι σημαντικό να υπάρχουν στοιχεία που να τεκμηριώνουν αυτή την αξιοπιστία.
Το αρχείο του προμηθευτή είναι η ασπίδα της επιχείρησης
Ένα οργανωμένο αρχείο προμηθευτών δεν περιορίζεται σε έναν κατάλογο με ονόματα και τηλέφωνα. Η επιχείρηση χρειάζεται να διαθέτει στοιχεία που να αποδεικνύουν την αξιολόγηση και την παρακολούθηση των συνεργατών της. Ερωτηματολόγια αξιολόγησης, πιστοποιήσεις, τεχνικές προδιαγραφές, αποτελέσματα αναλύσεων όπου απαιτούνται, στοιχεία επικοινωνίας, συμφωνημένες απαιτήσεις και καταγραφές προβλημάτων μπορούν να δημιουργήσουν ένα ολοκληρωμένο «ιστορικό» κάθε προμηθευτή.
Το ίδιο σημαντικά είναι και τα παραστατικά των παραλαβών. Τι παραλάβαμε, από ποιον, πότε, σε ποια ποσότητα και ποια ήταν η συγκεκριμένη παρτίδα; Οι πληροφορίες αυτές μπορεί να φαίνονται καθημερινές και γραφειοκρατικές, όμως σε περίπτωση προβλήματος αποκτούν τεράστια αξία.
Η ιχνηλασιμότητα επιτρέπει στην επιχείρηση να ακολουθήσει την πορεία μιας πρώτης ύλης μέσα στην αλυσίδα τροφίμων. Να γνωρίζει δηλαδή από πού προήλθε και, όπου απαιτείται, σε ποια προϊόντα χρησιμοποιήθηκε και πού αυτά διατέθηκαν. Όσο καλύτερα οργανωμένα είναι τα σχετικά αρχεία, τόσο πιο γρήγορα μπορεί να εντοπιστεί η πηγή ενός προβλήματος και να περιοριστούν οι επιπτώσεις του.
Η τήρηση αρχείων, επομένως, δεν θα πρέπει να αντιμετωπίζεται ως μια ακόμη υποχρέωση που «πρέπει να υπάρχει στον φάκελο». Είναι ένα πρακτικό εργαλείο διαχείρισης κινδύνου και προστασίας της ίδιας της επιχείρησης.
Η παραλαβή είναι το τελευταίο φίλτρο πριν την παραγωγή
Ακόμη και στην περίπτωση ενός αξιόπιστου προμηθευτή καμία παραλαβή δεν πρέπει να γίνεται χωρίς έλεγχο. Η παραλαβή των πρώτων υλών αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα σημεία ελέγχου στην καθημερινή λειτουργία μιας επιχείρησης.
Η κατάσταση του μεταφορικού μέσου, η καθαριότητα, οι θερμοκρασίες, η ακεραιότητα των συσκευασιών, οι ημερομηνίες λήξης, η επισήμανση, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και η συμφωνία της παραγγελίας με τα παραλαμβανόμενα προϊόντα είναι στοιχεία που πρέπει να ελέγχονται ανάλογα με το είδος της πρώτης ύλης.
Ένα προϊόν με κατεστραμμένη συσκευασία, ακατάλληλη θερμοκρασία, εμφανή σημάδια αλλοίωσης ή άλλη μη συμμόρφωση δεν θα πρέπει να περνάει αυτόματα στην αποθήκη επειδή «έτσι ήρθε» ή επειδή «είναι καλός ο προμηθευτής». Η σωστή διαδικασία είναι η αξιολόγηση, η καταγραφή και, όπου απαιτείται, η απόρριψη ή επιστροφή του προϊόντος.
Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο η σχέση επιχείρησης και προμηθευτή πρέπει να είναι μια σχέση συνεργασίας αλλά και ελέγχου. Όταν παρουσιάζεται ένα πρόβλημα, πρέπει να υπάρχει άμεση επικοινωνία, να αναζητείται η αιτία και να λαμβάνονται διορθωτικές ενέργειες. Εάν τα προβλήματα επαναλαμβάνονται, η επιχείρηση οφείλει να επανεξετάζει την αξιοπιστία του συγκεκριμένου προμηθευτή.
Η ασφάλεια είναι αλυσίδα
Στην ασφάλεια των τροφίμων δεν υπάρχουν «μικρές» λεπτομέρειες. Η επιλογή ενός αξιόπιστου προμηθευτή, η αξιολόγησή του, ο έλεγχος κατά την παραλαβή, η σωστή αποθήκευση και η τήρηση των παραστατικών και των στοιχείων ιχνηλασιμότητας αποτελούν κρίκους της ίδιας αλυσίδας.
Για τον επαγγελματία του κλάδου, όλα αυτά δεν είναι απλώς διαδικασίες ενός συστήματος ασφάλειας τροφίμων. Είναι ένας τρόπος να γνωρίζει καλύτερα την επιχείρησή του, να περιορίζει τους κινδύνους και να μπορεί να αντιδράσει αποτελεσματικά όταν κάτι δεν πάει σύμφωνα με το αναμενόμενο.
Γιατί ένα ασφαλές τελικό προϊόν δεν μπορεί να ξεκινήσει από μια αμφίβολη πρώτη ύλη. Και η καλύτερη στιγμή για να προλάβουμε ένα πρόβλημα είναι πριν αυτό φτάσει στην παραγωγή.