Bisquit
•350 γρ. Ασπράδια αυγών
• 195 γρ. Κρόκοι αυγών
• 215 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
• 120 γρ. Corn flour
• 60 γρ. Αλεύρι μαλακό
• 60 γρ. Κακάο
Εκτέλεση
Χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ, προσθέτοντας τη ζάχαρη σταδιακά μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή μαρέγκα. Παράλληλα, κοσκινίζουμε μαζί το corn, το κακάο και το αλεύρι. Με τη βοήθεια μιας μαρίζ, ενσωματώνουμε απαλά τους κρόκους μέσα στη μαρέγκα και στη συνέχεια προσθέτουμε τα κοσκινισμένα στερεά υλικά, ανακατεύοντας με κυκλικές κινήσεις για να μη χάσει το μείγμα τον όγκο του. Aπλώνουμε το μείγμα σε λαμαρίνα με silpat. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 7 λεπτά με ανοιχτό τάμπερ, διασφαλίζοντας ότι το bisquit θα παραμείνει ελαστικό και ομοιόμορφα ψημένο.
Caramel
• 200 γρ. Ζάχαρη
• 35 γρ. Γλυκόζη
• 140 γρ. Κρέμα γάλακτος
• 1 γρ. Αλάτι
• 115 γρ. Βούτυρο
• 9 γρ. Νερό
• 3 γρ. Ζελατίνη
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε τη κρέμα γάλακτος με το αλάτι. Σε ένα κατσαρολάκι κάνουμε καραμέλα με τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό (175°C). Κάνουμε deglaze με τη ζεστή κρέμα γάλακτος σταδιακά εκτός φωτιάς. Ξαναβάζουμε στη φωτιά και βράζουμε μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία τους 104°C. Αδειάζουμε τη καραμέλα σε μιά κανάτα και όταν φτάσει στους 40°C προσθέτουμε το βούτυρο σε κομματάκια και ομογενοποιούμε με πιμερ. Σκεπάζουμε με εφαπτόμενη μεμβράνη και την αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες σε δροσερό μέρος.
DECOR ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ
Montage
Γεμίζουμε τις φόρμες με τη mousse σχεδόν μέχρι επάνω. Κόβουμε το biscuit με coupat σε δίσκους ελαφρώς μικρότερους σε διάμετρο από τον πάτο της φόρμας. Δημιουργούμε μικρές τούφες καραμέλας πάνω στο biscuit και το τοποθετούμε μέσα στη φόρμα.
Καταψύχουμε καλά μέχρι να σταθεροποιηθεί πλήρως.
Έχουμε ετοιμάσει το glaze από την προηγούμενη ημέρα και το ζεσταίνουμε ώστε να φτάσει στη σωστή θερμοκρασία χρήσης.
Ξεφορμάρουμε τα γλυκά από τις φόρμες σιλικόνης και τα γλασάρουμε αμέσως.
Mousse με βάση anglaise
• 120 γρ. Γάλα
• 120 γρ. Κρέμα γάλακτος 35%
• 20 γρ. Μέλι
• 70 γρ. Κροκοι
• 320 γρ. Σοκολάτα 3060 60%
• 420 γρ. Κρέμα γάλακτος 35% μισοχτυπημένη
• 3 γρ. Ζελατίνη
Εκτέλεση
Λιώνουμε τη σοκολάτα στους 45-50°C. Zεσταίνουμε το γάλα με τη κρέμα γάλακτος και το μέλι. Ρίχνουμε σταδιακά το ζεστό υγρό πάνω από τους κρόκους ανακατεύοντας συνεχώς, επαναφέρουμε το μείγμα στη φωτιά και ανακατεύουμε διαρκώς με μια μαρίζ, φέρνοντας το μείγμα στους 82-84°C. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη μουλιασμένη ζελατίνη και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το 1/4 στη λιωμένη σοκολάτα και ομογενοποιούμε. Προσθέτουμε το υπόλοιπο μείγμα και ομογενοποιούμε με πιμερ με
ραβδομπλέντερ (pimmer). Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και μόλις η θερμοκρασία του πέσει στους 35 – 38°C, ενσωματώνουμε με μαριζ τη μισοχτυπημένη σαντιγί. Χρησιμοποιούμε τη mousse αμέσως για το μοντάρισμα του γλυκού μας.
Glaze
• 230 γρ. Γλυκόζη
• 125 γρ. Νερό
• 230 γρ. Ζάχαρη
• 165 γρ. Συμπυκνωμένο γάλα
• 21 γρ. Ζελατίνη
• 250 γρ. Σοκολάτα 3051 51%
• 2 γρ. Χρυσό χρώμα
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό, και μεταφέρουμε τη σοκολάτα σε κανάτα. Σε κατσαρόλα φέρνουμε σε βρασμό όλα τα υπόλοιπα υλικά, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη μουλιασμένη ζελατίνη. Περιχύνουμε τη σοκολάτα με το καυτό μείγμα και ομογενοποιούμε πολύ καλά με ραβδομπλέντερ (pimmer), διατηρώντας το εργαλείο στον πυθμένα της κανάτας ώστε να αποφύγουμε τη δημιουργία φυσαλίδων αέρα. Το γλάσο είναι έτοιμο προς χρήση στους 30°C. Ιδανικά το παρασκευάζουμε μία ημέρα νωρίτερα και το αποθηκεύουμε στο ψυγείο καλύπτοντας την επιφάνειά του με εφαπτόμενη μεμβράνη. Πριν από τη χρήση, το ζεσταίνουμε σε φούρνο μικροκυμάτων ή σε μπεν μαρί και το ομογενοποιούμε ξανά με ραβδομπλέντερ, προσέχοντας να μην εγκλωβίσουμε αέρα. Το χρησιμοποιούμε στους 30°C σε κατεψυγμένο προϊόν.