Σε μια εποχή όπου η ποιότητα συχνά υποχωρεί μπροστά στην ταχύτητα και τη μαζικότητα, το Madlin Bakery στην Πάτρα έρχεται να επανατοποθετήσει τη ζαχαροπλαστική ως τέχνη υψηλής ακρίβειας και συνέπειας.

Πίσω από το project, που ξεκίνησε την άνοιξη του 2022, βρίσκονται τρεις επαγγελματίες με κοινό όραμα: ο Νίκος Αθανασόπουλος, η Αθηνά Κατσιρούμπα και ο Δημήτρης Καρατζαφέρης, ο τελευταίος εκ των οποίων αποτελεί τον δημιουργό της τεχνικής ταυτότητας του Madlin.
Ο Δημήτρης Καρατζαφέρης, Chef Consultant και εκπαιδευτής στο ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ 360, με πάνω από 20 χρόνια εμπειρίας σε επαγγελματικές κουζίνες, έχει χτίσει την πορεία του ανάμεσα στη δημιουργική ελληνική κουζίνα και τη γαλλική ζαχαροπλαστική. Αυτές οι δύο σχολές, παρότι διαφορετικές σε προσέγγιση και φιλοσοφία, συνδέονται για εκείνον μέσω του ίδιου πάθους και της αφοσίωσης στη λεπτομέρεια.
Στο Madlin, ο Καρατζαφέρης θέτει τον πήχη ψηλά. «Η ποιότητα είναι μη διαπραγματεύσιμη. Η τελειότητα δεν είναι πάντα εφικτή, αλλά πρέπει να είναι πάντα ο στόχος», δηλώνει χαρακτηριστικά. Ο ίδιος δεν επιτρέπει τίποτα μέτριο να βγαίνει από το εργαστήριο. Προϊόντα όπως τα Croissants και τα Petits Gâteaux, που αποτελούν και τις αγαπημένες του κατηγορίες έκφρασης, μαρτυρούν τη βαθιά τεχνική γνώση και το διαρκές πνεύμα εξέλιξης που διαπνέει την ομάδα του.
Η στρατηγική του Madlin βασίζεται στη δημιουργία αυθεντικών προϊόντων από το μηδέν και την εφαρμογή αυστηρών πρωτοκόλλων ποιότητας καθημερινά. Το κατάστημα δεν επιχειρεί να μιμηθεί, αλλά δημιουργεί, δοκιμάζει, τελειοποιεί. Με έμπνευση από τη γαλλική κομψότητα και τη γερμανική ακρίβεια, η ταυτότητα του Madlin αντικατοπτρίζεται ακόμα και στην ονομασία του, που συνδέει τις madeleines με το Berlin: δύο σύμβολα ποιότητας και επαγγελματισμού.
Το portfolio του Madlin περιλαμβάνει high-end viennoiserie και pâtisserie επιλογές, όπως η Tarte 100% Chocolate, φτιαγμένη από δύο premium σοκολάτες 70% και 80%, αποδεικνύοντας τη δέσμευση στη γαστρονομική λεπτομέρεια και ισορροπία.
Αν και τα μελλοντικά σχέδια περιλαμβάνουν πιθανή επέκταση μέσω franchise, η βασική στρατηγική παραμένει: σταθερή εδραίωση του brand μέσω αδιαπραγμάτευτης ποιότητας. «Δεν κυνηγάμε την ταχεία ανάπτυξη. Θέλουμε να κερδίζουμε την εμπιστοσύνη, μέρα με τη μέρα», τονίζει ο Καρατζαφέρης.
Το Madlin Bakery αποτελεί πλέον σημείο αναφοράς στην τοπική αγορά και υπόδειγμα σύγχρονης επιχειρηματικής φιλοσοφίας. Όμως πίσω από τη βιτρίνα, το αληθινό μυστικό είναι ο άνθρωπος που πιστεύει πως η τελειότητα δεν είναι πολυτέλεια, είναι υποχρέωση.

Chocolate Petit Gateaux – 100% Chocolate

Για τo Βiscuit Alunga 41%

• 140gr Aσπράδια αυγού
• 135gr Ζάχαρη Κρυσταλλική
• 135gr Κρόκκους αυγού
• 30gr corn flour
• 30gr αλεύρι 55%
• 60gr Σοκολάτα Alunga 41% Cacao Barry
• 60gr Bούτυρο 82%

Χτυπάμε το ασπράδι και την ζάχαρη σε μαρέγκα. Λιώνουμε το βούτυρο με την σοκολάτα. Προσθέτουμε σταδιακά τους κόκκους στην μαρέγκα με μαρίς. Κοσκινίζουμε το αλεύρι & το corn flour και ενσωματώνουμε στο μίγμα των αυγών. Ενσωματώνουμε με την βοήθεια μιας μαρίς την μισή ποσότητα των αυγών στο βούτυρο και την σοκολάτα και τέλος ομογενοποιούμε με το υπόλοιπο. Απλώνουμε σε ένα λαμαρινάκι και ψήνουμε στους 175c για 10-12 λεπτά.

Για την Saint Dominque 70% Chocolate Mousse

• 300gr γάλα πλήρες
• 100gr κρόκκους αυγού
• 60gr Ζάχαρη κρυσταλλική
• 370gr Σοκολάτα Saint Dominque 70% Cacao Barry
• 460gr Χτυπημένη Κρέμα Γάλακτος 35%

Κάνουμε μια anglese με γάλα, κόκκους & ζάχαρη και φτάνουμε στους 82-85c. Σουρώνουμε το μίγμα μέσα στην σοκολάτα και ομογενοποιούμε με την βοήθεια ραβδομπλέντερ. Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει στους 40c μέχρι να ενσωματώσουμε την χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

Για το Tanzanie 75% Cremeux

• 1gr φύλλα ζελατίνης
• 75gr γάλα πλήρες
• 75gr κρέμα γάλακτος 35%
• 33gr κρόκκους αυγού
• 17gr ζάχαρη κρυσταλλική
• 100gr Σοκολάτα Τanzanie 75%

Μουλιάζουμε την ζελατίνη σε νερό. Κάνουμε μια anglese με γάλα, κρέμα, κόκκους & ζάχαρη και φτάνουμε στους 82-85c. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε την ζελατίνη και σουρώνουμε πάνω στην λιωμένη σοκολάτα.

Για το Chocolate Glaze

• 24gr φύλλα ζελατίνης
• 110gr νερό
• 50gr γλυκόζη
• 110gr δεξτρόζη
• 110gr κρέμα γάλακτος 35%
• 24gr γάλα σε σκόνη
• 350gr ζάχαρη κρυσταλλική
• 140gr κακάο σε σκόνη
• 240gr ουδέτερο ζελέ

Μουλιάζουμε την ζελατίνη σε νερό. Βράζουμε γλυκόζη, νερό, δεξτρόζη στους 40c. Προσθέτουμε κρέμα, γάλα σε σκόνη, ζάχαρη και κακάο και τα αφήνουμε να βράσουν. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε την ζελατίνη. Ρίχνουμε το μίγμα πάνω στο ουδέτερο ζελέ και ομογενοποιούμε με την βοήθεια ενός ραβδομπλέντερ. Γλασάρουμε στους 35c.

Pecan Windmill

Για την ζύμη Choux

• 75gr νερό
• 75gr γάλα
• 70gr βούτυρο 82%
• 100gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 2.5gr αλάτι
• 2.5gr ζάχαρη
• 150gr αυγά

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα, αλάτι, νερό, ζάχαρη & βούτυρο. Εκτός φωτιάς ρίχνουμε το αλεύρι και δουλεύουμε με την βοήθεια μιας Μαρίς. Γυρίζουμε το κατσαρολάκι στην φωτιά και ανακατεύουμε με την Μαρίς μέχρι να φύγει όλη η υγρασία από την ζύμη μας. Βάζουμε το μίγμα στον κάδο του μίξερ με το φτερό και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι η θερμοκρασία της ζύμης να φτάσει τους 55c. Προσθέτουμε λίγα λίγα τα αυγά μέχρι να έχουμε μια μαλακή και γυαλιστερή ζύμη. Βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 3 ώρες. Βάζουμε το μίγμα μας σε σακούλα ζαχαροπλαστικής. Σε τσέρκια 5cm διάμετρο & 5cm ύψος στα οποία έχουμε βάλει έναν κύλινδρο απο διάτρητη σιλικόνη γεμίζουμε μέχρι το 1/3. Σκεπάζουμε τα τσέρκια με μια διάτρητη σιλικόνη με βάρος και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-175c για 30-40 λεπτά.

Για την Πραλίνα Pecan

• 300gr ζάχαρη κρυσταλλική
• 600gr τοσταρισμένα pecan
• 2gr αλάτι

Τοστάρουμε τα pecan στον φούρνο στους 165c για 10 λεπτά. Κάνουμε μια ξηρή καραμέλα με ζάχαρη και αλάτι και προσθέτουμε τα pecan. Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πάνω σε silpat. Χτυπάμε στο thermomix ή σε robot coupe μέχρι να έχουμε μια πλούσια πραλίνα.

Για την Pecan Praline Cream

• 80gr Γάλα
• 6gr ασημένια φύλλα ζελατίνης 180bloom
• 500gr πραλίνα pecan
• 260gr κρέμα γάλακτος 35%
• 1gr αλάτι

Βουλιάζουμε την ζελατίνη σε παγωμένο νερό και αφήνουμε στην άκρη να μαλακώσει. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα και προσθέτουμε την μαλακωμένη ζελατίνη αφού την στραγγίξουμε. Ρίχνουμε το μίγμα πάνω στην πραλίνα pecan και ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ. Ενσωματώνουμε την κρύα κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε με το ραβδομπλέντερ για να πετύχουμε μια τέλεια γαλακτοματοποίηση. Τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες για να σταθεροποιηθεί η κρέμα μας.

Για την Χτυπημένη Ganache Valhrona Manjari 64%

• 112gr κρέμα γάλακτος 35%
• 13gr γλυκόζη
• 13gr ινβερτοσάκχαρο
• 100gr σοκολάτα Valhrona Manjari 64%
• 260gr κρέμα γάλακτος 35%

Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε την πρώτη ποσότητα κρέμας, γλυκόζη & ινβερτοσάκχαρο και ζεσταίνουμε. Λιώνουμε την σοκολάτα στους 40c. Ενσωματώνουμε το μίγμα κρέμας στην σοκολάτα σε τρια στάδια χρησιμοποιόντας Μαρίς. Τέλος ενσωματώνουμε την δεύτερη ποσότητα κρέμας με την βοήθεια ενός ραβδομπλέντερ για να πετύχουμε μια τέλεια γαλακτοματοποίηση. Τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες για να σταθεροποιηθεί η ganache μας.

Συναρμολόγηση

Κάνουμε μια τρύπα στο πάνω μέρος του κυλίνδρου choux και τοποθετούμε κατά σειρά ποσότητες πραλίνας, κρέμας & πραλίνας. Στο μίξερ με το σύρμα αδειάζουμε το περιεχόμενη της ganache Valhrona Manjari 64% και χτυπάμε σε μέτρια προς γρήγορη ταχύτητα μέχρι να αποκτήσουμε μια σταθερή και βελούδινη υφή. Βάζουμε σε σακούλα με στρογγυλή μύτη 16mm και βάζουμε μια ποσότητα στο πάνω μέρος του choux και διακοσμούμε.