Στο κορυφαίο ξενοδοχείο Le Bristol στο Παρίσι, ο master pastry chef Maxence Barbot φέρνει μια νέα διάσταση στα γλυκά, μετατρέποντάς τα σε σωστά έργα τέχνης!
«Λέω ναι σε όλα» δηλώνει ο Barbot, όταν τον ρωτά η Nicola Leigh Stewart για το Michelin Guide, ποια είναι τα αγαπημένα του υλικά. «Πραγματικά μου αρέσει τα πάντα, ειδικά όταν είναι στην εποχή τους. Μου αρέσει πολύ η βανίλια — ποιος δεν τη λατρεύει; Έχω επίσης μια ιδιαίτερη αγάπη για προϊόντα από τη Βρετάνη, την περιοχή μου, όπως το φαγόπυρο και η καραμέλα».
Αυτή η ανοιχτή του ματιά αντικατοπτρίζεται και στις δημιουργίες του. Ο Barbot βρίσκει έμπνευση παντού: από τα ταξίδια και τα μπαχαρικά που ανακαλύπτει, μέχρι ένα όμορφο λουλούδι ή απλώς την καθημερινότητα στο εργαστήριο. «Μπορεί να είναι οτιδήποτε», λέει. «Αναζητώ την κομψότητα — η γεύση όμως παραμένει προτεραιότητα για μένα».
Η πορεία του προς τη ζαχαροπλαστική
Δεν υπήρξε μια συγκεκριμένη στιγμή που να αποφάσισε πως θέλει να γίνει pastry chef. Από μικρός ωστόσο είχε αδυναμία στα γλυκά. Με σπουδές στη Βρετάνη, ο Barbot εκπροσώπησε τη Γαλλία στους WorldSkills, γνωστούς παγκοσμίως ως Olympiades des Métiers, όπου γνώρισε τον τότε pastry chef του Plaza Athénée και ξεκίνησε η καριέρα του στα κορυφαία παρισινά εστιατόρια.
Μετά το Plaza Athénée, δούλεψε στο Four Seasons George V και στο Shangri-La Paris, όπου τα περίτεχνα γλυκά του έγιναν δημοφιλή και στο Instagram. Τον Μάιο του 2025 ανέλαβε τα ηνία του θρυλικού ξενοδοχείου, Le Bristol.
Ο νέος του ρόλος στο Le Bristol
Η θέση του επικεφαλής pastry chef δίνει στον Barbot την ευκαιρία να συνεργαστεί με μεγαλύτερη ομάδα και να αναδείξει το ταλέντο του. Το Le Bristol διαθέτει το τριών αστέρων Épicure, το ενός αστέρος MICHELIN 114 Faubourg, αρτοποιία, σοκολατοποιία, κελάρι τυριών και εργαστήριο ζυμαρικών.
«Είναι διαφορετικά να δουλεύεις εδώ», λέει. «Μπορείς να μοιράζεσαι ιδέες και να βοηθάς τον επικεφαλής σοκολατοποιό ή τον αρτοποιό στις νέες τους δημιουργίες. Είναι πάντα ενδιαφέρον να γνωρίζεις άλλους τομείς και να συνεργάζεσαι».
Όσο για τους στόχους του: «Προτεραιότητα για μένα είναι οι πελάτες να φύγουν ικανοποιημένοι και η ομάδα μας να λειτουργεί αρμονικά».
Αγαπημένα μέρη στο Παρίσι
Ποια είναι τα αγαπημένα σας αρτοποιοία και ζαχαροπλαστεία;
«Μου αρέσει πολύ το Bulle που ίδρυσε η πρώην sous-chef μου, Eugénie. Προσφέρει γλυκά και ψωμιά που είναι ταυτόχρονα ευαίσθητα και γενναιόδωρα, δείχνοντας έτσι απλόχερα το ταλέντο της. Ο Christophe Louie είναι επίσης κορυφαίο όνομα, ειδικά για τα panettone και τα πλούσια, ζωντανά ψωμιά του».
Τι γίνεται με τις σοκολατερί;
«Χωρίς αμφιβολία, ξεχωρίζουν για εμένα οι σοκολάτες του Johan Giacchetti, του επικεφαλής σοκολατοποιού μας στο Le Bristol. Η δουλειά του συνδυάζει ακρίβεια, αρωματική ένταση και δημιουργική ευαισθησία».
Πώς σας εμπνέει το Παρίσι για τα γλυκά σας;
«Το Παρίσι είναι ανεξάντλητη πηγή έμπνευσης. Πρόσφατα δημιούργησα μια τούρτα Saint-Honoré, ως φόρο τιμής στη Rue du Faubourg Saint-Honoré, που βρίσκεται το Le Bristol. Ήταν ένας τρόπος να τιμήσω την εμβληματική αυτή διεύθυνση».
Εκτός από δικές σας δημιουργίες, ποιο είναι το αγαπημένο σας γλυκό στο Παρίσι;
«Η τάρτα Infiniment Vanille του Pierre Hermé παραμένει εμβληματική για μένα. Με εντυπωσίασε από την πρώτη μπουκιά και πάντα επιστρέφω σε εκείνη με την ίδια ευχαρίστηση».
Αγαπημένα εστιατόρια
Ποια είναι τα αγαπημένα σας fine dining;
«Με εντυπωσίασε ιδιαίτερα η κουζίνα του Omar Dhiab, που είναι ακριβής και με ευαισθησία. Έχω επίσης ιδιαίτερη αγάπη για το La Scène Thélème, όπου ο Chef Rudy Langlais με εντυπωσιάζει με γενναιόδωρη, σωστή τεχνικά και βαθιά απολαυστική κουζίνα».
Και για πιο χαλαρές συναντήσεις;
«Μου αρέσουν μέρη με χαρακτήρα και φιλική ατμόσφαιρα. Το Chez Marcel έχει κλασική γοητεία παρισινού bistrot, το L’Ami Jean για ζωντανή κουζίνα και γενναιόδωρο πνεύμα, το Baca’v για απλό αλλά εξαιρετικό φαγητό, και το La Ferme du Pré, ένα ζεστό στέκι».
Κάτι νέο που να ξεχωρίσατε πρόσφατα;
«Το Geolia, ένα πολλά υποσχόμενο νέο εστιατόριο. Γνωρίζω πολύ καλά τον Chef Camille Saint‑M’leux και θαυμάζω τον τρόπο που προσδίδει προσωπικότητα σε κάθε πιάτο».
Σεφ που ξεχωρίζει
Έχετε αγαπημένα καταστήματα για εργαλεία ή υλικά;
«Καταστήματα όπως τα Mora, E. Dehillerin, La Bovida, A. Simon, και το Déco Relief είναι αληθινά χρυσορυχεία για επαγγελματίες και ερασιτέχνες».
Ποιοι σεφ και pastry chefs ξεχωρίζουν σήμερα;
«Θαυμάζω τον Tom Coll στο Burj Al Arab Jumeirah για το τολμηρό, μοντέρνο στυλ του, τον Maxime Frédéric στο Cheval Blanc Paris για την κομψότητα και την ευαισθησία του, και είμαι περήφανος που ο πρώην sous-chef μου, Timothy Lam, με διαδέχεται στο Shangri-La Paris».
Η τέλεια μέρα στο Παρίσι
Πως φαντάζει για εσάς η ιδανική μέρα στην πόλη παρέα με έναν φίλο;
«Θα ξεκινούσαμε με πρωινό στο Plaza Athénée. Έπειτα θα κάναμε μια βόλτα με ποδήλατο στους δρόμους της πόλης και θα σταματούσαμε σε ένα τυχαίο bistrot. Το απόγευμα, διάλειμμα στο Parc de Saint-Cloud για να απολαύσουμε τη φύση. Και για να κλείσουμε τη μέρα, ένα ποτό στο ηλιοβασίλεμα στο Fluctuart, ένα καλλιτεχνικό πλωτό μπαρ στην καρδιά του Παρισιού».