Το να είσαι ζαχαροπλάστης στην εποχή του Instagram δεν είναι εύκολο, αλλά η Jessica Préalpato ενδιαφέρεται πολύ περισσότερο για τη γεύση από ό,τι για την εμφάνιση του γλυκού στα κοινωνικά μέσα. Ξεκίνησε την καριέρα της στο Plaza Athénée το 2015 δίπλα στον σεφ Alain Ducasse και έγινε η πρώτη γυναίκα που αναδείχθηκε καλύτερη ζαχαροπλάστης στον κόσμο από τα The World’s 50 Best Restaurants το 2019. Το επόμενο έτος, αναδείχθηκε ζαχαροπλάστης της χρονιάς από το Gault & Millau. Από τότε που άφησε το Plaza Athénée στο Παρίσι, η Préalpato πέρασε δύο χρόνια στο Jumeirah Carlton Tower στο Λονδίνο και τώρα είναι η chef pâtissière στο Hôtel San Régis στο Παρίσι. Εκεί έκανε το επόμενο δημιουργικό της βήμα σχεδιάζοντας μια καινοτόμο εμπειρία τριών πιάτων, με τίτλο “Le Goûter du San Régis”, η οποία είναι στην ουσία ένα μενού γευσιγνωσίας που επικεντρώνεται στα επιδόρπια και σερβίρεται κατά τη διάρκεια του απογευματινού τσαγιού.
***Επιμέλεια συνέντευξης Λιάνα Μπουκουβάλα
«Δεν ήθελα να δουλέψω ξανά σε ένα μεγάλο ξενοδοχείο όπως το Plaza Athénée», λέει η Préalpato στον Observer. «Ήθελα να δουλέψω σε ένα μικρό ξενοδοχείο. Όταν γνώρισα τις ιδιοκτήτριες, τη Sarah και τη Zeina, ήμασταν πραγματικά σε πλήρη ταύτιση απόψεων. Ήθελαν να αναπτύξουν κάτι καινούργιο. Ήταν ανοιχτόμυαλες. Ήθελαν ένα «goûter» (που σημαίνει «δοκιμάζω» στα γαλλικά), που να λειτουργεί ως οικοδεσπότης σε ένα σπίτι που προσφέρει πολλά γλυκίσματα στους καλεσμένους του. Μου άρεσε αυτό γιατί έτσι τρώμε στη Νότια Γαλλία.»
Η Préalpato μίλησε για την πορεία της αλλά και για τα σχέδιά της για το μέλλον.
Τι ήταν αυτό που σας ενέπνευσε να γίνετε ζαχαροπλάστης;
Στην αρχή, δεν ήθελα να γίνω ζαχαροπλάστης. Το όνειρό μου ήταν να γίνω παιδοψυχολόγος, ένα επάγγελμα που ακόμα και σήμερα συνεχίζω να βλέπω ως πολύ ενδιαφέρον. Ωστόσο γεννήθηκα μέσα στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής, γιατί η μητέρα και ο πατέρας μου έχουν αρτοποιείο στο νότο της Γαλλίας, οπότε από παιδί αγαπούσα πολύ τα γλυκά. Αλλά ήξερα και από πρώτο χέρι πόσο δύσκολη δουλειά είναι. Έτσι υποστήριζα ότι: «Δεν θέλω να γίνω ζαχαροπλάστης γιατί δεν θα μπορώ να βλέπω όσο θέλω το παιδί μου. Όταν είναι Χριστούγεννα, θα πρέπει να δουλεύω. Όταν είναι Πάσχα, θα πρέπει να δουλεύω. Και δεν θέλω να το κάνω αυτό». Αλλά πολύ σύντομα άλλαξα γνώμη.
Στην αρχή, ασχολήθηκα περισσότερο με τη μαγειρική. Όμως πολύ γρήγορα συνειδητοποίησα ότι προτιμώ να δουλεύω με φράουλες παρά με ψάρια στις 7 το πρωί. Μου άρεσε περισσότερο η ζαχαροπλαστική γιατί είναι μία πολύ δημιουργική διαδικασία.
Πώς θα περιγράφατε το “Goûter du San Régis”;
Εργάστηκα με τον Alain Ducasse στο εστιατόριό του Plaza Athénée που έχει λάβει τρία αστέρια Michelin. Έτσι, για μένα ήταν ξεκάθαρο από πολύ νωρίς ότι το επιδόρπιο είναι κάτι που το ετοιμάζεις επί τόπου. Παράλληλα, για δύο χρόνια εργαζόμουν σε απογευματινό τσάι στο Λονδίνο όπου δεν ήταν έτσι—έπαιρνες όλα τα επιδόρπια, τα έβαζες σε έναν δίσκο και τα έδινες στους καλεσμένους δεν γινόταν τίποτα εκείνη τη στιγμή. Έτσι, ήθελα να το συνδυάσω αυτά τα δύο στυλ.
Παράλληλα, όσο ζούσα στο Λονδίνο, δημιούργησα ένα pastry bar όπου ο ζαχαροπλάστης μου ετοίμαζε τα επιδόρπια μπροστά στους καλεσμένους. Αυτό το project πήγε πολύ καλά οπότε σκέφτηκα ότι μπορούμε να το κάνουμε και στη Γαλλία.
Ήταν επίσης σημαντικό για μένα να καταφέρω να συνεχίζω να συνεργάζομαι με μικρούς παραγωγούς. Σκέψου πως σήμερα μόνο για το μέλι έχουμε τέσσερις προμηθευτές. Είναι πολύ σημαντικό να δουλεύουμε μαζί τους γιατί αυτό σημαίνει ότι μπορούμε να έχουμε όμορφα, φρέσκα προϊόντα. Το να λαμβάνουμε υπόψιν μας την εποχικότητα είναι επίσης πολύ σημαντικό. Τέλος, δουλεύουμε μόνο με τα προϊόντα της Γαλλίας.
Πώς εξασφαλίζετε ότι τα γλυκά σας έχουν ισορροπία στη γλυκύτητα;
Όταν χρησιμοποιείς εποχικά φρούτα, ξέρεις ότι έχουν πολλή ζάχαρη. Έτσι , όταν ήμουν στο Plaza Athénée, ανέπτυξα μια διαδικασία για να αφαιρώ τη ζάχαρη από τα φρούτα. Κάνω κάτι σαν κομπόστα, αλλά για πολύ, πολύ καιρό, και στο τέλος παίρνω όλη τη ζάχαρη, την ξηραίνω και φτιάχνω με αυτή καραμέλα. Χρησιμοποιούμε αυτή την καραμέλα ως βάση για τα επιδόρπια μας. Παράλληλα, όταν χρειάζεται να προσθέσω ζάχαρη, μου αρέσει αντ’ αυτής να χρησιμοποιώ μέλι, γιατί έχει πιο ωραία γεύση. Γενικά αποφεύγω να χρησιμοποιώ πολλή ζάχαρη, γιατί τα φρούτα έχουν από μόνα τους ήδη αρκετή.
Για παράδειγμα, όταν ο Alain Ducasse μας επισκέφθηκε πριν από δύο μήνες και δοκίμασε την σοκολατένια τούρτα είπε: «Έχει πάρα πολλή ζάχαρη!» Έτσι αφαίρεσα λίγη. Είναι πολύ καλός δοκιμαστής και με έχει βοηθήσει πολύ, γιατί δεν έχω χρόνο να πάω σε όλα τα εστιατόρια στο Παρίσι και να δοκιμάσω τι κάνουν. Εκείνος τρώει σε όλα τα εστιατόρια συχνά, οπότε μπορεί να με ενημερώσει για τις τάσεις ή τα νέα προϊόντα που κυκλοφορούν και δεν τα γνωρίζω ήδη.
Είναι ο στόχος σας να δημιουργείτε συνεχώς κάτι νέο;
Όχι, θέλω όμως να κάνω κάτι διαφορετικό. Μου αρέσει να δίνω στους καλεσμένους μου το κάτι παραπάνω. Η τάρτα με φράουλες, για παράδειγμα, έχει πέστο με τσουκνίδες, κάτι που οι περισσότεροι δεν έχουν ξαναδοκιμάσει. Είναι σημαντικό να προσφέρεις στους καλεσμένους σου νέα προϊόντα και πράγματα που δεν βλέπουν συχνά.
Τι σημαίνει επιτυχία για εσάς αυτή τη δεδομένη στιγμή της καριέρα σας;
Αυτή είναι δύσκολη ερώτηση. Στη Γαλλία, υπάρχουν πολλοί ζαχαροπλάστες που είναι επιτυχημένοι στο Instagram, αλλά η ζαχαροπλαστική τους δεν είναι καλή. Έτσι, δεν καταλαβαίνω πάντα τι θέλουν οι άνθρωποι. Εγώ μέσα από τον λογαριασμό μου θέλω απλώς να προτείνω νέα πράγματα, αλλά ο χρόνος μου είναι πολύ περιορισμένος. Έχω έναν συνεργάτη που κάνει την επικοινωνία για μένα και πολύ συχνά μου λέει «Πρέπει να κάνεις αυτό, πρέπει να κάνεις εκείνο.» Εχώ όμως μόνο δύο χέρια, δουλεύω παράλληλα σε δύο μέρη και έχω και μια μικρή κόρη, οπότε ο χρόνος μου είναι πολύ περιορισμένος. Εξάλλου στο τέλος της ημέρας συνεχίζω να πιστεύω ότι η επιτυχία έρχεται μέσα από τα γλυκά που κάνεις.
Έχετε κάποιο αγαπημένο μέρος για γλυκά στο Παρίσι;
Έχω πολλά! Μου αρέσει για παράδειγμα μια ζαχαροπλάστης που λέγεται Claire Heitzler. Μου αρέσει το στυλ της και τα γλυκά της γιατί είναι τελειομανής. Όλα όσα κάνει είναι πολύ όμορφα. Μου αρέσει το πνεύμα της. Είναι μια πολύ καλή σεφ. Έχει ένα κατάστημα στο Levallois-Perret, δίπλα στο Παρίσι. Μου αρέσει επίσης και ο Yann Couvreur. Εντοπίζω πολλά κοινά στοιχεία ανάμεσά μας γιατί ξεκίνησε κι εκείνος από εστιατόρια και μετά άνοιξε ένα κατάστημα. Τα επιδόρπια του είναι διαφορετικά και με πολύ ωραία γεύση. Σήμερα έχει τρία ή τέσσερα καταστήματα στο Παρίσι και ένα στην Ιαπωνία.
Εσείς θα θέλατε να ανοίξετε το δικό σας κατάστημα;
Ναι, αλλά όχι στο Παρίσι. Έχω κουραστεί από την πίεση γιατί πρέπει συνεχώς «να κάνεις αυτό, να κάνεις εκείνο». Δεν το θέλω αυτό στην παρούσα φάση στη ζωή μου για αυτό σκέφτομαι περισσότερο μια μικρή πόλη κοντά στη Λιλ ή το Μπορντό ή κάπου εκεί κοντά. Αλλά σίγουρα όχι στο Παρίσι. Είναι δύσκολο να καταφέρεις να δημιουργείς στο Παρίσι. Νομίζω το ίδιο συμβαίνει και στο Λονδίνο. Τα ζαχαροπλαστεία κάνουν συνεχώς τα ίδια πράγματα. Τάρτα λεμόνι, τάρτα φράουλα κλπ. Εγώ θέλω να κάνω διαφορετικά πράγματα! Ωστόσο φυσικά και θέλω να κρατήσω τη συνεργασία μου με το San Régis.
Ποιο ήταν το τελευταίο υπέροχο γεύμα που δοκιμάσατε;
Υπάρχει ένα εστιατόριο στη Λιλ, στο βόρειο τμήμα της Γαλλίας, που λέγεται Rozo. Εκεί φτιάχνουν έναν ορεκτικό με μανιτάρια, νεροκάρδαμο και χαβιάρι λεμονιού ( ένα είδος λεμονιού που έχει μικρούς, κρυσταλλικούς σπόρους που μοιάζουν με χαβιάρι και χρησιμοποιείται για να προσδώσει μία ξεχωριστή, φρέσκια και ελαφρώς ξινή γεύση σε πιάτα και γλυκά) και είναι απίστευτα νόστιμο. Κάθε φορά που πηγαίνω, το τρώω. Θα μπορούσα να το τρώω κάθε μέρα. Νομίζω ότι είναι το signature πιάτο τους.