Η ζαχαροπλαστική δεν είναι απλώς μια τέχνη ή ένα επάγγελμα· είναι ένας διαρκώς εξελισσόμενος χώρος που απαιτεί αφοσίωση, γνώση και συνεργασία. Ο Μίλτος Σταματίδης, Πρόεδρος του Σωματείου Ζαχαροπλαστών Δωδεκανήσου, μιλά για την πορεία του στον κλάδο, τις προκλήσεις που αντιμετωπίζουν οι επαγγελματίες στη νησιωτική Ελλάδα και τον ρόλο του Σωματείου στη στήριξη της νέας γενιάς. Από τις δυσκολίες της εύρεσης προσωπικού και το υψηλό κόστος πρώτων υλών, μέχρι την ανάγκη διατήρησης της ελληνικής παράδοσης στη ζαχαροπλαστική, ο ίδιος τονίζει τη σημασία της συλλογικής δράσης και της συνεχούς εκπαίδευσης. Σε μια συνέντευξη γεμάτη ειλικρίνεια και πάθος, μας μεταφέρει το όραμά του για το μέλλον του κλάδου και τη σημασία της ενότητας των επαγγελματιών.
Συνέντευξη στη Λιάνα Μπουκουβάλα
Ποιοι ήταν λόγοι που σας οδήγησαν να δημιουργήσετε το δικό σας Σωματείο στα Δωδεκάνησα;
O Πρόεδρος, Γιάννης Γλύκος μαζί με τον φίλο μου, Μάριο Παπαδόπουλο από τη Θεσσαλονίκη, άρχισαν να μας το συζητάνε. Έπειτα είδαμε κι εμείς εδώ ότι όντως υπήρχαν πάρα πολλά προβλήματα, τα οποία δεν τολμούσαμε να πούμε ο ένας στον άλλον και έπρεπε να ενωθούμε για να μπορέσουμε να τα αντιμετωπίσουμε. Έτσι κι έγινε…
Ως πρόεδρος, ποιες οι προτεραιότητες που έχετε θέσει;
Η προτεραιότητα μας μιας και είναι το σημαντικότερο πρόβλημά για εμάς στα Δωδεκάνησα, είναι να έρθουν νέα παιδιά στο επάγγελμα. Διότι έχουμε πάρα πολλά ξενοδοχεία, αυτή τη στιγμή είναι πάνω από 500 μεγάλα ξενοδοχεία στη Ρόδο, και υπάρχει σοβαρό πρόβλημα έλλειψης προσωπικού. Υπάρχουν δύο ιδιωτικές σχολές και μία κρατική από τις οποίες αποφοιτούσαν κάθε χρόνο σχεδόν 60 παιδιά. Ο αιρθμός αυτός πλέον έχει μειωθεί αισθητά και κάθε χρόνο μειώνεται ακόμα περισσότερο. Παλιότερα είχαμε και σχολές του ΟΑΕΔ, οι οποίες όμως έχουν καταργηθεί εδώ στη Ρόδο. Οπότε όπως καταλαβαίνετε είναι ένα πάρα πολύ μεγάλο πλήγμα το να μην μπορούμε να βρούμε προσωπικό. Αν συνεχίσουμε με αυτόν το ρυθμό, δεν θα υπάρχουν άτομα να επανδρώσουν ούτε τα ζαχαροπλαστεία, ούτε τα ξενοδοχεία. Έτσι σε πρώτη φάση έχουμε κάνει κάποιες ενέργειες σχετικά με αυτό το ζήτημα. Παράλληλα διοργανώνουμε κι εμείς οι ίδιοι κάποια σεμινάρια. Εδώ και ενάμιση περίπου ως σωματείο κάνουμε κάποια σεμινάρια για την εκπαίδευση των επαγγελματιών αλλά και των μαθητών. Πέρυσι για παράδειγμα κάναμε ένα σεμινάριο για τα σιροπιαστά γλυκά, τα ανατολίτικα. Φέτος κάναμε ένα πολύ ωραίο σεμινάριο για την πάστα ζάχαρης. Ήταν πάρα πολύ ωραία αι έμαθαν πολλά πράγματα τα παιδιά.
Πως νιώθετε ότι εισπράττουν αυτές τις δράσεις τα νέα παιδιά;
Κοιτάξτε εκείνα που έρχονται και συμμετέχουν στα σεμινάρια για παράδειγμα, το βλέπουμε ότι είναι πολύ ενεργά. Το εκτιμούν γιατί βλέπουν ότι έρχονται εξαίρετοι επαγγελματίες και από αυτούς έχουν να πάρουν πράγματα. Στο σεμινάριο που κάναμε με τη ζαχαρόπαστα με τον κύριο Κοσμίδη πριν λίγο καιρό, ήρθαν τα παιδιά και είδαν τελείως διαφορετικά πράγματα. Διψούν για μάθηση, αλλά πρέπει να τους την προσφέρεις. Και πρέπει να τους την προσφέρεις δωρεάν. Γιατί δεν έχουν όλα τα παιδιά τα χρήματα να πληρώσουν για να παρακολουθήσουν σεμινάρια οπότε τώρα που το σωματείο τους τα προσφέρει δωρεάν το εκμεταλλεύονται. Κι αυτς είναι ο σκοπός μας. Να έρχονται νέα παιδιά και να μαθαίνουν όσο το δυνατόν περισσότερα πράγματα γιατί αυτά τα παιδιά θα επανδρώσουν αύριο μεθαύριο τις επιχειρήσεις.
Ποια τα προβλήματα που αντιμετωπίζετε ως επαγγελματίες του κλάδου στα Δωδεκάνησα και πως εσείς θα βοήθησετε στην καλύτερη επίλυσή τους;
Αρχικά, υπάρχει πολύ αυξημένο κόστος στις πρώτες ύλες όπως και σε όλη την Ελλάδα βέβαια, απλώς εμείς εδώ στα Δωδεκάνησα έχουμε ακόμα μεγαλύτερο κόστος με τα μεταφορικά. Το να έρχονται σε εμάς οι πρώτες ύλες με το καράβι είναι ασύμφορο. Και εκτός από αυτό έχουμε να διαχειριστούμε και το κόστος της ενέργειας που είναι ένα τρομερό ζήτημα, έχει ανέβει πάρα πολύ και το κόστος των πρώτων υλών, έχουμε την έλλειψη προσωπικού… και παλεύουμε με όλα αυτά. Εάν δεν υπάρχει ένα σωματείο να συντονίσει κάποιες προσπάθειες, όπως για παράδειγμα με το ρεύμα που μέσω της Ομοσπονδίας έχουμε απευθυνθεί σε μία συγκεκριμένη εταιρία πάροχο ρεύματος και έχουμε καταφέρει να έχουμε δει πολύ σημαντικές μειώσεις τα πράγματα θα ήταν ακόμα πιο δύσκολα. Είναι πολύ σημαντικό που προχωράμε όλοι μαζί ενωμένοι. Επίσης είμαι και σύμβουλος του Επιμελητηρίου Δωδεκανήσου όπου και εκεί προωθούμε τα θέματα για την επιχειρηματικότητα. Έχουμε ήδη εντάξει νέα προγράμματα για σεμινάρια που θα γίνουν. Τρέχουμε και από εκεί πολλά πράγματα.
Οι καταναλωτικές συνήθειες αλλάζουν ολοένα και περισσότερο. Πως βλέπετε εσείς μέσα στα επόμενα χρόνια το μέλλον του κλάδου;
Πιστεύω πως αν τα μαγαζιά δεν επιστρέψουν προς την παραδοσιακή ζαχαροπλαστική, από εκεί δηλαδή που ξεκινήσαμε, θα συρρικνωθούν πάρα πολύ τα ζαχαροπλαστεία. Ο αριθμός τους θα μειωθεί αισθητά. Μας έχουν παρασύρει οι νέες τάσεις, η γαλλική ζαχαροπλαστική και όλα αυτά που βλέπουμε στα social media και έχουμε παραμελήσει τα παραδοσιακά προϊόντα, όπως τα μιλφέιγ, τους μπαμπάδες, τα προφιτερόλ. Ναι, εντάξει ωραία είναι τα καινούργια, απλώς πιστεύω ότι πρέπει να υπάρχει μεγαλύτερη έμφαση στην παραδοσιακή ζαχαροπλαστική. Ειδικά για εμάς εδώ στα Δωδεκάνησα ισχύει πολύ αυτό γιατί οι εκατομμύρια τουρίστες που έρχονται στα μαγαζιά μας δεν θέλουν να φάνε tiramisu ή lemon tart. Τα έχουν και στα μέρη τους αυτά. Θέλουν να φάνε παραδοσιακά γλυκά, έναν μπακλαβά με φιστίκι Αιγίνης, ένα κανταΐφι κλπ. Πιστεύω λοιπόν ότι πρέπει να ακολουθήσουμε αυτή την κατεύθυνση περισσότερο και χαίρομαι γιατί βλέπω ήδη ότι αρκετοί επιχειρηματίες το έχουν κάνει. Έχουν επενδύσει δηλαδή στο παραδοσιακό γλυκό.
Ποια κατά τη γνώμη σας η σημασία της προσπάθειας της ΟΕΖΕ να επανεργοποιεί ή και σε περιπτώσεις να δημιουργεί, νέα Σωματεία ανά την επικράτεια;
Είναι πάρα πολύ σημαντική η προσπάθεια που γίνεται γιατί η κάθε περιοχή έχει τα δικά της προβλήματα, και είναι ωραίο να βρισκόμαστε και συζητάμε αυτά που μας απασχολούν. Εγώ πριν λίγες μέρες, ας πούμε, ταξίδεψα στη Θεσσαλονίκη, πήγα, είδα τον Μάριο τον Παπαδόπουλο, πήγα στη Βέροια, πήγα στην Κοζάνη, πήγα σε ανθρώπους που είναι στα σωματεία, μίλησα μαζί τους και ήταν πολύ ωραία που ανταλλάξαμε απόψεις και βρεθήκαμε. Και με τα παιδιά στην Κρήτη μιλάμε και με την Αθήνα μιλάμε… Είναι σημαντικό να έρθει ο ένας επαγγελματίας δίπλα στον άλλον. Γιατί όταν κάποιος έχει πρόβλημα, αν έχει καλές σχέσεις με έναν άλλο επαγγελματία, θα τον πάρει και θα του πει «δώσε μου μια συνταγή, θέλω να φτιάξω κάτι, θέλω να αλλάξω κάτι». Μέσα σε αυτό το πλαίσιο. Δηλαδή αν έρθουμε όλοι κοντά, μόνο να κερδίσουμε έχουμε από αυτό…
Κάνοντας έναν σύντομο απολογισμό, πώς κρίνετε τη χρονιά που τελείωσε και τι θεωρείτε ότι θα πρέπει να αλλάξει στη νέα που ήρθε;
Ελπίζω να αρχίσουν να πέφτουν λίγο οι τιμές στις σοκολάτες, γιατί φέτος είδαμε πάρα πολύ μεγάλες αυξήσεις σε πολλά προϊόντα. Σε όλα τα παράγωγά της σοκολάτας και μας έχουν εκτινάξει πολύ τον προϋπολογισμό μας στα καταστήματα. Αυτό ελπίζω να το αφήσουμε πίσω μας γιατί μαζί με το ρεύμα που αυξάνεται συνεχώς θα δυσκολευτούμε να σταθεροποιήσουμε τις τιμές μας. Είναι πολύ άσχημο να πρέπει να αλλάζουμε τιμές κάθε εβδομάδα ή κάθε δεκαπέντε μέρες. Μην καταντήσουμε δηλαδή να έρχεται ο κόσμος να ψωνίζει μία Παρασκευή, ένα Σάββατο ή μία Κυριακή μόνο. Εμείς θέλουμε ο κόσμος να μπαίνει κάθε μέρα στα μαγαζιά μας. Τα μαγαζιά μας πρέπει να είναι ενεργά, να δουλεύουν συνέχεια. Είναι άσχημο τα ζαχαροπλαστεία να γίνουν είδος πολυτελείας και να δουλεύουν τρεις μέρες μόνο την εβδομάδα.
Σε προσωπικό επίπεδο τι είναι αυτό που σας γοήτευσε στη ζαχαροπλαστική και πήρατε την απόφαση να ασχοληθείτε με αυτή επαγγελματικά;
Εγώ ξεκίνησα την ενασχόλησή μου με τη ζαχαροπλαστική σε ένα από τα ιστορικότερα ζαχαροπλαστεία της Θεσσαλονίκης, του Νίκου Αλεξούδα. Ξεκίνησα από το πρώτο του μαγαζί, μετά συνέχισα και στο δεύτερο. Είχαμε πάρα πολύ καλή σχέση, οικογενειακή σχεδόν. Εκεί δούλεψα δώδεκα χρόνια. Μετά πήρα στην Artoza το ‘97, το βραβείο «Καλλιτεχνικής Ζαχαροπλαστικής Νέων» και μου έγιναν κάποιες προτάσεις εδώ στη Ρόδο. Δούλεψα σε ένα άλλο κατάστημα για τρία χρόνια και έπειτα άνοιξα το δικό μου, το οποίο αυτή τη στιγμή μετρά 25 χρόνια λειτουργίας. Προσπαθούμε πάντα να εκσυγχρονιζόμαστε και σε μηχανήματα και σε εξοπλισμό, να παρακολουθούμε σεμινάρια για να εξελισσόμαστε και εμείς οι ίδιοι…
Πως βλέπετε το επίπεδο της ζαχαροπλαστικής στην χώρα;
Νιώθω πως είναι χαμηλό το επίπεδο όσον αφορά στην εκπαίδευση. Τα παιδιά που τελειώνουν από τις σχολές νομίζουν ότι είναι αμέσως pastry chefs και έτοιμοι να δουλέψουν σε μεγάλα ξενοδοχεία ή σε ζαχαροπλαστεία και να αναλάβουν υπεύθυνες θέσεις. Δε νομίζω ότι είναι έτσι. Αν περνούσε από το χέρι μου, και το έχω κάνει πρόταση μέσω του Επιμελητηρίου, θα γινόντουσαν τριετείς οι σχολές. Τα δύο χρόνια είναι πάρα πολύ λίγα για να μπορούν να εκπαιδευτούν πραγματικά τα παιδιά. Και έπειτα να κάνουν τουλάχιστον ένα χρόνο πρακτική σε ζαχαροπλαστείο, όχι σε ξενοδοχείο. Γιατί το ζαχαροπλαστείο με το ξενοδοχείο έχουν πολύ μεγάλη διαφορά στον τρόπο παραγωγής αλλά και σε πολλά άλλα πράγματα. Υπάρχουν παιδιά που έχουν τελειώσει σχολή και δεν ξέρουν να βράσουν μια κρέμα. Δεν ξέρουν να χτυπήσουν μια σαντιγί όπως πρέπει…
Ποια τα σχέδιά σας για το μέλλον ως επιχειρηματίας αλλά και γενικότερα ως Σωματείο;
Σε προσωπικό επίπεδο την χρονιά που έρχεται ως επιχείρηση έχουμε αποφασίσει να επενδύσουμε στο περισσότερο στο παγωτό, γιατί είναι ένα προϊόν το οποίο σου αφήνει κέρδος και δεν έχεις και φύρα. Δεν έχεις φθορά και αν το προσέξεις και έχεις καινούργιες βιτρίνες, καινούργια μηχανήματα παραγωγής, κάνεις σεμινάρια στην Ιταλία μπορείς να κάνεις ωραία πράγματα. Έχει μια μαγεία το παγωτό ιδιαίτερη. Ως σωματείο θέλουμε να φέρουμε τον κόσμο πιο κοντά μας. Γιατί για εμάς στα Δωδεκάνησα το να μπορέσουμε να τους φέρουμε κοντά ήταν πολύ δύσκολο. Πέρασαν τουλάχιστον δύο χρόνια που πηγαίναμε συνεχώς στα μαγαζιά να τους βλέπουμε μέχρι να τα καταφέρουμε. Γιατί είναι άλλο να βρεις ένα σωματείο έτοιμο, κι άλλο να το δημιουργήσεις από το μηδέν. Οι επαγγελματίες του κλάδου ήταν δύσπιστοι στην αρχή. Είχαν την εντύπωση ότι ήταν ένα συνδικαλιστικό όργανο που θέλαμε να το κάνουμε για την καρέκλα. Σήμερα από 23 άτομα που ήμασταν όταν ξεκινήσαμε τον Οκτώβρη του 2023, είμαστε 45. Μέσα σε ένα χρόνο έχουμε διπλασιάσει τον αριθμό. Και δεν είναι μόνο από τη Ρόδο. Έχουμε συναδέλφους από Κω, από Αστυπάλαια…