Στον σύγχρονο κόσμο του artisan gelato, όπου η τεχνική αρτιότητα συναντά την καινοτομία και η παράδοση καλείται να συμβαδίσει με τις συνεχώς αυξανόμενες απαιτήσεις της αγοράς, λίγοι επαγγελματίες διαθέτουν τη γνώση, την εμπειρία και τη διεθνή οπτική του Giacomo Schiavon.
Με πολυετή πορεία στον χώρο του gelato, της τεχνολογίας παραγωγής και της επαγγελματικής εκπαίδευσης, ο Giacomo Schiavon αποτελεί μία από τις πλέον αναγνωρισμένες προσωπικότητες της σύγχρονης παγωτοποιίας μιας και έχει συμβάλει ουσιαστικά στην εξέλιξη της τεχνογνωσίας γύρω από το artisan gelato. Στη συνέντευξη που ακολουθεί, μιλά για τη σημασία της εκπαίδευσης, της επιστημονικής γνώσης και της τεχνολογίας στη σύγχρονη παραγωγή gelato, αναλύει τις μεγαλύτερες προκλήσεις του κλάδου και καταθέτει τη δική του φιλοσοφία γύρω από την ποιότητα, τη δομή και την ταυτότητα ενός πραγματικά ποιοτικού προϊόντος.
Συνέντευξη στη Λιάνα Μπουκουβάλα
Ποια θεωρείτε ότι είναι τα βασικά στάδια επαγγελματικής εκπαίδευσης που είναι απαραίτητα για έναν σύγχρονο gelato chef και πώς εξελίχθηκε η δική σας εκπαιδευτική πορεία;
Θα ήθελα να μοιραστώ τη δική μου προσωπική εμπειρία, παρόλο που ορισμένες από τις συνθήκες και τις ευκαιρίες που συνάντησα δεν είναι σήμερα εύκολα διαθέσιμες και πολλές φορές καθίστανται δύσκολες εξαιτίας μιας μορφής αδράνειας ή αλαζονείας όσων προσεγγίζουν τον κόσμο του gelato και γενικότερα της γαστρονομίας.
Είχα την τύχη να εργαστώ και να εκπαιδευτώ σε ένα εργαστήριο gelato που ιδρύθηκε το 1937, με δώδεκα εργαζόμενους και τρεις δασκάλους, οι οποίοι μου δίδαξαν όλα όσα πρέπει και δεν πρέπει να γίνονται στην καθημερινή παραγωγή. Δούλευα σε ένα οργανωμένο σύστημα με κανόνες και διαδικασίες που μας επέτρεπαν να παράγουμε καθημερινά τουλάχιστον έναν τόνο gelato, τούρτες παγωτό και semifreddo, διατηρώντας σταθερή ποιότητα και επίπεδο υπηρεσιών που ακόμη και σήμερα αποτελεί πρότυπο προς μίμηση.
Έκανα τη δουλειά που μου αναλογούσε χωρίς αντιρρήσεις ή υπερβολικές απαιτήσεις… μέχρι που μια μέρα ζήτησα από τον ιδιοκτήτη να δοκιμάσω κάτι περισσότερο. Αυτό συνέβη επειδή είχα κερδίσει την εμπιστοσύνη τόσο του εργοδότη όσο και όλων των συναδέλφων μου.
Στη συνέχεια ξεκίνησα να σπουδάζω, να μαθαίνω τεχνικές από συγγενείς τομείς όπως η ζαχαροπλαστική και η αρτοποιία, ενώ άρχισα να συνεργάζομαι με την Cattabriga ώστε να κατανοήσω και να υποστηρίξω την εξέλιξη των μηχανών παγωτού.
Ωστόσο, η σημαντικότερη γνώση ήρθε μέσα από τα επαγγελματικά ταξίδια και τις συναντήσεις με κορυφαίους gelato makers και τεχνολόγους πρώτων υλών – ανθρώπους που δεν πρόκειται ποτέ να γνωρίσεις αν παραμένεις συνεχώς μέσα στο εργαστήριό σου.
Ποιες τεχνικές δεξιότητες θεωρείτε κρίσιμες για τη σωστή παραγωγή gelato τόσο σε artisan εργαστήρια όσο και σε μικρής κλίμακας βιομηχανικές μονάδες;
Πρέπει να γνωρίζεις τις πρώτες ύλες και τις αλληλεπιδράσεις τους, τις τεχνικές παραγωγής και την τεχνολογία. Πάνω απ’ όλα όμως, χρειάζεται να έχεις ξεκάθαρη εικόνα για το τι θέλεις να δημιουργήσεις και πού θέλεις να φτάσεις, χωρίς να κάνεις εκπτώσεις στην τεχνολογία.
Αν δεσμεύεσαι σε επίπεδο παραγωγής, ποιότητας και πωλήσεων, πρέπει να διαθέτεις τη συνέπεια και την ικανότητα να τηρείς αυτές τις δεσμεύσεις και να εστιάζεις στην ανάπτυξη της επιχείρησης. Ο σύγχρονος gelato maker δεν είναι πλέον απλώς ένας τεχνίτης· είναι οργανωτής ανθρώπων και διαδικασιών, καθώς και ικανός διαχειριστής οικονομικών πόρων και logistics.
Πώς επηρεάζει ο σύγχρονος εξοπλισμός την ποιότητα, τη σταθερότητα και τη συνολική αποδοτικότητα της παραγωγής gelato;
Οι εταιρείες εξοπλισμού μπορούν να επηρεάσουν καθοριστικά την ποιότητα του gelato μόνο όταν επενδύουν σε έρευνα και ανάπτυξη, σε συνεργασία όμως με gelato makers που διαθέτουν τεχνική γνώση σχετικά με τη δομή του προϊόντος – τόσο άμεσα όσο και μακροπρόθεσμα – καθώς και με τη σωστή αλληλεπίδραση ανθρώπου και μηχανής.
Η Cattabriga πρωτοπορεί σε αυτόν τον τομέα και αποτελεί σημείο αναφοράς στην τεχνολογία μηχανών gelato: ιστορία, εμπειρία, επαναστατικές ιδέες και πατέντες, αλληλεπίδραση chef-μηχανής, βιωσιμότητα, διαχείριση και έλεγχο, service και αναβαθμίσεις, εκπαίδευση και θεωρητική/πρακτική υποστήριξη.
Χρησιμοποιώ συχνά το παράδειγμα του οδηγού ταξί, ο οποίος ξεκινά κάθε πρωί τη δουλειά του βασιζόμενος τόσο στις οδηγικές του ικανότητες όσο και στη βεβαιότητα ότι το αυτοκίνητο που επέλεξε διαθέτει την απαιτούμενη απόδοση και αξιοπιστία.
Μέσα από τη συνεργασία σας με την Iceteam 1927, ποιες θεωρείτε τις σημαντικότερες τεχνολογικές εξελίξεις που διαμορφώνουν το μέλλον του κλάδου του gelato;
Πολλές φορές, στον περιορισμένο χρόνο μιας έκθεσης ή μιας συνέντευξης, είναι αδύνατο ακόμη και να περιγράψει κανείς το παρόν της τεχνολογίας, το οποίο για πολλούς άλλους θα αποτελούσε ήδη το μέλλον.
Θα αποκαλύψω ότι στις σχολές Gelateneo, ένα μέρος του προγράμματος αφιερώνεται στην εις βάθος εκπαίδευση και στη βέλτιστη αξιοποίηση των μηχανών Cattabriga που ήδη διαθέτουν οι συμμετέχοντες. Οι δυνατότητες και οι αναβαθμίσεις που λαμβάνουν οι μηχανές είναι αμέτρητες, ακόμη και μετά από χρόνια χρήσης.
Η χειρότερη κατάσταση για έναν chef σε οποιονδήποτε τομέα τροφίμων είναι να συνειδητοποιεί ότι δεν διαθέτει την τεχνολογία για να υλοποιήσει αυτό που σκέφτεται ή ονειρεύεται. Οι τεχνολογικές εξελίξεις δεν προκύπτουν από μια ξαφνική έμπνευση, αλλά από συστηματική και προγραμματισμένη εργασία που επιτρέπει συνεχή εξέλιξη και νέες ιδέες, χωρίς όμως να θυσιάζεται η πρακτικότητα και η αξιοπιστία που χρειάζεται καθημερινά ένας gelato maker.
Στο δικό μου λεξιλόγιο, όλα αυτά ονομάζονται Ταυτότητα, Σταθερότητα και Εμπιστοσύνη.
Ποια είναι τα πιο συνηθισμένα λάθη που βλέπετε να κάνουν οι επαγγελματίες κατά τον σχεδιασμό ή την εκτέλεση μιας συνταγής gelato;
Αρχικά, πρέπει να ξεχωρίσουμε όσους παρασκευάζουν gelato με ημιέτοιμες τεχνικές βάσεις, από εκείνους που έχουν πλήρη γνώση του τι δημιουργούν. Το μεγαλύτερο λάθος είναι να επιδιώκουν πρώτα τη γεύση και μετά να προσπαθούν να διορθώσουν τη δομή του προϊόντος. Πολύ πιθανόν, πολλοί gelato makers να μην γνωρίζουν καν πώς να το επιτύχουν.
Ένα ακόμη συχνό λάθος είναι ότι δεν τοποθετούν το βασικό συστατικό στο επίκεντρο της συνταγής ή δεν γνωρίζουν ποια στοιχεία αναδεικνύουν πραγματικά το τελικό αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, εξακολουθώ να απορώ όταν ακούω κάποιον να ξεκινά μια συνταγή όπως πριν από 100 χρόνια: «1 λίτρο γάλα… τόσα σάκχαρα… τα λιπαρά δεν πρέπει να ξεπερνούν…».
Ίσως θα ήταν καλύτερο να ξεκινάμε από το βασικό συστατικό, να δίνουμε ταυτότητα στο gelato μέσω των στερεών και των λιπαρών, να αξιολογούμε πόση ένταση γάλακτος χρειάζεται πραγματικά κάθε γεύση και κυρίως να δημιουργούμε ένα προϊόν που, διατηρώντας τη χημεία και τις φυσικές ιδιότητες του gelato, να μεταφέρει την εμπειρία ενός επιδορπίου.
Έχω επίσης παρατηρήσει ότι πολλοί gelato makers δεν διαθέτουν βαθιά γνώση βασικών τεχνικών και διαδικασιών για τη βέλτιστη δομή του προϊόντος. Για παράδειγμα, πόσοι εξακολουθούν να προσθέτουν την πάστα λιπαρών στη βάση αντί να κάνουν το αντίστροφο, όπως είναι το σωστό; Το τελικό αποτέλεσμα αλλάζει ριζικά.
Στην ουσία, αποστολή του gelato maker θα πρέπει να είναι η δημιουργία στιγμών απόλαυσης.
Πόσο σημαντική είναι η επιστημονική γνώση – όπως το balancing συνταγών, η δομή, η υφή και η διαχείριση θερμοκρασίας – για τη βιωσιμότητα ενός επαγγελματικού concept gelato;
Γνωρίζω ότι υπάρχουν αμέτρητα συστήματα balancing και λογισμικά, καθώς και δεκάδες παράμετροι που συχνά είναι άχρηστες ή μη εφαρμόσιμες σε ένα artisan εργαστήριο. Κυρίως όμως, υπάρχει μια πρακτική ασυνέπεια ανάμεσα στους πολλούς αριθμούς και στην αισθητηριακή, ενστικτώδη και παθιασμένη πλευρά ενός gelato maker.
Θα πω κάτι που ίσως προκαλέσει συζήτηση: δεν μπορούν όλοι να γίνουν chef στη ζωή τους. Στα εργαστήρια, στα καταστήματα αλλά και στα εκπαιδευτικά μου sessions, υπάρχει ένα στοιχείο που θεωρώ απολύτως κεντρικό: αυτό που αναδεικνύει πραγματικά τις γεύσεις, τα αρώματα και τη συνολική εμπειρία ενός τροφίμου είναι η υφή και η δομή του, καθώς και η ικανότητά του να διατηρεί αυτή τη δομή σε χαμηλή θερμοκρασία για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα.
Η κρύα πίτσα ή τα ζυμαρικά είναι σχεδόν μη βρώσιμα, ενώ ένα παραψημένο steak γίνεται τεχνικά μη απολαυστικό και δύσπεπτο. Το gelato λειτουργεί υπό τις δυσκολότερες συνθήκες παραγωγής και διαχείρισης από όλες τις κατηγορίες τροφίμων.
Πέρα από την ανάγκη εφαρμογής εξειδικευμένων τεχνικών παστερίωσης και ωρίμανσης – που μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τη συνταγή ή τη γεύση – θεωρώ ότι η διαδικασία του παγώματος είναι το πιο δύσκολο στάδιο στην παραγωγή gelato. Η κατάψυξη του μείγματος παρουσιάζει προβλήματα σχεδόν αντίστοιχα με το μαγείρεμα σε μια επαγγελματική κουζίνα: χρόνοι, θερμοκρασίες, διαχείριση ψύξης, μηχανική δράση και ταχύτητα των ξυστρών, διατήρηση του overrun.
Με απλά λόγια, υπάρχει μία ακριβής στιγμή κατά την οποία το gelato – ανάλογα με τη γεύση και την ποσότητα – είναι έτοιμο και πρέπει να εξαχθεί στις ιδανικές συνθήκες.
Είτε χρησιμοποιείς μια Effe 6, δηλαδή μια κάθετη μηχανή με πλήρως χειροκίνητο έλεγχο, είτε γνωρίζεις σε βάθος τη δυναμική κάθε συνταγής και αλληλεπιδράς με το λογισμικό Vario System, το οποίο διαχειρίζεται την ταχύτητα των ξυστρών αλλά και την ισχύ και ψύξη ανάλογα με τον τύπο και την ποσότητα του προϊόντος.
Αν όμως δεν διαθέτεις εξειδικευμένες γνώσεις, τότε μπορείς να βασιστείς στο πρόγραμμα Diamond, επιλέγοντας την κατηγορία προϊόντος που πρόκειται να παρασκευάσεις και στη συνέχεια να αξιοποιήσεις τα «έξυπνα» προγράμματα εξαγωγής των εκδόσεων Icona.
Νομίζω ότι γίνεται ξεκάθαρο πως οι περισσότερες άλλες μηχανές gelato λειτουργούν εφαρμόζοντας απλώς τη μέγιστη ψύξη, χωρίς εξειδικευμένες λύσεις ανάλογα με τον τύπο ή την ποσότητα του προϊόντος.
Αυτό που συχνά λείπει είναι το πραγματικό stress test μέσα στη βιτρίνα πώλησης – μια ουσιαστική αδυναμία του χώρου, ειδικά στις ανοιχτές βιτρίνες – το οποίο απαιτεί αξιολόγηση του προϊόντος για 72 ώρες πριν θεωρηθεί πραγματικά επιτυχημένο.
Πώς αξιολογείτε την εξέλιξη της αγοράς gelato στη Μεσόγειο και ποιες προσαρμογές απαιτούνται σε επίπεδο προϊόντος και επιχειρηματικών μοντέλων;
Είμαι πεπεισμένος ότι ο κόσμος του artisan gelato πρέπει να κινηθεί προς τη μέγιστη βιώσιμη ποιότητα: περισσότερα τοπικά προϊόντα, διατήρηση των παραδόσεων και καλύτερη αξιοποίηση πόρων που σήμερα θεωρούνται «μη trendy», ώστε να αποκτήσουν ξανά αξία και ενδιαφέρον.
Χρειάζεται στήριξη των τοπικών οικονομιών, καλύτερη διαχείριση του σύγχρονου menu ενός gelato shop, με ίση προσοχή τόσο στο κόστος όσο και στην ποιότητα, σωστή διαχείριση logistics πρώτων υλών και αποδοτικότερη αξιοποίηση τεχνολογικών και ανθρώπινων πόρων.
Θα ήθελα ιδιαίτερα να σταθώ στην ανάγκη να αποκατασταθεί η αξία επαγγελμάτων που πλέον λίγοι θέλουν να κάνουν, ειδικά στους τομείς πώλησης και παραγωγής ενός gelato shop. Η εκπαίδευση, η συμμετοχή και η σωστή ανταμοιβή ενός συνεργάτη αποτελούν επένδυση που ωφελεί ολόκληρη την επιχείρηση.
Πρέπει να αποφύγουμε πάση θυσία το gelato να σερβίρεται με τον απρόσωπο και ενοχλητικό τρόπο εξυπηρέτησης που συναντά κανείς σε μια τράπεζα.
Το μέλλον του gelato εξακολουθεί να βρίσκεται στις μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις, που λειτουργούν ως συνδετικός κρίκος ανάμεσα στο τρόφιμο και τον καταναλωτή. Τα μεγάλα brands είναι συχνά υπερβολικά απρόσωπα και αδυνατούν να μεταφέρουν -πέρα από τα social media- τι πραγματικά σημαίνει φρέσκο, artisan gelato, δημιουργημένο με βάση την προσωπικότητα και τη γευστική υπογραφή του chef.
Ευτυχώς, εξακολουθούν να είναι οι άνθρωποι -γυναίκες, άνδρες και παιδιά- εκείνοι που αποκωδικοποιούν πραγματικά τις γεύσεις και τα αρώματα του φαγητού.
Ποια είναι η προστιθέμενη αξία της συνεργασίας σας με την ελληνική εταιρεία Sweet Ice και πώς συμβάλλει αυτή η συνεργασία στην ανάπτυξη νέων εφαρμογών ή εκπαιδευτικών πρωτοβουλιών;
Για μένα, η Sweet Ice είναι η οικογένεια Τσίτσα. Στον κόσμο του gelato μπορείς να δημιουργήσεις σήμερα μια νέα γεύση και αύριο ένα νέο concept πώλησης, όμως δεν μπορείς να παραμένεις στην αγορά για περισσότερα από 50 χρόνια αν δεν διαθέτεις το «το συναίσθημα, τον σεβασμό και την εμπιστοσύνη» των επαγγελματιών του κλάδου.
Με ενθουσιασμό και αμοιβαίο σεβασμό, προσφέρω τη δική μου τεχνική γνώση, την οποία εμπλουτίζω συνεχώς μέσα από τη διεθνή επαγγελματική μου δραστηριότητα, τόσο σε gelato shops όσο και σε εταιρείες τεχνολογίας και υπηρεσιών.
Όμως είναι ο διανομέας εκείνος που γνωρίζει πώς να σχεδιάζει και να οργανώνει διαφορετικά επίπεδα υποστήριξης για τους επαγγελματίες της τοπικής αγοράς – μιας αγοράς που διαθέτει μακρά παράδοση στο gelato και τη ζαχαροπλαστική.
Αυτό που έχουμε κοινό – και όχι τυχαία – είναι το πνεύμα και η συνέπεια της Cattabriga, μια ταυτότητα που θα συνεχίσει να υπάρχει πέρα από εμένα και πέρα από κάθε άνθρωπο που υπήρξε μέρος αυτής της διαδρομής.
Με βάση την εμπειρία σας στην εκπαίδευση επαγγελματιών, τι διαφοροποιεί έναν ικανό artisan gelato maker από έναν ολοκληρωμένο επαγγελματία του κλάδου;
Ο artisan δοκιμάζεται καθημερινά και συχνά δεν είναι ιδιαίτερα καλός στη διαχείριση των οικονομικών, ίσως γιατί δεν είναι καλός στη διαχείριση των συναισθημάτων του. Όμως ο artisan προσπαθεί κάθε μέρα να γίνει καλύτερος από την προηγούμενη, γιατί δεν αρκείται απλώς σε ένα «καλό gelato». Τρέφεται από τον σεβασμό και την εμπιστοσύνη του πελάτη.
Ο ολοκληρωμένος επαγγελματίας παραμένει σημείο αναφοράς και παράδειγμα προς μίμηση, αρκεί να διατηρεί το πάθος και το ένστικτο για αυτό το υπέροχο επάγγελμα.
Ποιες δεξιότητες πρέπει να αναπτύξουν οι νέοι επαγγελματίες ώστε να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις μιας ολοένα και πιο παγκοσμιοποιημένης αγοράς gelato;
Οι νέοι θα πρέπει να έχουν λίγη περισσότερη υπομονή και να ακούν όσους μπορούν να εξηγήσουν μια τέχνη ή μια τεχνική λεπτομέρεια με λίγες μόνο λέξεις.
Το gelato δεν θα είναι ποτέ ένα επάγγελμα που μπορείς να κάνεις μόνος σου· γι’ αυτό είναι απαραίτητο να αποκτήσεις εμπειρίες ομαδικής εργασίας και να κατανοήσεις πώς μπορείς να εξελιχθείς σε ηγέτη. Δεν θα γίνεις ηγέτης λόγω προσωπικής αλαζονείας· οι άνθρωποι γύρω σου είναι εκείνοι που θα σου το δείξουν.
Και τέλος, όσο είσαι νέος, ταξίδεψε. Γνώρισε ανθρώπους και παραδόσεις. Το ανοιχτό μυαλό και η ικανότητα προσαρμογής θα σε βοηθούν καθημερινά τόσο στην επαγγελματική όσο και στην προσωπική σου ζωή.
Όταν ήμουν νέος δεν υπήρχε internet, social media ή εις βάθος γνώση των πρώτων υλών και των φυσικοχημικών διεργασιών. Σήμερα, ακόμη κι όταν είσαι κουρασμένος το βράδυ και έτοιμος να ξεκουραστείς, χρειάζεται να αφιερώνεις άλλα δέκα λεπτά για να ενημερωθείς και να μάθεις κάτι νέο κάθε μέρα. Γιατί αυτή η νέα γνώση θα σου δώσει ιδέες όλη τη νύχτα – και για την επόμενη ημέρα.