Για τον Νίκο Χανδόλια, Artist και Creative Head Baker, η αρτοποιία βρίσκεται ακριβώς στο σημείο όπου η τεχνική συναντά τη συνειδητή δημιουργία. Στο 72H Artisanal Bakery ο χρόνος δεν είναι απλώς μια παράμετρος της παραγωγικής διαδικασίας, είναι δομικό υλικό.

Έμπνευση και Δημιουργική Κατεύθυνση

Τι πυροδοτεί τη δημιουργία ενός νέου προϊόντος;

Η αφετηρία είναι πάντα η εποχή. Το κλίμα, η υγρασία, οι πρώτες ύλες που βρίσκονται στο αποκορύφωμά τους. Από εκεί και πέρα, η φαντασία λειτουργεί ελεύθερα υπηρετώντας πάντα μια συγκεκριμένη στιγμή και ένα συγκεκριμένο υλικό.

Υπάρχει κάποια δημιουργία σας που θεωρείτε ορόσημο στην πορεία σας και γιατί; Ήταν η στιγμή που η αρτοποιία λειτούργησε για μένα ως εικαστικό μέσο. Η ζύμη έγινε φορέας έκφρασης, χωρίς να χάνει ούτε στο ελάχιστο τη γευστική και τεχνική της ακεραιότητα. Η πρόκληση δεν ήταν να δημιουργηθεί κάτι «όμορφο», αλλά κάτι που να στέκεται αρτοποιητικά: σωστή δομή ψίχας, ισορροπημένη υγρασία, καθαρό άρωμα ζύμωσης και ταυτόχρονα μια οπτική αφήγηση. Αναφέρομαι στα Bread Patterns.

Πώς ορίζετε τη γευστική αρμονία και την αισθητική;

Η γευστική ισορροπία προηγείται της εικόνας. Η αισθητική έχει αξία όταν προκύπτει οργανικά από τη διαδικασία. Ένα προϊόν πρέπει πρώτα να «στέκεται» τεχνικά και γευστικά, και μετά οπτικά.

Τεχνική, Πειθαρχία και Διαδικασία

Ποιο είναι το πιο απαιτητικό στάδιο στη μεθοδολογία του 72H;

Η διαχείριση του χρόνου ωρίμανσης. Δεν είναι θέμα αναμονής, αλλά συνεχούς ανάγνωσης της ζύμης. Το πότε δεν παρεμβαίνεις είναι συχνά πιο κρίσιμο από το πότε επεμβαίνεις.

Πώς διασφαλίζεται η ποιότητα σε τόσο απαιτητικές διαδικασίες;

Με απόλυτη συνέπεια. Σταθερές θερμοκρασίες, αυστηρός έλεγχος υγρασίας, τήρηση των πρωτοκόλλων και καθημερινή παρατήρηση. Στα ζυμάρια μακράς ωρίμανσης, κάθε απόκλιση αποτυπώνεται στο τελικό προϊόν.

Πού αποδίδετε τη δυνατή ανταπόκριση του κοινού;

Δεν προσπαθήσαμε ποτέ να ακολουθήσουμε τάσεις ούτε να προσαρμόσουμε την ταυτότητά μας σε αυτό που θεωρητικά «πουλάει». Επιλέξαμε συνειδητά να κάνουμε λίγα πράγματα

στην αρχή, αλλά να τα κάνουμε σωστά, με συνέπεια, βάθος και διάρκεια. Και πιστεύω πως ο κόσμος, ακόμα και υποσυνείδητα, το αναγνωρίζει. Αναγνωρίζει πότε κάτι είναι αποτέλεσμα ουσίας και όχι απλά στρατηγικής εικόνας.

Αυτή η ανταπόκριση είναι ένα συλλογικό επίτευγμα. Πίσω από κάθε προϊόν υπάρχει μια ολόκληρη αλυσίδα ανθρώπων που έχουν επενδύσει γνώση, χρόνο και φροντίδα.

Από τους αρτοποιούς και τους ζαχαροπλάστες που δουλεύουν τη ζύμη καθημερινά με πειθαρχία και ακρίβεια, μέχρι τους αρχιτέκτονες και designers που μετέφρασαν τη φιλοσοφία μας σε χώρο και εμπειρία, και την ομάδα marketing που προστάτευσε και ανέδειξε την ταυτότητά μας χωρίς να την αλλοιώσει, ο καθένας έχει τοποθετήσει το δικό του, ουσιαστικό λιθαράκι.

Η επιτυχία του 72H δεν είναι αποτέλεσμα ενός προσώπου. Είναι αποτέλεσμα ομάδας με κοινό κώδικα αξιών. Και γι’ αυτό νιώθω πραγματικά ευγνώμων για κάθε έναν από αυτούς τους ανθρώπους, γιατί χωρίς τη δική τους αφοσίωση, τίποτα από όσα έχουμε χτίσει δε θα είχε την ίδια ακεραιότητα και επιτυχία.

Τάσεις, Παράδοση και Καινοτομία

Τι βλέπετε να κυριαρχεί σήμερα στην αρτοποιία;

Μια επιστροφή στην ουσία. Καθαρές συνταγές, λιγότερο «θόρυβο», περισσότερη τεχνική ακρίβεια. Οι επαγγελματίες και το κοινό αναζητούν προϊόντα με βάθος, όχι απλώς αφήγημα και σίγουρα, θα ήθελα να δω και μια επιστροφή στην ελληνικότητα στις ζύμες, όχι δογματικά αλλά σαν inspiration για να εξελίξουμε τον κλάδο και να αναδείξουμε τη δική μας πλούσια ιστορία.

Πώς συνδυάζεται η παράδοση με την καινοτομία;

Η παράδοση είναι η βάση της γλώσσας μας. Η καινοτομία είναι ο τρόπος που μιλάμε σήμερα. Χωρίς γνώση της τεχνικής, η καινοτομία δεν μπορεί να επιτευχθεί. Χωρίς τόλμη, η παράδοση γίνεται στασιμότητα.

Πόσο ρόλο παίζουν οι διεθνείς τάσεις;

Τις παρακολουθώ στενά, όχι από μιμητισμό, αλλά από επαγγελματική εγρήγορση. Οφείλεις να γνωρίζεις πού κινείται ο κλάδος διεθνώς: τεχνικές ζύμωσης, υδρολύσεις, νέες ποικιλίες αλεύρων, προσεγγίσεις στη viennoiserie και στη σύγχρονη αρτοποιία. Είναι γνώση που διευρύνει το λεξιλόγιό σου.

Βέβαια, η άκριτη αναπαραγωγή τάσεων δημιουργεί προϊόντα χωρίς ρίζα και χωρίς διάρκεια. Για μένα, κάθε επιρροή περνά από ένα αυστηρό φίλτρο τριών επιπέδων.

Πρώτα, το τοπικό περιβάλλον: κλίμα, υγρασία, συμπεριφορά των ζυμών στον δικό μας γεωγραφικό χώρο. Άλλες συνθήκες έχει η Κοπεγχάγη, άλλες η Αθήνα και αυτό επηρεάζει από τη ζύμωση μέχρι το τελικό ψήσιμο.

Δεύτερον, οι πρώτες ύλες. Οι ελληνικές ποικιλίες σίτου, τα άλευρα, το προζύμι μας, όλα έχουν διαφορετική πρωτεϊνική συμπεριφορά, απορροφητικότητα και αρωματικό προφίλ. Δεν μπορείς να εφαρμόσεις αυτούσια μια τεχνική αν δεν έχεις τα αντίστοιχα υλικά.

Και τρίτον, η ταυτότητα του εκάστοτε project. Κάθε brand έχει τον δικό του χαρακτήρα, τη δική του αφήγηση. Μία διεθνής τάση μπορεί να είναι τεχνικά άρτια, αλλά αν δεν εξυπηρετεί τον δημιουργικό πυρήνα του project, δεν έχει λόγο ύπαρξης σε αυτό.

Με αυτόν τον τρόπο, η επιρροή δεν οδηγεί σε αντιγραφή αλλά σε εξέλιξη, σε προϊόντα που συνομιλούν με το διεθνές περιβάλλον, διατηρώντας όμως αυθεντικότητα και σαφή τόπο προέλευσης.

Όραμα και Δημιουργική Ευθύνη

Τι σημαίνει ο ρόλος του Head Creative Baker;

Σημαίνει, πρωτίστως, ευθύνη σε πολλαπλά επίπεδα. Απέναντι στο ίδιο το προϊόν, στη γευστική και αισθητική του ακεραιότητα, στη δομή, στη συνέπεια της εκτέλεσης. Απέναντι στην ομάδα, στη μετάδοση γνώσης, στη διατήρηση ενός κοινού τεχνικού κώδικα, στη δημιουργία περιβάλλοντος όπου η πειθαρχία και η δημιουργικότητα συνυπάρχουν. Και φυσικά απέναντι στη φιλοσοφία του brand μας και στην προστασία της ταυτότητάς του.

Πώς θέλετε να βιώνουν οι πελάτες τα προϊόντα σας;

Να νιώθουν τον χρόνο που έχει επενδυθεί σε αυτά. Ότι τίποτα δεν είναι βιαστικό, τίποτα τυχαίο.

Η αφετηρία βρίσκεται στην οικογένειά μου και πιο συγκεκριμένα στον πατέρα μου. Ήταν η πρώτη εικόνα δημιουργίας που είχα μπροστά μου. Η επαφή με τη ζύμη, ο ρυθμός του εργαστηρίου, η αίσθηση ότι κάτι τόσο βασικό μπορεί να απαιτεί τόση ακρίβεια και αφοσίωση, όλα αυτά λειτούργησαν ως πρώιμη έμπνευση.

Στην πορεία, όμως, η αρτοποιία έπαψε να είναι απλώς συνέχεια μιας διαδρομής και έγινε προσωπικός τρόπος έκφρασης. Όπως έχω αναφέρει και σε άλλες συνεντεύξεις, για μένα η ζύμη λειτουργεί σαν εικαστικό μέσο δημιουργίας. Ένα υλικό ζωντανό που εξελίσσεται, αντιδρά και σε προκαλεί να το κατανοήσεις σε βάθος.

Ίσως είναι ένας τρόπος να συνδυάσω τεχνική, δημιουργικότητα και προσωπικό αποτύπωμα μέσα από κάτι καθημερινό αλλά ταυτόχρονα ανεξάντλητο.

__________________________________________________________

Συνταγή Τσουρέκι Δίχρωμο

Προζύμι Τσουρεκιού (Tsoureki Levain)

Προετοιμασία από το προηγούμενο βράδυ

Υλικά:

• Δυνατό λευκό αλεύρι 140 γρ. (100,00%)
• Νερό 70 γρ. (50,00%)
• Γάλα 70 γρ. (50,00%)
• Ζάχαρη 14 γρ. (9,00%)
• Ώριμο φυσικό προζύμι 140 γρ. (100,00%)

Μεθοδολογία:

Αναμείξτε πολύ καλά όλα τα υλικά από το προηγούμενο βράδυ και αφήστε το μίγμα σε θερμοκρασία δωματίου (20–22°C) για 12–15 ώρες, μέχρι τουλάχιστον να διπλασιαστεί σε όγκο.

Ρου (Τsoureki Roux)

Προετοιμασία 1 ώρα πριν το ζύμωμα

Υλικά:

• Δυνατό λευκό αλεύρι (14% πρωτεΐνη) 25 γρ. (100,00%)
• Γάλα 100 γρ. (400,00%)

Μεθοδολογία:

Τοποθετήστε το αλεύρι και το γάλα σε μικρή κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα μέχρι να ψηθεί και να αποκτήσει υφή παχύρρευστης μπεσαμέλ. Αποσύρετε και αφήστε να κρυώσει.

Το roux είναι ουσιαστικά παρόμοιο με το yudane (Ιαπωνία) ή το tangzhong (Κίνα). Η τεχνική αυτή προέρχεται από την Ασία και στοχεύει στην προζελατινοποίηση των αμύλων του αλευριού, επιτρέποντας μεγαλύτερη απορρόφηση υγρασίας και προσφέροντας πιο αφράτο και ελαστικό τελικό αποτέλεσμα.

Για τη συγκεκριμένη συνταγή παρασκευάζονται δύο ζύμες:

μία εμπλουτισμένη με matcha και μία με φρέσκο χυμό βατόμουρου.

Ζύμη Τσουρεκιού με Βατόμουρο

Υλικά:

• Δυνατό λευκό αλεύρι 370 γρ. (100,00%)
• Χυμός βατόμουρου 56 γρ. (15,00%)
• Αυγά 81 γρ. (22,00%)
• Ανάλατο βούτυρο 56 γρ. (15,00%)
• Ζάχαρη 148 γρ. (40,00%)
• Αλάτι 4 γρ. (1,00%)
• Βανίλια 4 γρ. (1,00%)
• Ανθόνερο 4 γρ. (1,00%)
• Ξύσμα πορτοκαλιού 10 γρ. (2,00%)
• Μαχλέπι 4 γρ. (1,00%)
• Κάρδαμο 4 γρ. (1,00%)
• Levain Τσουρεκιού 210 γρ. (56,00%)
• Roux Τσουρεκιού 60 γρ. (16,00%)

Ζύμη Τσουρεκιού με Matcha

Υλικά:

• Δυνατό λευκό αλεύρι 361 γρ. (100,00%)
• Χυμός πορτοκαλιού 54 γρ. (15,00%)
• Αυγά 79 γρ. (22,00%)
• Ανάλατο βούτυρο 54 γρ. (15,00%)
• Ζάχαρη 144 γρ. (40,00%)
• Αλάτι 4 γρ. (1,00%)
• Matcha 25 γρ. (7,00%)
• Βανίλια 4 γρ. (1,00%)
• Ανθόνερο 4 γρ. (1,00%)
• Ξύσμα πορτοκαλιού 10 γρ. (2,00%)
• Μαχλέπι 4 γρ. (1,00%)
• Κάρδαμο 4 γρ. (1,00%)
• Levain Τσουρεκιού 202 γρ. (56,00%)
• Roux Τσουρεκιού 58 γρ. (16,00%)

Εκτέλεση

Για την παρασκευή των δύο ζυμών ακολουθείται η ίδια διαδικασία εις διπλούν:

Βήμα 1

Ετοιμάστε το roux και αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Λιώστε το βούτυρο, ενσωματώστε τη ζάχαρη με σύρμα και αφήστε και αυτό το μίγμα να κρυώσει.

Βήμα 2

Σε μεγάλο μπολ αναμείξτε με σύρμα: levain, roux, αυγά, μαχλέπι, κάρδαμο, βανίλια, χυμό

(πορτοκάλι ή βατόμουρο), ανθόνερο και το μίγμα βουτύρου-ζάχαρης. Ανακατέψτε μέχρι ομογενοποίησης. Στη ζύμη matcha προσθέστε εδώ τη σκόνη matcha.

Βήμα 3

Μεταφέρετε το μίγμα στον κάδο του μίξερ μαζί με το αλεύρι και ζυμώστε σε χαμηλή ταχύτητα

~10 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί ενιαία ζύμη.

Βήμα 4

Προσθέστε αλάτι και ξύσμα πορτοκαλιού. Συνεχίστε το ζύμωμα μέχρι πλήρους ανάπτυξης γλουτένης και πλήρους αποκόλλησης από τον κάδο. Συνολικός χρόνος ζυμώματος ~40 λεπτά.

Βήμα 5

Λαδώστε ελαφρά δοχείο και χέρια (π.χ. με ηλιέλαιο) και σχηματίστε μπάλα (boule). Μεταφέρετε τη ζύμη στο δοχείο.

Βήμα 6

Αφήστε σε στόφα μέχρι διπλασιασμού όγκου. Ενδεικτικά ~8 ώρες στους 28–30°C (π.χ. φούρνος με αναμμένο φως).

Βήμα 7

Μεταφέρετε στο ψυγείο για νυχτερινή ωρίμανση 12–15 ωρών.

Βήμα 8

Την επόμενη ημέρα ξεφουσκώστε και διαιρέστε σε ίσα τεμάχια.

Βήμα 9

Πλάστε τα τσουρέκια στο επιθυμητό σχέδιο (δίχρωμο, μαρμπρέ, swirl κ.λπ.).

Βήμα 10

Τελική στόφα μέχρι διπλασιασμού όγκου (~6 ώρες).

Βήμα 11

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190°C με άδειο σκεύος στο εσωτερικό για ≥45 λεπτά.

Βήμα 12

Αλείψτε με αυγό και προσθέστε την επιθυμητή επικάλυψη.

Βήμα 13

Ψήσιμο για 20–30 λεπτά.