Η ζαχαροπλαστική βασίζεται στη σωστή κατανόηση των συστατικών και της λειτουργίας τους μέσα στις συνταγές. Το γάλα και η κρέμα γάλακτος αποτελούν θεμελιώδη υλικά που συμβάλλουν καθοριστικά τόσο στη δομή όσο και στη γεύση των γλυκισμάτων. Χάρη στις φυσικοχημικές τους ιδιότητες, προσφέρουν υγρασία, σταθερότητα και ομοιογένεια στις παρασκευές. Επιπλέον, η περιεκτικότητα τους σε λιπαρά, πρωτεΐνες και λακτόζη επηρεάζει σημαντικά την υφή, την κρυσταλλοποίηση και την ανάπτυξη της γεύσης. Από την παρασκευή αφράτων κρεμών μέχρι την εξισορρόπηση της γλυκύτητας σε σοκολατένιες παρασκευές, η σωστή επιλογή και επεξεργασία του γάλακτος και της κρέμας γάλακτος αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της τεχνικής στη ζαχαροπλαστική.
Γάλα
Το γάλα χρησιμοποιείται για την παραγωγή μιας μεγάλης ποικιλίας γαλακτοκομικών προϊόντων με τη χρήση προηγμένων τεχνολογιών επεξεργασίας. Σε αυτά περιλαμβάνονται τα παραδοσιακά προϊόντα, όπως διάφορα είδη τυριών, γιαουρτιών, βούτυρα, επαλείμματα, παγωτά και γαλακτοκομικά επιδόρπια.
Αποτελείται κυρίως από νερό, ενώ τα υπόλοιπα συστατικά περιλαμβάνουν λίπος, λακτόζη και πρωτεΐνες. Το γάλα περιέχει επίσης μικρότερες ποσότητες μετάλλων και ιχνοστοιχείων, ενζύμων και βιταμινών. Οι δομές και οι ιδιότητες αυτών των συστατικών επηρεάζουν σημαντικά τα χαρακτηριστικά του γάλακτος και έχουν σοβαρές συνέπειες για την επεξεργασία του.
Κρέμα Γάλακτος
Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων, η κρέμα γάλακτος είναι το προϊόν που λαμβάνεται με τη χρήση κορυφολόγων για τον διαχωρισμό του λίπους από το γάλα.
Πρακτικά, η κρέμα είναι γάλα με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος. Για να χαρακτηριστεί ένα γαλακτοκομικό προϊόν ως κρέμα, πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 10% λίπος. Ο όρος “κρέμα” δεν περιγράφει ένα συγκεκριμένο προϊόν, αλλά μπορεί να περιλαμβάνει μια σειρά προϊόντων που διαφέρουν ως προς την περιεκτικότητα τους σε λιπαρά γάλακτος, αλλά και τον τρόπο επεξεργασίας τους.
Νωπό Γάλα
Το νωπό γάλα αποτελεί εξαιρετικό μέσο ανάπτυξης μικροοργανισμών, οι οποίοι μπορεί να προέρχονται από τα ζώα, το περιβάλλον, τον εξοπλισμό χειρισμού του γάλακτος ή το προσωπικό.
Πολλοί μικροοργανισμοί, όπως βακτήρια, ζύμες και μύκητες, αποτελούν μέρος του σύνθετου οικοσυστήματος του γάλακτος και των ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων. Τα βακτήρια περιλαμβάνουν:
- Χρήσιμους μικροοργανισμούς γάλακτος (π.χ. γαλακτικά βακτήρια),
- Αλλοιωτικά βακτήρια (π.χ. Pseudomonas και Enterobacteriaceae),
- Παθογόνα βακτήρια (π.χ. Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus).
Πολλά γαλακτοκομικά προϊόντα φιλοξενούν ένα σύνθετο μικροβιακό οικοσύστημα, το οποίο ευθύνεται για τη μεγάλη ποικιλία γεύσεων, αρωμάτων και υφών που σχετίζονται με αυτά. Ενώ πολλά βακτήρια συμβάλλουν θετικά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τυριών ή των προϊόντων ζύμωσης, άλλα μπορεί να προκαλέσουν αρνητικές επιδράσεις ή ακόμα και να αποτελέσουν κίνδυνο για την υγεία.
Η μικροβιολογική ποιότητα του νωπού γάλακτος είναι καθοριστική για την παραγωγή ποιοτικών γαλακτοκομικών προϊόντων. Ο όρος “αλλοίωση” αναφέρεται στην υποβάθμιση της υφής, του χρώματος, της οσμής ή της γεύσης ενός τροφίμου, σε σημείο που να καθίσταται μη ελκυστικό ή ακατάλληλο για κατανάλωση.
Παστερίωση
Η παστερίωση είναι μια διαδικασία που βασίζεται σε πειράματα του Louis Pasteur τη δεκαετία του 1860. Ο Pasteur ανακάλυψε ότι η θέρμανση του κρασιού στους 50-60°C για λίγα λεπτά μπορούσε να αποτρέψει ή να καθυστερήσει τη μικροβιακή αλλοίωση.
Η Διεθνής Ομοσπονδία Γάλακτος ορίζει την παστερίωση ως: “Μια διαδικασία που εφαρμόζεται σε ένα προϊόν με σκοπό την ελαχιστοποίηση των πιθανών κινδύνων για την υγεία, που προκύπτουν από παθογόνους μικροοργανισμούς που σχετίζονται με το γάλα, μέσω θερμικής επεξεργασίας, με ελάχιστες χημικές, φυσικές και αισθητηριακές αλλαγές στο προϊόν”.
Οι βασικοί στόχοι της παστερίωσης είναι:
- Η εξάλειψη ή μείωση του κινδύνου ασθενειών που σχετίζονται με παθογόνους μικροοργανισμούς του νωπού γάλακτος.
- Η επέκταση της διάρκειας ζωής του γάλακτος μέσω της απενεργοποίησης αλλοιωτικών μικροοργανισμών και ενζύμων.
Η γρήγορη ψύξη μετά τη θερμική επεξεργασία είναι απαραίτητη για την ελαχιστοποίηση της θερμικής ζημιάς στο προϊόν και για τον έλεγχο της ανάπτυξης μικροοργανισμών που μπορεί να επιβιώσουν από τη θερμική επεξεργασία.
Αλλοιώσεις του Γάλακτος
Η διάρκεια ζωής ενός τροφίμου είναι το χρονικό διάστημα κατά το οποίο μπορεί να διατηρηθεί υπό πρακτικές συνθήκες αποθήκευσης, διατηρώντας αποδεκτά ποιοτικά χαρακτηριστικά. Αυτά περιλαμβάνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (οσμή, γεύση, υφή και φυσική εμφάνιση) και την ασφάλεια του προϊόντος.
Η αρχική ποιότητα και η σταθερότητα της διάρκειας ζωής των θερμικά επεξεργασμένων γαλάτων εξαρτώνται από:
- Την μικροβιολογική και ενζυμική ποιότητα του νωπού γάλακτος και των υπόλοιπων συστατικών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή.
- Την αντοχή στη θερμότητα και τη δραστηριότητα των ενδογενών και μικροβιακών ενζύμων που σχετίζονται με το νωπό γάλα.
- Τα είδη, τους αρχικούς αριθμούς και την πιθανή ανάπτυξη μικροοργανισμών που επιβιώνουν από τις θερμικές επεξεργασίες.
- Την παρουσία, τα είδη και την ανάπτυξη μικροοργανισμών που επαναμολύνουν το προϊόν μετά τη θερμική επεξεργασία (επαναμόλυνση μετά την παστερίωση – PPC).
Στα γαλακτοκομικά προϊόντα, ένας μεγάλος αριθμός μικροοργανισμών έχει αποδειχθεί ότι προκαλεί αλλοιώσεις. Η μικροβιακή μόλυνση μπορεί να συμβεί σε διάφορα στάδια κατά τη διάρκεια της παραγωγής και της επεξεργασίας. Αυτοί οι οργανισμοί αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες ψύξης, συχνά με ταχείς ρυθμούς, και παράγουν αποδομητικά ένζυμα που οδηγούν σε δυσάρεστες οσμές, γεύσεις και προβλήματα υφής (π.χ. πήξη), καθιστώντας το προϊόν μη βρώσιμο.
Η επαναμόλυνση μετά την παστερίωση (PPC) έχει συνδεθεί με ταχεία ανάπτυξη βακτηρίων και μη αποδεκτά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που συχνά οδηγούν σε πρόωρη αλλοίωση. Συνεπώς, όταν ανιχνεύονται βακτήρια στο παστεριωμένο γάλα, αυτό αποτελεί συνήθως ένδειξη ότι έχει συμβεί PPC. Ο πιο συχνός μικροοργανισμός που ευθύνεται για την PPC στο γάλα είναι η Pseudomonas. Η Pseudomonas βρίσκεται παντού στα περιβάλλοντα επεξεργασίας τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των γαλακτοκομικών εγκαταστάσεων, ενώ αναπτύσσεται γρήγορα σε θερμοκρασίες ψύξης.
Η μικροβιακή αλλοίωση των τροφίμων συχνά περιλαμβάνει την αποδόμηση πρωτεϊνών, υδατανθράκων και λιπών από μικροοργανισμούς ή τα ένζυμά τους. Οι μηχανισμοί αλλοίωσης των γαλακτοκομικών προϊόντων διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο του μικροοργανισμού, αλλά συνήθως περιλαμβάνουν:
- Παραγωγή εξωκυτταρικών ενζύμων που διασπούν πρωτεΐνες, λίπη και λακτόζη, προκαλώντας δυσάρεστες οσμές, γεύσεις και υφές
- Ορατή ανάπτυξη αλλοιωτικών μυκήτων
- Παραγωγή χρωστικών ουσιών από μολύνσεις βακτηρίων και μυκήτων.
- Άλλες μεταβολικές διεργασίες
Οι στρατηγικές για τη μείωση της αλλοίωσης των γαλακτοκομικών προϊόντων επικεντρώνονται εδώ και χρόνια στην αποτροπή επαναμόλυνσης των επεξεργασμένων προϊόντων από μικροοργανισμούς αλλοίωσης, δίνοντας έμφαση στον καθαρισμό και την απολύμανση στο περιβάλλον επεξεργασίας.
Η αλλοίωση του γάλακτος μπορεί να συμβεί σε διάφορα στάδια κατά τη διάρκεια της διάρκειας ζωής του προϊόντος και επηρεάζεται από παράγοντες όπως:
- Ο τύπος και η αρχική συγκέντρωση των βακτηριακών μολύνσεων.
- Η θερμοκρασία αποθήκευσης.
- Ο χρόνος αποθήκευσης.
Παραγωγή Ποιοτικών και Ασφαλών Τροφίμων
Για την παραγωγή ασφαλών και ποιοτικών τροφίμων, κάθε επιχείρηση πρέπει να ορίζει και να διατηρεί πάγιες διαδικασίες (σύστημα αυτοελέγχου) βάσει των αρχών του HACCP και των κανόνων Ορθής Υγιεινής Πρακτικής. Αυτές οι διαδικασίες πρέπει να τεκμηριώνονται και να διατηρούνται τα αντίστοιχα αρχεία. Στις διαδικασίες περιλαμβάνονται η αξιολόγηση προμηθευτών, η παραλαβή πρώτων υλών, η αποθήκευση, επεξεργασία και διακίνηση των προϊόντων, ο καθαρισμός και η απολύμανση, η εκπαίδευση του προσωπικού κ.α.
Για κάθε διαδικασία θα πρέπει να ορίζονται συγκεκριμένα κριτήρια (ποσοτικά ή ποιοτικά) και απαιτήσεις, που θα πρέπει να ικανοποιούνται κάθε φορά. Η καταγραφή των δεδομένων σε πραγματικό χρόνο και το διάγραμμα ροής είναι υψίστης σημασίας για την αποτελεσματικότητα του συστήματος αυτοελέγχου.
Κάθε φορά που δεν ικανοποιείται κάποιο κριτήριο ή απαίτηση για μια συγκεκριμένη διαδικασία ή παράγεται κάποιο ελαττωματικό προϊόν, θα πρέπει να εντοπίζεται η αιτία και να αξιολογείται η ανάγκη αναθεώρησης των κριτηρίων, των διαδικασιών ή και ολόκληρου του συστήματος αυτοελέγχου.
Καπούταγλης Κωνσταντίνος
BSc Χημικός
Σύμβουλος σε Θέματα Υγιεινής και Ασφάλειας Τροφίμων
Υπηρεσίες Τεχνικού Ασφαλείας
FoodSafePro
Τηλ: 6944039885
Email: konkapoutaglis@gmail.com
Instagram: food.safepro