Κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, το παγωτό αναδεικνύεται σε ένα από τα πιο δημοφιλή προϊόντα στον χώρο της ζαχαροπλαστικής. Η ζήτηση αυξάνεται, οι προσδοκίες των καταναλωτών ανεβαίνουν και η ανάγκη για προϊόντα υψηλής ποιότητας γίνεται επιτακτική. Πίσω, όμως, από την ευχάριστη γευστική εμπειρία και τη δροσιά που προσφέρει το παγωτό, κρύβεται ένας ολόκληρος κόσμος επιστήμης, τεχνικής και ακρίβειας. Γιατί το καλό παγωτό δεν είναι μόνο θέμα γεύσης – είναι αποτέλεσμα της σωστής αναλογίας υλικών, της δομής, της υφής και της διαδικασίας παραγωγής. Σε αυτό το άρθρο, θα εξερευνήσουμε τον τεχνικό ρόλο των βασικών συστατικών του παγωτού, ώστε να κατανοήσουμε τι κάνει ένα παγωτό πραγματικά ποιοτικό.
Τελικά τι είναι παγωτό;
Το παγωτό είναι ένα μίγμα που αποτελείται από αέρα, νερό, λίπος, στερεά γάλακτος άνευ λίπους (MSNF), γλυκαντικά, σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές και αρωματικές ύλες ενώ μπορεί να περιέχουν και φρούτα, ξηρούς καρπούς, σιρόπι και άλλες πρώτες ύλες ανάλογα με το είδος.
Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών παγωτό είναι ‘’το προϊόν το οποίο παράγεται με κατάψυξη και στη συνέχεια αποθηκεύεται, διακινείται, μεταφέρεται, διανέμεται και καταναλώνεται ως κατεψυγμένο προϊόν και για την παρασκευή του οποίου μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε βρώσιμο συστατικό που επιτρέπεται από την ισχύουσα νομοθεσία’’
Πολύ γενικός ορισμός θα έλεγε κανείς, που επιτρέπει την παραγωγή προϊόντων με λιπαρά άλλης προέλευσης από αυτής του γάλακτος (πχ φυτικά λιπαρά), τα οποία είναι πιο οικονομικές πρώτες ύλες, και να εξακολουθούν να επισημαίνονται ως παγωτά. Αν σε αυτο προσθέσουμε και το γεγονός ότι πολλές φορές χρησιμοποιείται και σκόνη γάλακτος, που είναι πιο εύκολα διαχειρίσιμη στην παραγωγική διαδικασία από το φρέσκο γάλα, παίρνουμε ένα πολύ φτωχότερο διατροφικά τρόφιμο.
Φυσικά εκεί βρίσκεται και το στρατηγικό πλεονέκτημα των ζαχαροπλαστών που παράγουν παγωτά υψηλότερης διατροφικής αξίας, με πλούσια γεύση και συμπαγή υφή, χρησιμοποιώντας φρέσκο γάλα, φρέσκια κρέμα γάλακτος, πραγματική σοκολάτα, ξηρούς καρπούς, φρούτα, πουρέ φρούτων κ.α. Αυτό θα πρέπει να επικοινωνείται με κάθε δυνατό τρόπο και όσο πιο συχνά γίνεται με τους καταναλωτές.
Ας δούμε όμως τα κύρια συστατικά του παγωτού:
Τεχνικός ρόλος των συστατικών στο παγωτό
Οι περισσότεροι άνθρωποι είναι εξοικειωμένοι με την εμφάνιση, τη γεύση και την υφή του παγωτού, ωστόσο, λίγοι γνωρίζουν γιατί απαιτούνται συγκεκριμένα συστατικά και μια χρονοβόρα διαδικασία παρασκευής. Η απάντηση είναι ότι το παγωτό αποτελεί ένα εξαιρετικά σύνθετο, περίπλοκο και ευαίσθητο τρόφιμο. Η επιστήμη του παγωτού βασίζεται στην κατανόηση των συστατικών του, της επεξεργασίας του, της μικροδομής και της υφής του, και – το πιο σημαντικό – των σχέσεων μεταξύ αυτών των παραγόντων.
Λίπος
Η καλύτερη πηγή γαλακτικού λίπους είναι η φρέσκια κρέμα, η οποία προσφέρει ιδανικό προφίλ τήξης και υψηλή συγκέντρωση λίπους, συμβάλλοντας σε βελούδινη υφή και έντονη γαλακτώδη γεύση. Το γάλα έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε λίπος, αλλά εξακολουθεί να προσφέρει πλούσια υφή. Το λίπος παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στη σταθερότητα και ποιότητα του προϊόντος, συμβάλλοντας στη σταθεροποίηση των φυσαλίδων αέρα κατά την ανάδευση και επιβραδύνοντας το ρυθμό τήξης, με αποτέλεσμα καλύτερη διατήρηση σχήματος και υφής
Στερεά γάλακτος άνευ λίπους
Τα MSNF περιλαμβάνουν τις μη λιπαρές ενώσεις του γάλακτος όπως οι πρωτεΐνες, η λακτόζη και τα ανόργανα άλατα. Παρότι δεν συμβάλλουν στο λιπαρό περιεχόμενο, βελτιώνουν την υφή, την κρεμώδη αίσθηση, τη γεύση και τη συνολική ποιότητα του παγωτού. Τα MSNF βοηθούν στη σύνδεση μορίων νερού και λίπους, σταθεροποιώντας το μείγμα και αποτρέποντας τον σχηματισμό παγοκρυστάλλων, γεγονός που προσδίδει στο τελικό προϊόν πιο λεία και συνεκτική υφή.
Γλυκαντικά
Χρησιμοποιούνται γλυκαντικά με ή χωρίς θερμιδική αξία για να προσδώσουν γλυκύτητα, να ενισχύσουν την υφή και να βελτιώσουν τη σταθερότητα του προϊόντος. Η ζάχαρη είναι το πιο κοινό γλυκαντικό στην παραγωγή παγωτού λόγω της ισορροπημένης γλυκύτητας που προσφέρει. Τα γλυκαντικά ελέγχουν επίσης το σημείο πήξης του μείγματος, αποτρέποντας την υπερβολική σκλήρυνση κατά την κατάψυξη και βελτιώνοντας την αίσθηση στο στόμα.
Σταθεροποιητές
Οι σταθεροποιητές είναι βασικά συστατικά που προστίθενται για να διατηρήσουν την υφή, τη συνεκτικότητα και την ποιότητα του παγωτού με την πάροδο του χρόνου. Συμβάλλουν στην αποτροπή της ανάπτυξης παγοκρυστάλλων, διατηρώντας την κρεμώδη υφή και αποφεύγοντας την κοκκώδη υφή. Οι σταθεροποιητές συγκρατούν το νερό διατηρώντας την υγρασία του προϊόντος, το οποίο παραμένει μαλακό και ευχάριστο στην κατανάλωση.
Γαλακτωματοποιητές
Ο γαλακτωματοποιητής είναι μια ουσία που σταθεροποιεί το γαλάκτωμα, δηλαδή την ανάμειξη υγρών που φυσιολογικά δεν αναμειγνύονται (όπως το λίπος και το νερό). Το παγωτό αποτελείται από σταγονίδια λίπους διασκορπισμένα σε υδατική φάση, και οι γαλακτωματοποιητές είναι απαραίτητοι για τη σταθεροποίηση αυτής της σύνθεσης κατά την κατάψυξη και αποθήκευση. Εκτός από τη σταθερότητα, βοηθούν και στην ενίσχυση της αντοχής στο λιώσιμο, σχηματίζοντας προστατευτικό φραγμό γύρω από τα λιποσφαίρια.
Αρωματικές ύλες
Οι αρωματικές ύλες χρησιμοποιούνται για να ενισχύσουν τη γεύση και το άρωμα του παγωτού. Μπορούν να είναι φυσικές (π.χ. εκχυλίσματα φρούτων ή φυτών) ή συνθετικές (χημικές ενώσεις με αρωματικά χαρακτηριστικά)
Οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι στο παγωτό
Η σύσταση του παγωτού το καθιστά ευνοϊκό υπόστρωμα για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Η παστερίωση και η επακόλουθη κατάψυξη συμβάλλουν σημαντικά στη μείωση του μικροβιακού κινδύνου, χωρίς ωστόσο να τον εξαλείφουν πλήρως. Η μικροβιολογική ασφάλεια του τελικού προϊόντος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα των πρώτων υλών, τις συνθήκες υγιεινής κατά την παραγωγική διαδικασία, καθώς και τη σωστή καθαριότητα του εξοπλισμού και των εγκαταστάσεων.
Πηγές επιμόλυνσης στο παγωτό
Η διασφάλιση της υγιεινής και της ποιότητας του παγωτού προϋποθέτει τη σωστή διαχείριση σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, ξεκινώντας από την παραλαβή των πρώτων υλών έως και το τελικό σερβίρισμα στον καταναλωτή.
Ένα από τα πλέον κρίσιμα σημεία ελέγχου είναι η επαρκής παστερίωση του μείγματος, τόσο ως προς τη θερμοκρασία όσο και ως προς τη διάρκεια. Η σωστή θερμική επεξεργασία εξουδετερώνει τους περισσότερους παθογόνους μικροοργανισμούς, περιορίζοντας έτσι σημαντικά το αρχικό μικροβιακό φορτίο του γάλακτος και των υπόλοιπων συστατικών.
Ωστόσο, από το σημείο αυτό και μετά, απαιτείται αυστηρή εφαρμογή προληπτικών μέτρων ώστε να αποτραπεί η δευτερογενής επιμόλυνση του παστεριωμένου μείγματος. Τα παθογόνα βακτήρια που ενδεχομένως επιμολύνουν το προϊόν μετά την παστερίωση έχουν τη δυνατότητα να παραμείνουν βιώσιμα στο παγωτό για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Η καθυστέρηση στη διαδικασία ψύξης του μείγματος μετά την παστερίωση ενέχει τον κίνδυνο ενίσχυσης του μικροβιακού φορτίου.
Ορισμένα συστατικά, όπως φρούτα, ξηροί καρποί ή σιρόπια, προστίθενται στο τελικό στάδιο παρασκευής και ενδέχεται να αποτελέσουν σημαντικές πηγές μικροβιακού κινδύνου αν δεν πληρούν τα απαραίτητα ποιοτικά κριτήρια.
Καίριας σημασίας είναι επίσης η σχολαστική καθαριότητα και απολύμανση του εξοπλισμού, η εφαρμογή ορθών πρακτικών υγιεινής από το προσωπικό και η συνεχής εκπαίδευσή του. Ελλιπής συμμόρφωση στους παραπάνω τομείς ενδέχεται να οδηγήσει σε αυξημένα επίπεδα μικροβιακής επιβάρυνσης και σε πιθανά περιστατικά που επηρεάζουν τη δημόσια υγεία.
Ακόμη και τα υλικά συσκευασίας μπορούν να αποτελέσουν πηγή επιμόλυνσης. Η επιλογή πιστοποιημένων προμηθευτών, οι ορθοί χειρισμοί και η εφαρμογή αυστηρών υγειονομικών πρακτικών είναι απαραίτητα μέτρα για την εξασφάλιση της μικροβιολογικής ακεραιότητας του τελικού προϊόντος.
Τέλος, η διατήρηση σταθερής θερμοκρασίας κάτω από τους -18°C κατά την αποθήκευση όσο και κατά τη διανομή είναι καθοριστική για την αναστολή της ανάπτυξης μικροοργανισμών που μπορεί να υπάρχουν στο προϊόν.
Καπούταγλης Κωνσταντίνος
BSc Χημικός
Σύμβουλος σε Θέματα Υγιεινής και Ασφάλειας Τροφίμων
Υπηρεσίες Τεχνικού Ασφαλείας
FoodSafePro
Τηλ: 6944039885
Email: konkapoutaglis@gmail.com
Instagram: food.safepro