Σε μια εποχή που ο ευρωπαϊκός κλάδος της ζαχαροπλαστικής και της αρτοποιίας καλείται να ισορροπήσει ανάμεσα στην παράδοση και τις σύγχρονες προκλήσεις, η φωνή ανθρώπων με βαθιά γνώση και ενεργό ρόλο στη διαμόρφωση του μέλλοντός του αποκτά ιδιαίτερη σημασία. Ο Roland Ermer, πρόεδρος της Central Association of the German Bakery Trade και ενεργό μέλος της Ευρωπαϊκής Συνομοσπονδίας Εθνικών Οργανώσεων Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής (CEBP), αποτελεί μία από τις πιο χαρακτηριστικές προσωπικότητες του ευρωπαϊκού αρτοποιητικού χώρου.
Με αφετηρία την προσωπική του διαδρομή -από τα χρόνια της Ανατολικής Γερμανίας έως τη σημερινή του δράση σε εθνικό και ευρωπαϊκό επίπεδο- και με βαθιά πίστη στη δύναμη της συλλογικότητας, μιλά για τις αξίες που πρέπει να διατηρηθούν, τις προκλήσεις που αντιμετωπίζει ο κλάδος, αλλά και τις ευκαιρίες που ανοίγονται μέσα από την εκπαίδευση, την καινοτομία και τη διεθνή συνεργασία.
Συνέντευξη στη Λιάνα Μπουκουβάλα
Photo credits: Zentralverband
ΕΜΠΝΕΥΣΗ & ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΠΟΡΕΙΑ
Κύριε Ermer, τι σας ενέπνευσε να ακολουθήσετε μια καριέρα στον κλάδο της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής;
Στην πραγματικότητα ήθελα να σπουδάσω, όμως στο κομμουνιστικό σύστημα της ΛΔΓ αυτό ήταν δυνατό μόνο εφόσον ήταν κανείς πολιτικά προσαρμοσμένος. Ως πιστός καθολικός, είχα δυσκολίες με αυτό. Έτσι, ξεκίνησα αντ’ αυτού μια εκπαίδευση ως αρτοποιός και γρήγορα ανακάλυψα το πάθος μου για το επάγγελμα.
Το επάγγελμα του αρτοποιού είναι ένα επάγγελμα στο οποίο εργάζεται κανείς καθημερινά με τα χέρια του και ταυτόχρονα προσφέρει χαρά στους ανθρώπους. Αυτή η άμεση σύνδεση μεταξύ χειροτεχνικής εργασίας και της θετικής εμπειρίας των πελατών με ενθουσίασε από την αρχή και τελικά με παρακίνησε να ακολουθήσω αυτόν τον δρόμο.
Ποια ορόσημα στην επαγγελματική σας πορεία διαμόρφωσαν ιδιαίτερα τη φιλοσοφία σας ως τεχνίτη και ως εκπροσώπου του κλάδου;
Το 1988 ανέλαβα τον φούρνο των γονιών μου. Ως αυτοαπασχολούμενος στο σοσιαλιστικό κράτος δεν ήταν εύκολο. Κατά την πολιτική αλλαγή το φθινόπωρο του 1989, βγήκα στους δρόμους και διαδήλωσα ενάντια στην κομμουνιστική κυβέρνηση, η οποία περιόριζε την ελευθερία των επιχειρηματιών και των πολιτών.
Ακόμη πριν από την επανένωση, ιδρύθηκαν οι πρώτες ενώσεις αρτοποιών στην Ανατολική Γερμανία. Εκεί δραστηριοποιήθηκα, γιατί είχα συνειδητοποιήσει ότι στην κοινότητα είμαστε πιο δυνατοί. Ήθελα να κάνω κάτι για τον κλάδο μας.
Ένα ακόμη ορόσημο ήταν το 2023, όταν εξελέγην πρόεδρος της Κεντρικής Ένωσης του Γερμανικού Αρτοποιητικού Κλάδου. Η δραστηριότητά μου σε εθνικό και ευρωπαϊκό επίπεδο τα τελευταία χρόνια διεύρυνε την οπτική μου. Είμαι πεπεισμένος ότι ο κλάδος της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής πρέπει να στέκεται ενωμένος και να εκφράζεται με μία φωνή. Πρέπει να εκπροσωπούμε τις κοινές μας αξίες και να καθιστούμε τα συμφέροντα του κλάδου μας πιο ορατά και σε πολιτικό επίπεδο.
Ποιες βασικές αξίες πρέπει, κατά τη γνώμη σας, να διατηρήσει ο ευρωπαϊκός τομέας αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής τα επόμενα χρόνια;
Η ευρωπαϊκή κουλτούρα ψωμιού και αρτοποιίας αποτελεί έναν θησαυρό· είναι ένα σημαντικό πολιτιστικό αγαθό που πρέπει να προστατευθεί. Στο επίκεντρο βρίσκονται η χειροτεχνική ποιότητα, η υπευθυνότητα απέναντι στις χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες, καθώς και η συμβολή μας στην εκπαίδευση.
Επιπλέον, ο κλάδος της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής στη Γερμανία και σε όλη την Ευρώπη διαδραματίζει σημαντικό ρόλο για τις αγροτικές περιοχές και τη βασική τροφοδοσία των ανθρώπων με προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.
Η παράδοση και η τεχνική δεξιοτεχνία αποτελούν τη βάση του κλάδου μας· αποτελούν το στοιχείο που μας διαφοροποιεί και που τον καθιστά ξεχωριστό. Ταυτόχρονα, πρέπει να δώσουμε μεγαλύτερη έμφαση στα ζητήματα της περιφερειακής προστιθέμενης αξίας, του κοινωνικού ρόλου και της βιωσιμότητας.
Η CEBP ΚΑΙ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΗΣ ΣΤΗΝ ΕΥΡΩΠΗ
Ποιον ρόλο διαδραματίζει η CEBP στο σημερινό ευρωπαϊκό θεσμικό περιβάλλον; Με ποιες προκλήσεις βρίσκονται σήμερα αντιμέτωποι οι επαγγελματίες αρτοποιοί και ζαχαροπλάστες στην Ευρώπη;
Η CEBP εκπροσωπεί τα συμφέροντα του χειροτεχνικού τομέα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής σε ευρωπαϊκό επίπεδο. Η αποστολή της είναι να λειτουργεί ως φωνή του κλάδου απέναντι στα ευρωπαϊκά θεσμικά όργανα, να παρακολουθεί έγκαιρα τις εξελίξεις και να προωθεί την ανταλλαγή μεταξύ των εθνικών ενώσεων.
Περισσότερο από το ήμισυ των κανονισμών που αφορούν αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες σε όλα τα κράτη-μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης προέρχονται άμεσα ή έμμεσα από τις Βρυξέλλες και ισχύουν τόσο στη Γερμανία όσο και στην Ελλάδα. Για τον λόγο αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό να παρεμβαίνουμε έγκαιρα, ώστε να βελτιώνουμε το πλαίσιο λειτουργίας και να αποτρέπουμε λανθασμένες ρυθμίσεις.
Ο κλάδος της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής στην Ευρώπη βρίσκεται σήμερα αντιμέτωπος με πολλαπλές διαρθρωτικές προκλήσεις. Σε αυτές περιλαμβάνονται κυρίως οι αυξανόμενες κανονιστικές απαιτήσεις, η υπερβολική γραφειοκρατία, καθώς και οι αυξανόμενες τιμές ενέργειας και οι ασταθείς αγορές πρώτων υλών.
Ιδιαίτερα για τις επιχειρήσεις με έντονο χειροτεχνικό χαρακτήρα, είναι σημαντικό οι πολιτικές συνθήκες να στηρίζουν την ανταγωνιστικότητα και τη βιωσιμότητα του κατά βάση μεσαίου μεγέθους κλάδου.
Πόσο σημαντική είναι μια ενιαία φωνή του κλάδου σε ευρωπαϊκό επίπεδο – ιδίως σε θέματα όπως η βιωσιμότητα, η ενεργειακή κρίση και το αυξανόμενο κόστος των πρώτων υλών;
Μια συντονισμένη ευρωπαϊκή φωνή είναι σήμερα πιο σημαντική από ποτέ. Πολλές πολιτικές αποφάσεις λαμβάνονται σε επίπεδο Ευρωπαϊκής Ένωσης και επηρεάζουν όλα τα κράτη-μέλη.
Όταν ο κλάδος μας εμφανίζεται ενωμένος, μπορούμε να αναδείξουμε τη σημασία του για την οικονομία, τον πολιτισμό και την περιφερειακή τροφοδοσία και να ενισχύσουμε τον κλάδο της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής σε ολόκληρη την Ευρώπη.
Πώς υποστηρίζει η CEBP τις εθνικές ενώσεις σε ζητήματα ευρωπαϊκής νομοθεσίας και κανονισμών;
Η CEBP λειτουργεί ως πλατφόρμα ενημέρωσης, συντονισμού και πολιτικής εκπροσώπησης. Ο οργανισμός αναλύει σχετικές πρωτοβουλίες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ενημερώνει τις ενώσεις-μέλη για τις πιθανές επιπτώσεις και συγκεντρώνει τις θέσεις του κλάδου.
Με βάση αυτά, η CEBP εκπροσωπεί τα κοινά αιτήματα απέναντι στα ευρωπαϊκά θεσμικά όργανα και τους πολιτικούς φορείς λήψης αποφάσεων.
ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ & ΕΠΟΜΕΝΗ ΓΕΝΙΑ
Πολλές χώρες αναφέρουν μείωση των νέων στον κλάδο. Πώς μπορεί να γίνει πιο ελκυστικός;
Πρέπει να επικοινωνούμε πιο έντονα πόσο πολυδιάστατο και δημιουργικό είναι το επάγγελμά μας. Ο κλάδος της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής προσφέρει όχι μόνο ουσιαστικές δραστηριότητες σε μια παραδοσιακή βιοτεχνία, αλλά και σύγχρονες μεθόδους παραγωγής και σημαντικές επιχειρηματικές προοπτικές. Αυτές τις αξίες πρέπει να τις αναδεικνύουμε σε ευρωπαϊκό επίπεδο.
Στη Γερμανία διαθέτουμε, για παράδειγμα, ένα εξαιρετικό σύστημα εκπαίδευσης για αρτοποιούς, ζαχαροπλάστες και πωλητές. Με την καμπάνια «Back Dir Deine Zukunft» παρουσιάζουμε στους νέους τις συνθήκες εκπαίδευσης, τις επαγγελματικές προοπτικές και τα σύγχρονα μοντέλα εργασίας. Αυτά τα θέματα μπορούν να αναδειχθούν ακόμη περισσότερο και σε ευρωπαϊκό επίπεδο.
Ποιος είναι ο ρόλος της εκπαίδευσης και της δια βίου μάθησης;
Η ουσιαστική εκπαίδευση αποτελεί τη βάση για ποιότητα και επαγγελματισμό. Ταυτόχρονα, ο κλάδος μας εξελίσσεται συνεχώς – είτε μέσω νέων πρώτων υλών, είτε μέσω τεχνολογιών, είτε μέσω καταναλωτικών τάσεων.
Για τον λόγο αυτό, η δια βίου μάθηση είναι καθοριστικής σημασίας, ώστε να καθίσταται δυνατή η καινοτομία, διατηρώντας παράλληλα τη χειροτεχνική αριστεία.
Υπάρχουν ευρωπαϊκές πρωτοβουλίες;
Ναι, βεβαίως. Τα εκπαιδευτικά μας ιδρύματα προσφέρουν προγράμματα που απευθύνονται σε αρτοποιούς σε όλη την Ευρώπη. Η Ομοσπονδιακή Ακαδημία του Γερμανικού Αρτοποιητικού Κλάδου στο Weinheim προσφέρει διεθνή σεμινάρια και επιμορφώσεις, όπως η εκπαίδευση Bread Sommelier, το Diploma in German Bread Baking και το Diploma in German Sweet Baking. Μέχρι σήμερα, υπάρχουν 56 Bread Sommeliers από άλλες ευρωπαϊκές χώρες.
Επιπλέον, προγράμματα όπως το Erasmus+ επιτρέπουν ανταλλαγές μεταξύ εκπαιδευτικών ιδρυμάτων, επιχειρήσεων και νέων επαγγελματιών. Τέτοιες πρωτοβουλίες ενισχύουν όχι μόνο τις επαγγελματικές δεξιότητες, αλλά και τη διαπολιτισμική ανταλλαγή και τη δικτύωση στον κλάδο.
ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΑ, ΤΑΣΕΙΣ & ΜΕΛΛΟΝ
Ποιες τάσεις θα διαμορφώσουν το μέλλον;
Κεντρική τάση αποτελεί η αυξανόμενη ζήτηση για προϊόντα υψηλής ποιότητας, χειροποίητης παραγωγής. Ταυτόχρονα, κερδίζουν έδαφος τα τοπικά προϊόντα, οι σύντομες αλυσίδες εφοδιασμού και τα γαστρονομικά concepts, όπως τα αρτοποιεία-καφέ.
Επιπλέον, η ψηφιοποίηση και οι νέες μέθοδοι παραγωγής μπορούν να βοηθήσουν τις επιχειρήσεις να λειτουργούν πιο αποδοτικά και με μεγαλύτερη εξοικονόμηση πόρων.
Πώς επηρεάζει η ζήτηση για βιώσιμα και “Clean Label” προϊόντα;
Πολλές επιχειρήσεις στρέφονται ολοένα και περισσότερο σε φυσικά συστατικά, παραδοσιακές πρώτες ύλες όπως το δίκοκκο και το σπέλτα, καθώς και σε διαφανείς συνταγές.
Ταυτόχρονα, βελτιστοποιούν τις παραγωγικές διαδικασίες, ώστε να μειώνουν την κατανάλωση ενέργειας και να χρησιμοποιούν υπεύθυνα τις πρώτες ύλες. Η τάση των Clean Label προϊόντων μπορεί να εξυπηρετηθεί άριστα από το αρτοποιητικό επάγγελμα και θα πρέπει να επικοινωνείται ανάλογα.
Μπορούν παράδοση και καινοτομία να συνυπάρξουν;
Η παράδοση και η καινοτομία δεν είναι αντίθετες έννοιες – αντιθέτως. Η παράδοση αποτελεί τη βάση του επαγγέλματός μας και διατηρεί τη γνώση που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά.
Η καινοτομία μας επιτρέπει να εξελίσσουμε αυτή τη γνώση και να την προσαρμόζουμε στις σύγχρονες κοινωνικές απαιτήσεις.
ΜΗΝΥΜΑ ΠΡΟΣ ΤΟΝ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΚΛΑΔΟ
Πώς αξιολογείτε τον ελληνικό κλάδο;
Ο ελληνικός αρτοποιητικός και ζαχαροπλαστικός κλάδος διαθέτει μια εντυπωσιακή γαστρονομική παράδοση και απολαμβάνει διεθνή αναγνώριση. Πολλά προϊόντα είναι βαθιά ριζωμένα στον πολιτισμό και την ιστορία της χώρας και αποτυπώνουν με εντυπωσιακό τρόπο την ποικιλομορφία του ελληνικού αρτοποιητικού κλάδου.
Πρόσφατα επισκέφθηκα την έκθεση Artozyma στη Θεσσαλονίκη και περιηγήθηκα σε αρτοποιεία της πόλης. Ανυπομονώ να επισκεφθώ την επόμενη χρονιά την έκθεση Artoza και την Αθήνα, ώστε να γνωρίσω ακόμη περισσότερα για τον ελληνικό κλάδο.
Το μήνυμά σας προς τους Έλληνες επαγγελματίες;
Να παραμείνετε περήφανοι για την παράδοσή σας και να διατηρείτε την υψηλή χειροτεχνική ποιότητα για την οποία είναι γνωστή η χώρα σας. Ταυτόχρονα, αξίζει να παραμένετε ανοιχτοί στην καινοτομία και στη διεθνή συνεργασία.
Πώς μπορεί να ενισχυθεί η ευρωπαϊκή συνεργασία;
Μέσω εντονότερης ανταλλαγής μεταξύ των ενώσεων, κοινών έργων, διαγωνισμών και εκπαιδευτικών πρωτοβουλιών.
Η Ευρώπη διαθέτει μια εξαιρετικά πλούσια και πολυδιάστατη αρτοποιητική και ζαχαροπλαστική κουλτούρα – και όταν μοιραζόμαστε τη γνώση και μαθαίνουμε ο ένας από τον άλλον, ωφελούνται όλοι οι εμπλεκόμενοι.