Σοκολάτα χωρίς συμβιβασμούς: Οι νέες τάσεις που διαμορφώνουν το μέλλον της ζαχαροπλαστικής.
Η σοκολάτα αποτελεί μία από τις πιο απαιτητικές αλλά και δημιουργικές πρώτες ύλες στη σύγχρονη
ζαχαροπλαστική. Η σωστή τεχνική, η επιλογή της κατάλληλης κουβερτούρας, η βιωσιμότητα, οι νέες
διατροφικές τάσεις και η ισορροπία ανάμεσα στη δημιουργικότητα και την παραγωγική αποδοτικότητα
διαμορφώνουν σήμερα το μέλλον του κλάδου.
Στη συνέντευξη που ακολουθεί, ο Peter Remmelzwaal αναλύει τις διεθνείς τάσεις στη σοκολατοποιία
και μοιράζεται πρακτικές συμβουλές για επαγγελματίες.
Συνέντευξη στη Λιάνα Μπουκουβάλα
Ως Technical Advisor & Chef της Veliche™ Gourmet, ποιες θεωρείτε ότι είναι οι σημαντικότερες τεχνικές προκλήσεις που αντιμετωπίζουν σήμερα οι επαγγελματίες ζαχαροπλάστες στη χρήση σοκολάτας;
Η σωστή διαχείριση της σοκολάτας παραμένει η μεγαλύτερη πρόκληση. Είναι ένα ιδιαίτερα ευαίσθητο υλικό, που επηρεάζεται άμεσα από τη θερμοκρασία και την υγρασία. Γι’ αυτό είναι πολύ σημαντικό να δίνουμε έμφαση στις σωστές συνθήκες παραγωγής, αποθήκευσης και εργασίας. Δεν είναι πάντα αυτονόητες, ειδικά για κάποιον που ξεκινά τώρα να ασχολείται πιο συστηματικά με τη σοκολάτα. Στη Veliche δεν θέλουμε απλώς να προσφέρουμε μια σοκολάτα υψηλής ποιότητας. Θέλουμε να μοιραζόμαστε και την τεχνογνωσία που βοηθά τον επαγγελματία να αξιοποιεί το προϊόν με τον ιδανικό τρόπο.
Πώς έχει εξελιχθεί η τεχνολογία παραγωγής σοκολάτας τα τελευταία χρόνια και με ποιον τρόπο αυτή η εξέλιξη επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα στις επαγγελματικές εφαρμογές;
Η τεχνολογία έχει βελτιώσει όλα τα στάδια της παραγωγής: από τον εξοπλισμό μέχρι τα συστήματα ελέγχου ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η επένδυση σε δύο νέες γραμμές παραγωγής σοκολάτας Veliche στο Βέλγιο. Πρόκειται για μια σύγχρονη, υψηλά αυτοματοποιημένη μονάδα, όπου παράγονται οι σταγόνες κουβερτούρας και στη συνέχεια συσκευάζονται σε σακούλες. Η διαδικασία είναι πλήρως αυτοματοποιημένη, από την παραγωγή των σταγόνων σοκολάτας έως την τελική, σφραγισμένη συσκευασία. Αυτό το επίπεδο αυτοματοποίησης συμβάλλει καθοριστικά στη σταθερότητα, στην αποτελεσματικότητα και στην ποιότητα της επαγγελματικής παραγωγής σοκολάτας.
Ποια χαρακτηριστικά αναζητάτε σε μία σοκολάτα κουβερτούρα όταν αναπτύσσετε μια νέα συνταγή;
Προτεραιότητά μας είναι η σωστή συμπεριφορά της σοκολάτας και, φυσικά, η γεύση της. Πρέπει να είναι σταθερή, εύχρηστη και να αποδίδει αξιόπιστα σε διαφορετικές εφαρμογές, προσφέροντας εξαιρετικό γευστικό αποτέλεσμα. Στη συνέχεια εξετάζουμε τον ρόλο που θα έχει μέσα στη συνταγή, ώστε να επιλέξουμε την κουβερτούρα που ταιριάζει πραγματικά στη συγκεκριμένη χρήση. Λαμβάνουμε επίσης υπόψη το κόστος, χωρίς να θυσιάζουμε την ποιότητα και φροντίζουμε να κάνουμε υπεύθυνες επιλογές.
Παρατηρούμε αυξανόμενο ενδιαφέρον για πιο έντονες γευστικές εμπειρίες και υψηλότερα ποσοστά κακάο. Πώς επηρεάζει αυτή η τάση την ανάπτυξη νέων προϊόντων;
Στη Veliche έχουμε ήδη επιλογές για chefs που αναζητούν πιο έντονη γεύση και υψηλότερη περιεκτικότητα σε κακάο. Η Sensation 72% έχει πλούσιο και δυνατό χαρακτήρα, ενώ η Usulután 65%, μονοποικιλιακή σοκολάτα από το Ελ Σαλβαδόρ, ξεχωρίζει για τις γήινες και φρουτώδεις νότες της. Έτσι, κάθε επαγγελματίας μπορεί να επιλέξει τη σοκολάτα που ταιριάζει καλύτερα στη δημιουργία και στο αποτέλεσμα που θέλει να πετύχει. Ωστόσο, όταν αναπτύσσουμε νέα προϊόντα, δεν κοιτάμε μόνο το ποσοστό κακάο. Παρακολουθούμε συνολικά τις τάσεις της αγοράς και προσπαθούμε να ξεχωρίσουμε ποιες έχουν πραγματική προοπτική. Στόχος μας είναι να δίνουμε στους chefs επιλογές που ανταποκρίνονται στις ανάγκες τους και μπορούν να δημιουργήσουν νέες ευκαιρίες για την επιχείρησή τους.
Ποια είναι τα συνηθέστερα λάθη που βλέπετε να γίνονται κατά τη διαδικασία του tempering και ποιες πρακτικές συμβουλές θα δίνατε στους επαγγελματίες για σταθερά αποτελέσματα;
Υπάρχει μια ολλανδική φράση που χρησιμοποιώ συχνά: meten is weten, που σημαίνει «Μετρώ σημαίνει γνωρίζω». Στη σοκολάτα δεν μπορούμε να βασιζόμαστε στην αίσθηση ή στην τύχη. Πρέπει να ζυγίζουμε, να μετράμε και να παρακολουθούμε με ακρίβεια τις θερμοκρασίες. Μόνο έτσι ακολουθούμε σωστά την καμπύλη κρυστάλλωσης και πετυχαίνουμε σταθερό αποτέλεσμα. Οι επαγγελματίες μπορούν, βέβαια, να συμβουλεύονται και την καμπύλη tempering που αναγράφεται στις συσκευασίες της Veliche. Εξίσου σημαντικό είναι το περιβάλλον του εργαστηρίου. Ένας δροσερός, ελεγχόμενος χώρος, χωρίς μεγάλες διακυμάνσεις θερμοκρασίας, κάνει τεράστια διαφορά.
Σε ένα σύγχρονο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής, πόσο σημαντική είναι η ισορροπία ανάμεσα στη δημιουργικότητα και στην παραγωγική αποδοτικότητα;
Η καινοτομία είναι πολύ σημαντική, ειδικά σήμερα που οι τάσεις αλλάζουν τόσο γρήγορα. Αυτό, βέβαια, δε σημαίνει ότι πρέπει να τις ακολουθούμε όλες. Χρειάζεται να ξεχωρίζουμε τι ταιριάζει πραγματικά στη δική μας επιχείρηση και στον τρόπο που δουλεύουμε. Στα masterclasses που παραδίδω, το τονίζω συχνά: δεν είναι κάθε δημιουργία κατάλληλη για κάθε είδος παραγωγής, ούτε μπορεί να μεταφερθεί αυτούσια από ένα εργαστήριο σε ένα άλλο. Το σημαντικό είναι να κρατάμε όσα στοιχεία είναι χρήσιμα και εφαρμόσιμα για εμάς. Παράλληλα, πρέπει να συνεχίζουμε να εξελισσόμαστε στις γεύσεις και στην παρουσίαση, ώστε να εκπλήσσουμε το κοινό μας και να παραμένουμε επίκαιροι. Όλα αυτά, όμως, χωρίς να χάνουμε την αποδοτικότητα της παραγωγής, την παράδοση και τα προϊόντα που αποτελούν την ταυτότητα της επιχείρησής μας.
Ποιες τεχνικές ή εφαρμογές σοκολάτας θεωρείτε ότι θα γνωρίσουν μεγαλύτερη ανάπτυξη τα επόμενα χρόνια;
Οι νεότερες γενιές ενδιαφέρονται όλο και περισσότερο για θέματα υγείας και επιλέγουν πιο συνειδητά πού διαθέτουν τα χρήματά τους. Η βιωσιμότητα, η διαφάνεια και τα διατροφικά χαρακτηριστικά ενός προϊόντος αποκτούν μεγαλύτερη σημασία. Βλέπουμε, για παράδειγμα, αυξανόμενο ενδιαφέρον για λιγότερη ζάχαρη, περισσότερη πρωτεΐνη και άλλες διατροφικές προσεγγίσεις που μπορούν να εφαρμοστούν και στη σοκολάτα και στη ζαχαροπλαστική. Παράλληλα, εμφανίζονται τάσεις που εξαπλώνονται πολύ γρήγορα, όπως συνέβη πρόσφατα με τη Dubai chocolate. Οι καταναλωτές είναι πλέον πιο ενημερωμένοι και επιλεκτικοί και στη Veliche προσπαθούμε να μεταφράζουμε αυτές τις εξελίξεις σε πρακτική έμπνευση για τους chefs, μέσα από συνταγές, επιδείξεις και περιεχόμενο. Στόχος μας είναι να τους βοηθάμε να ανταποκρίνονται έγκαιρα στις νέες ανάγκες, πριν αυτές γίνουν ευρέως διαδεδομένες. Ένα πρόσφατο παράδειγμα είναι η επανεκτέλεση ενός κλασικού lava cake σε μια πιο ελαφριά εκδοχή, με λιγότερες θερμίδες αλλά χωρίς να χάνει την απόλαυση που περιμένει κανείς από τη σοκολάτα.
Ποιες διαφορές πρέπει να λαμβάνει υπόψη ένας επαγγελματίας όταν χρησιμοποιεί σοκολάτα για mousse, ganache, επικάλυψη ή εφαρμογές αρτοποιίας;
Όλα ξεκινούν από τη σύνθεση της σοκολάτας. Κάθε κουβερτούρα έχει διαφορετική ρευστότητα και διαφορετική περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο, στοιχεία που καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό την καταλληλότητά της για κάθε εφαρμογή. Μια πιο ρευστή σοκολάτα είναι ιδανική για επικάλυψη, βύθιση ή γλασάρισμα, γιατί απλώνεται πιο εύκολα και δίνει πιο λεπτό και ομοιόμορφο αποτέλεσμα. Αντίθετα, μια σοκολάτα με μεγαλύτερο ιξώδες μπορεί να λειτουργήσει πολύ καλά σε mousse ή ganache, ιδιαίτερα όταν θέλουμε πιο γεμάτη υφή και πιο έντονο γευστικό χαρακτήρα. Το ζητούμενο είναι να επιλέγουμε κάθε φορά τη σοκολάτα που υποστηρίζει καλύτερα την υφή, τη γεύση και την τεχνική απόδοση της τελικής δημιουργίας.
Η βιωσιμότητα αποτελεί πλέον βασικό ζητούμενο για τη βιομηχανία τροφίμων. Πώς βλέπετε να επηρεάζει τον κλάδο της σοκολάτας και τις επιλογές των επαγγελματιών τα επόμενα χρόνια;
Η βιωσιμότητα αποτελεί πλέον βασική προτεραιότητα, από την επιλογή των κόκκων κακάο μέχρι και την επεξεργασία τους. Στην Cargill συνεχίζουμε να επενδύουμε σημαντικά σε αυτόν τον τομέα, τόσο για πιο βιώσιμες μονάδες παραγωγής όσο και για μια πιο υπεύθυνη και ισχυρή εφοδιαστική αλυσίδα. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η επεξεργασία μεγαλύτερου μέρους του κακάο στη χώρα προέλευσης πριν από την εξαγωγή του. Με αυτόν τον τρόπο δημιουργείται περισσότερη αξία για τις τοπικές κοινωνίες. Στη Veliche συνεργαζόμαστε στενά με τοπικούς παραγωγούς και υποστηρίζουμε σχετικές πρωτοβουλίες. Παράλληλα, οι σοκολάτες μας φέρουν πιστοποίηση Rainforest Alliance, κάτι που αποτυπώνει τη δέσμευσή μας για πιο υπεύθυνη προμήθεια και πιο βιώσιμες πρακτικές στην παραγωγή κακάο.
Ποιες διεθνείς τάσεις στη ζαχαροπλαστική και τη σοκολατοποιία ξεχωρίζετε αυτή τη στιγμή και πιστεύετε ότι θα επηρεάσουν σύντομα και την ελληνική αγορά;
Τα social media παίζουν πλέον καθοριστικό ρόλο στο πώς γεννιούνται και εξαπλώνονται οι τάσεις. Στο παρελθόν, ένα trend μπορούσε να διαρκέσει πολύ, ενώ σήμερα μπορεί να γίνει παγκόσμιο μέσα σε λίγες ημέρες και να χάσει γρήγορα τη δυναμική του. Αυτό δυσκολεύει τους chefs και τους επιχειρηματίες, γιατί πρέπει να αποφασίσουν άμεσα ποιες τάσεις αξίζει πραγματικά να ακολουθήσουν. Γι’ αυτό προτιμώ να κοιτάζω τις πιο ουσιαστικές και μακροπρόθεσμες αλλαγές που κρύβονται πίσω από κάθε trend. Η μείωση της ζάχαρης και η αναζήτηση μιας πιο ισορροπημένης απόλαυσης είναι δύο κατευθύνσεις που πιστεύω ότι θα επηρεάσουν ακόμη περισσότερο και την ελληνική αγορά.
Παράλληλα, βλέπουμε τον μινιμαλισμό και τη σύγχρονη επανερμηνεία κλασικών γλυκών να κερδίζουν έδαφος. Αυτό μπορεί να σημαίνει πιο λιτή και εκλεπτυσμένη διακόσμηση, χωρίς όμως συμβιβασμό στην ένταση της γεύσης ή στην ποιότητα της τελικής εμπειρίας. Στο τέλος, όλα επιστρέφουν στη γνώση, στην τεχνική και στις καλές πρώτες ύλες. Με αυτή τη βάση, οι Έλληνες επαγγελματίες μπορούν όχι μόνο να προσαρμόζουν τις διεθνείς τάσεις στη δική τους αγορά, αλλά και να δημιουργούν οι ίδιοι νέες τάσεις.
Σε περιόδους αυξημένου κόστους πρώτων υλών, πώς μπορεί ένας επαγγελματίας να διατηρήσει υψηλή ποιότητα χωρίς να θυσιάσει την κερδοφορία του;
Πιστεύω πως δεν πρέπει να εξετάζεται μόνο το κόστος των πρώτων υλών. Χρειάζεται συνολική αξιολόγηση της λειτουργίας της επιχείρησης. Μπορεί να βελτιωθεί η οργάνωση της παραγωγής; Να αυξηθεί έξυπνα ο όγκος; Να περιοριστεί η κατανάλωση ενέργειας ή η φύρα; Χρειάζεται προσεκτική επανεξέταση των συνταγών και δοκιμή εναλλακτικών λύσεων, όπου αυτό είναι εφικτό. Πάντα, όμως, χωρίς συμβιβασμό στην ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Ποιο είναι το μεγαλύτερο μάθημα που έχετε αποκομίσει από τη συνεργασία σας με επαγγελματίες ζαχαροπλάστες και chocolatiers σε διαφορετικές αγορές ανά τον κόσμο;
Να παραμένεις δημιουργικός και να μη σταματάς ποτέ να μαθαίνεις. Στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής και της σοκολάτας, η εξέλιξη δεν τελειώνει ποτέ και η έμπνευση μπορεί να έρθει από παντού. Έχω ταξιδέψει σε πολλές χώρες, έχω επισκεφθεί πελάτες και έχω συνεργαστεί με επαγγελματίες από διαφορετικές αγορές. Αυτές οι συναντήσεις είναι πολύτιμες, γιατί δεν μοιράζομαι μόνο γνώση· μαθαίνω και εγώ από κάθε chef. Κάθε αγορά έχει τη δική της κουλτούρα και κάθε επαγγελματίας κάτι μοναδικό να προσφέρει. Αυτές οι εμπειρίες διευρύνουν τον τρόπο που σκέφτομαι και εμπλουτίζουν συνεχώς τις γνώσεις μου.
Η σημαντικότερη συμβουλή μου, λοιπόν, είναι απλή: να μένετε περίεργοι, να αναζητάτε νέες γνώσεις και να προσπαθείτε πάντα να εξελίσσεστε.